洪愛珠專欄〉舒朗明淨，細膩過人的蘇式麵美學：「入碗如鯽，湯清如玉」

為簡體版著作的宣傳，獨自去一趟蘇州和上海。單人最易用餐的方式之一，是吃麵。而蘇州，恰是吃麵上好的地方。幾天內我吃了數碗蘇式麵，有湯有乾，有葷有素，陸上走水裡游的，然而，還有太多好麵沒有吃成。幾乎要說，為了多嘗幾碗蘇式麵，而多停留幾日，都是願意的。

世上麵種萬千，而蘇式湯麵形容婉約，最雅馴端麗。一碗紅湯麵上桌，紅湯為清透茶色，麵是銀絲細麵，纖白素淨，起鍋時在笊籬裡顛轉，碼齊才入碗。麵碗寬闊，一捲麵條坐在碗底，齊整如梳，頂巔稍稍圓拱起如鯽魚背脊。

老店松鶴樓的文案形容：「入碗如鯽，湯清如玉」是實話，一點不誇。我不過是一個吃客，然而端詳一碗麵，卻恍見一種南方的，青磚白牆水氣氤氳的美學，舒朗明淨，細膩過人，在心念上，以及形式上。

本地人講究一早趕吃「頭湯麵」，可見湯底關鍵。豬骨、雞骨、鱔魚骨、鱗魚骨等都是熬湯材料，通常混合不只一種，因而湯色雖透，其鮮無比。麵館裡點碗麵吃，連著一串口訣，湯麵、拌麵、紅湯、白湯、寬湯（多湯）、緊湯（少湯）、免青（無蔥蒜）、重青（蔥蒜多）、免油（不另擱葷油），一碗麵有著個人的訂製，和精細的微調。

蘇式麵又是澆頭麵，也有說是蓋澆麵。澆頭另附，不混煮在湯裡。蘇幫麵館裡，動輒十數種蓋澆頭。常見如燜肉（有紅白兩種）、爆魚（燻魚）、蝦仁、三蝦（蝦仁、蝦籽、蝦腦）、蟹粉、爆鱔、大排、爆腰、蝦仁腰花、雪菜肉絲、扁尖肉絲、雪菜毛豆、羅漢淨素等不能盡數。

淮揚菜系中的經典菜色，多能成為一碗麵的澆頭，新派麵館中浮誇一些的，將蘇幫名菜「松鼠鱖魚」都弄成澆頭。有選擇困難者，也能雙澆頭、三澆頭的點菜。如此少量多樣，一個獨食者吃起麵來，也湯菜皆備，有魚有肉，豐盛完滿。

此行最價廉味美的，是西園寺裡人民幣15元（約合新台幣66元）一碗的「素觀音麵」。價最昂的，是城裡精緻麵館一套158元（約合新台幣695元）的「時令三蝦麵」，因麵的澆頭不同，環境不同，價差可達十倍，然而都好味道，可見吳地麵食文化的世故與成熟。