白菜滷竟曾是台菜宴席必備佳餚？台菜教母示範美味秘訣
2023/12/21
- 文字 / 時報出版
「我在推廣老台菜時之所以不敢創新，並非我沒有創新魂，而是如果連原味都保留不住，那大家對老台菜的認知豈不就偏差了。」
只知「炸扁魚」而不知「爆扁魚」、桶筍鮮筍傻傻分不清、看不懂白菜滷為何能成為宴席大菜⋯⋯台菜教母黃婉玲向來以老台菜傳承者自我期許，推廣老台菜十多年下來卻發現，很多人連聽都沒聽過古早味的菜名，遑論吃過。
「台灣飲食的根不能斷，斷了根，就猶如失根浮萍般隨波逐流，看著傳統台灣飲食文化如絮般飄往陌生的方向，迅速地凋零與走味，令人心酸也感到淒涼。現代人的生活飲食變得很國際化，對自己的根卻是陌生，甚至早已失去根而不自覺。」黃婉玲如此喟嘆著。
然而，她也從來沒有放棄希望，直言「被誤解只是一個美好的錯誤，一點也不沉重，希望透過書中的故事，帶領大家了解每道老台菜背後的脈絡，從中認識老姿態如何因為時代背景而改變模樣，這過程挺有趣，也反映了歷史的更迭。」期盼透過細細爬梳每一道經典佳餚的來龍去脈、實地示範烹調手法與叮嚀細節，把令人驚豔的傳奇好滋味再一次端到你我眼前！
《被誤解的老台菜》（圖片來源：時報出版提供）
書名：被誤解的老台菜
作者：黃婉玲
出版社：時報出版
※以下內容經授權摘自《被誤解的老台菜》未經同意請勿任意轉載
可能會有讀者好奇，白菜滷既然是大菜，在辦桌場的出菜排序是第幾道上桌？
早期辦桌的菜色通常有12道菜，出菜時分上半場和下半場。內行的辦桌師傅都知道「會做菜容易，會開菜單才是真功夫」，因為要在眾多的菜色中選定、組合成完美的12道菜並不容易，畢竟每道菜的組合要有抑揚頓挫，上菜時才能行雲流水般順暢呈現，而且一套菜單裡面的12道菜只能有一道湯品和一道羹品，雞、鴨、魚、肉也只能出現一次，避免重覆，如果重覆出現就不是頂級菜單，諸多限制顯見開菜單的困難。
開菜單考驗師傅的功力，有些心態投機的辦桌師傅會剽竊別人受歡迎的菜單，因為只要依照別人的成功菜單，自然不會出差錯，賓客吃起來也比較順口，但這只能說是打安全牌。在早期辦桌風氣不算興盛的年代裡，「一套菜單走天下」大家吃起來倒不覺得膩，但千篇一律的同一款菜單不免會被經常參加宴席的人吃出箇中端倪，對師傅的評價自然不會好，所以剽竊菜單終非長久之計，會開菜單才是厲害的師傅。
可能你會好奇一份好的菜單是怎麼開的。有人說開菜單準則是「一溼一乾」穿插上菜，其實這邏輯不存在，如此一餐吃下來湯湯水水，過度負擔。最主要是把握以下原則：雞、鴨、魚、肉、鰻魚、甲魚、蝦等食材不要重覆出現，以及更重要的，整場宴席中要有蒸、煮、燴、炸、涼拌、湯品、羹和油飯，以不重覆為原則，再來才是排好順位，這就是最完美的菜單。
以一份經典老菜單為例。第一道先出冷盤，第二道紅燒羹，第三道米糕捲，第四道五柳枝，第五道封肉，第六道稍作休息出個水果潤口，第七道則出炸物如炸土司蝦或八寶丸，第八道白菜滷，第九道則選酸菜筍絲排骨湯或蘿蔔四喜湯，第十道或許來個紅燒鰻魚或紅燒魚，第11道則會出水冰，第12道則是魚丸湯，代表圓滿，有些新潮的會改成小西點。
我近年每逢開春時節都會舉辦「台菜宴」，每次都得提早半年開始寫菜單，好不容易選好菜單後，會回過頭來左思右想的再做調整，自己製作一回後若感覺吃起來並不順口，又得打掉重組菜單，往往要到年底才能敲定菜單，而且我每一年總是換一張菜單，只因為想考驗自己的創作力是否枯竭。
舊時代的互助辦桌模式到了60年代經濟蓬勃發展後，逐漸被一條龍式的服務取代，辦桌名目也增加了，不再只有婚宴喜慶辦桌，大家吃膩了傳統的辦桌菜色，師傅也開始思考換新的菜單。而新菜單若受歡迎，大家又會爭相模仿，最後仍難避免流於「一套菜單走天下」現象，再怎麼換新，變化不大。
