啤酒鴨、林聰明沙鍋魚頭怎麼來？吃遍嘉義二通美食、追溯小吃源頭

台灣人愛吃小吃，因為小吃是禁得起考驗的美味手藝，經常也帶著上一代溫暖故事。不過許多老師傅並不善於梳理甚至記錄美食故事，有時就這樣失傳，甚為可惜。

以嘉義著名佳餚「阿榮師啤酒鴨」為例，這道菜原是嘉義婚宴會館新北平餐廳的招牌，飄香超過30年，疫情期間甚至前進電商通路，成為冷凍宅配夯貨。然而啤酒鴨的由來，卻是今年在老師傅吳崇榮的兒子吳柏融梳理下，才正式解密。

吳柏融不諱言，啤酒鴨風行逾30年但卻鮮少追溯緣起，父親也從沒談起，直到近期他認真訪問父親才了解，其實父親最早的手路菜是「石頭活跳蝦」（編按：將新鮮活蝦丟進高溫熱石中瞬間蒸熟）。這樣的石頭還不是隨便撿的，是阿榮師遠赴中國一袋袋背石頭回來。也在這樣因緣際會下，在雲南茅草屋吃到第一版的「啤酒鴨」。

嘉義著名佳餚「阿榮師啤酒鴨」原是嘉義婚宴會館新北平餐廳的招牌，飄香超過30年，疫情期間甚至前進電商通路，成為冷凍宅配夯貨。（圖片來源：阿榮師啤酒鴨提供）

啤酒鴨雖然字面有啤酒，但湯頭內酒精早已揮發，完全沒有酒味，濃郁的湯品卻帶著甘甜感。阿榮師第一次喝到時甚為驚豔，顛覆以往湯品是飯後解膩的配品原則。他回台試做卻一直失敗，只好再回到雲南學藝，經過多次請教後，對方才願意傳授，只是最後一次回去雲南時，當地因為都市更新，茅草屋已不見蹤影。

這樣相似的故事，發生在嘉義各間老店。嘉義市文化局今年以「街角館」概念為核心，一同「打開二通」（編按：日治時期「大通」中山路屬於日本人群聚之地；「二通」才是本省人生活採買重點街區）。從舊城區中正路周圍的「二通」開始，鼓勵店家追溯歷史源頭，並重新規畫店面形象。今年有17家店家率先響應，包括林聰明沙鍋魚頭、源自昭和5年的雜糧商店永昌行、傳承嘉義特色「豆漿豆花」的品安豆花等。

源自昭和5年的永昌行，是有百年歷史的的雜糧商店。（圖片來源：嘉義異鄉人提供）

雞肉飯分派別，每家都好吃

林聰明沙鍋魚頭創意總監黃鈺真分享，許多客人都是衝著沙鍋魚頭而來，然而背後故事卻不一定有機會能跟客人解釋。好比聰明師最早的拿手菜其實是冬菜蝦仁蛋湯，但他的興趣是釣魚，常常釣到廢寢忘食，每次帶回一堆漁獲不知如何處理，於是裹粉油炸，丟進自製的蔬菜湯頭，沒想到朋友吃了就愛上，屢屢要求想吃，才成了店裡固定菜餚。之所以用「沙」鍋，其實是當年識字有限誤植，但錯字沿用至今，也成了獨特招牌特色。

林聰明沙鍋魚頭已成為嘉義美食代名詞。（圖片來源：嘉義異鄉人提供）

在品味嘉義美食與歷史的過程中，最讓我感到稀奇的不只是美味，是常在店家見到隔壁店家老闆幫忙端茶倒水。文化局長盧怡君自豪表示，這是嘉義特有的風情，許多新生代們、返鄉青年都很願意互相支援、不吝於介紹其他店家。

若問起火雞肉飯的選擇，他們會先分析要選擇手撕派、油蔥派、雞汁派，或是米飯派，再推薦不同時段有適合的店家。「離開嘉義的雞肉飯都不算雞肉飯，但在嘉義都好吃。」這是他們的綜合評價，因為嘉義用的雞肉是火雞肉，肉質鮮甜冰嫩，不會差到哪去，只有習慣與偏好的問題。

經營近半世紀的大益糖菓店（中）曾被畫家陳澄波畫入畫中。（圖片來源：嘉義異鄉人提供）

盧怡君也提醒我，嘉義的食物其實帶著一點甜味，但是因為多半加有如胡椒、豆皮或大骨等其他食材調味，讓這些甜變得更有層次，也讓人百吃不膩。導致她回嘉義3年就胖了15公斤，笑說：「有一種餓，是嘉義人怕你餓。」用自身案例掛保證，「嘉」鄉味絕對不會讓人失望。