洪愛珠專欄〉重返潮州老菜館醉紅樓：必點滷水「招牌滷鵝拼」，放眼全城、滋味最雋

前不久，為滿四個月大的孩子收涎，藉機與母系親族相聚。疫後，中式圍桌吃飯的次數驟減，選在八德路上的「香港醉紅樓潮州菜館」午餐。1975年，醉紅樓在建成圓環邊上創店，是外公昔年偏愛的餐館，我還是娃娃時，就讓外公牽著小手去吃飯。台北的潮州菜原已稀罕，在外公遠行多年後，與家人重返醉紅樓，味蕾和情懷上都是團聚。

當天好幾道菜，製法古典，味美難忘，便流水帳似的記在這裡。到潮州菜館，必點滷水。放眼全城，醉紅樓「招牌滷鵝拼」的老滷滋味最雋。鵝片柔嫩無渣，鵝腸鮮脆，鵝血透而不鹹，拿捏全憑經驗。我不時外帶，配著冰鎮白酒細細的吃它，得很大享受。

醉紅樓「招牌滷鵝拼」的老滷滋味最雋。鵝片柔嫩無渣，鵝腸鮮脆，鵝血透而不鹹，拿捏全憑經驗。（圖片來源：洪愛珠提供）

小吃拼盤中的「潮陽炸蝦棗」是道名菜，百花泥混入豬油丁，蘸黑醋吃，十分香口。臘腸潤腸水準亦不凡。潮菜重清鮮，石榴雞，便是這麼一道功夫菜。將雞肉泥、荸薺、香菇混合成餡，裹在蛋白攤成的薄皮裡，再紮成石榴般錦囊，澆上琉璃芡，貌頗精巧，嫩滑又鮮。

吃潮州菜，我不願錯過紅炆菜色。紅炆能燒烏參、鮑魚，在曼谷，也見過燒羊肉的。這日向醉紅樓預定「紅炆鵝掌」，鵝掌美味不在話下，澆頭的香菇，是乾貨發透再煨，汁盈飽滿，滋味互浸。

「紅炆鵝掌」的鵝掌與澆頭香菇，汁盈飽滿，滋味互浸。（圖片來源：洪愛珠提供）

當天一道「油浸筍殼魚」印象尤深。筍殼魚是貴價淡水魚，外貌拙奇而肉質細膩，石斑比不上。潮州菜最重游水鮮度，醉紅樓以活魚現烹。說是油浸，其實是炸，蝴蝶開的全魚，皮表鬆脆，魚肉仍綿緻如豆腐，滾油醬汁，使之輕盈、細膩、有神。

人多，便能吃上兩種甜品，其一是經典的「反沙芋」。芋條過油後投入糖漿，鍋中連續翻炒成結晶糖霜，由於耗時，假日一般不供應。糖殼鬆沙，化口還細細隱隱有油蔥香。店家送來功夫茶，一人一杯佐著反沙芋吃，是潮汕式的講究。熱甜湯「清心丸豆饌」，即綠豆蒜，內含脆圓。以此收尾，甘甜柔潤，又清熱下火。

醉紅樓營業迄今近半世紀，如此餐館，寄望它持盈保泰。除一己的偏好，也是為孩子著想，知道他這一代人將成長於連鎖速食與中央工廠製品橫行的年代，若在幼時嘗過古雅細膩的真滋味，對一生都具啟示作用。