近20年現代人宴客講究創新，花樣愈來愈多，菜單一味求新求變，食材也澎湃豐富，但組合就是不對，少了味蕾上的抑揚頓挫，不再如過去般講究，雖然不容易「撞菜」，吃起來的感覺就是少了一味，所幸賓客對此也比較不講究了，只有老饕級賓客懂得要求流暢迭起的菜單，也難怪現代人很難理解早年的白菜滷竟然是一道必備佳餚，且是宴席中的重要大菜之一，甚至懷疑如此簡單的菜餚怎能端上桌。
【白菜滷材料】
蒜頭：50克（約15瓣）
米酒：40 cc
香菇：1朵
豬肚：半副
扁魚：50克
大白菜：1顆
白胡椒：1/4茶匙
鹽：適量
水：適量
油：適量
【大白菜】大白菜洗淨，切塊。
▪ 選用台灣本土大白菜口感較佳，山東大白菜的口感太硬脆，不適合。
▪ 切記一定要用刀切，以維持蔬菜纖維完整性，若用手撕不僅破壞纖維，尺寸也會混亂不堪。
【蒜頭】蒜頭切碎，泡40cc米酒。時間允許時就泡半天，若趕時間，至少要泡15、20分鐘。
▪ 製作白菜滷靠的是蒸的功夫和一碗蒜頭酒，蒜頭酒可是白菜滷風味絕佳的祕密武器。
【香菇】常溫水泡一朵大香菇。泡至香菇完全溼潤柔軟後，擠乾香菇，香菇水則留著備用。
【豬肚】豬肚加點鹽，以大火煮一小時，煮到約8分熟後取出。
▪ 豬肚要挑選約兩公分厚的才算夠格，愈厚愈好，咬起來才會口感十足，薄薄的豬肚屬於劣質品，吃起來一點口感都沒有。我通常會找固定的豬肉攤叮嚀幫忙留下厚豬肚。
▪ 水量一定要完全淹過豬肚後還要再多一點，才不至於煮到最後蒸發。
▪ 豬肚煮到熟透即為八分熟，不必要求很軟爛的口感。
▪ 煮豬肚的水要丟掉，豬肚水當高湯並不協調，味道不搭。
【扁魚】
1 將扁魚剪成兩公分長寬的四方形。
▪ 扁魚千萬不要選太厚，會爆不出香味，選薄一點的比較容易出味，而且比較有油脂。
2 把扁魚放入乾鍋，用文火乾爆，慢慢剷。
▪ 爆扁魚的步驟會花上1、20分鐘，有時還要半途熄火。若火太強，不僅無法釋出香味，還會燒焦，吃起來會有一股苦澀味；若火太小，時間會拉得很長，可能要3、40分鐘才能爆出一鍋。沒有臨場經驗要拿捏通常真的有點困難，這也是我在傳承中遇到的無力感，因為不只火候不能SOP，鍋子的材料不同，導熱也不一致，而且現場的風向、溫度和溼度不同，很難一次講清楚。需要慢慢拿捏才能累積自己的經驗。
3 爆扁魚一開始會聞到海邊的海腥味，接著會散發出熟成的香味，慢慢地扁魚的顏色也會變成淺咖啡色。這時要巧妙的淋上幾滴油，再快速翻炒，讓扁魚變酥，等扁魚酥了就趕快起鍋。
▪ 有些人會忍不住將爆好的扁魚當零食吃掉，但我會將扁魚盛在盤子裡放涼了，倒入玻璃瓶並蓋上瓶蓋，放進冰箱裡熟成一個禮拜再拿出來使用，這時候的扁魚用來煮任何湯或做任何料理都是上品。好比我煮火鍋時，偶爾懶得再熬高湯，就在一鍋清水中加一大把熟成過的扁魚，煮出來的湯就很適合當火鍋湯底，一點都不覺費力，成為我煮火鍋的小祕密。
▪ 很多人學到將扁魚拿來用炸的，這種做法雖然速度快、省時間，但炸的過程味道會很臭，熬出來的湯頭不香，只吃得到扁魚的酥，喝不到扁魚散發出的香味。
【白菜滷製作】
- 拿個圓底大碗，將香菇放在碗底。
- 把煮好的豬肚切成長條菱形狀，鋪滿大碗。
- 冷鍋裡放油後開小火，油不要加多，火也不要太大。
- 鍋裡先倒入爆好的扁魚讓香味慢慢釋放，當做再爆香一次，待香味再次拉提飄香後，把火力轉成中火，翻炒速度略快些以避免燒焦，然後放入大白菜，略為翻炒。
- 加入160 cc水和泡過的香菇汁一起悶煮，並加1茶匙鹽和1/4茶匙白胡椒粉調味。
- 將煮爛的白菜鏟起來，放入鋪好香菇與豬肚的大碗，並將悶煮時釋出的些許湯汁一同倒入。
- 把蒜頭酒淋入大碗內。
- 用保鮮膜包住大碗，蒸30分鐘。
（若想用電鍋蒸，外鍋加一杯水。） - 蒸好後，因為湯汁不多，準備個水盤，把大碗倒扣，當年宴席桌上的白菜滷即完成。