找回失傳製麴工法、成立首間原住民酒廠：「出力釀」喚醒都蘭部落地酒靈魂
2023/09/01
- 文字 / 食力
「出咧～」是年輕原住民常用的語助詞「加油、堅持」的意思，也是許震詮（阿詮）與太太從台北回到都蘭娘家，重新找回都蘭部落代代相傳的釀酒文化，歷經1年在都蘭田野訪查，2018年在新東糖廠倉庫設立「出力釀」酒廠，以音譯「出力」做為品牌LOGO的自我砥礪。
以都蘭部落傳統酒麴釀出糯米酒
為讓小孩生活在自然環境中，阿詮舉家搬回妻子在都蘭的家鄉。看到部落雖然仍保有釀製傳統糯米酒習慣，卻不是以往自製藥草酒麴的釀酒工法、也無法合法販售，誘發了阿詮的創業魂，希望能找回失傳的製麴工法，並成立台灣第一間原住民酒廠。
2022年8月剛結束的阿美族豐年祭，依都蘭部落習俗，家族中的女性通常會以自製的藥草酒麴釀製糯米酒獻祭，然而藥草製麴的傳統已中斷幾十年，製麴自釀的糯米酒幾乎消失，但出力釀重拾傳統，在豐年祭上獻上部落失傳的自製藥草酒麴所釀的糯米酒，是唯一重拾這項傳統的獻酒。
尋覓即將失傳的酒麴藥草
為了找回中斷數十年的酒麴藥草，雖然阿詮的岳母依稀記得小時候穿梭在樹林間幫家人採擷野草、給家中大人製藥草酒麴經驗，卻因中斷太久，也無法記住能拿來製麴的是哪些藥草，因此決定和女婿阿詮一起踏上尋找酒麴藥草之路。
原生於台東縣長濱鄉的阿詮岳母說，雖然同為阿美族，但因位居不同部落區域，酒麴有不同的藥草和做法。「我和阿詮四處拜訪部落耆老，大家都還是憑著朦朧的記憶形容，花了1年尋找各個長輩印象中的藥草。而因為氣候變化，許多藥草大多長在山裡，不好取得也愈來愈少，所以在山上和酒廠中有種植一些，希望能復育種回來、分享資訊給想學習製麴的部落。」
阿詮網羅長輩們朦朧的記憶，整合集結出山澤蘭、過山香、雞母珠、山素英、艾草、艾納香、大葉田香草、菊花及紅骨九層塔9種藥草後，再向都蘭部落確認，最終訂下屬於都蘭的地酒風味。「酒麴是決定都蘭地酒味道的靈魂，也是我們努力復育藥草的理由。」阿詮說明這些藥草，原本皆是在野外自然生長，依部落習慣使用多種藥草，可搗碎成汁或像出力釀將之熬煮成汁液，加入磨碎的在來米後揉成圓球，安置在溫暖環境長出菌絲、曝曬數日後，再手工刨除因空氣中產生的物質。
科學分析建立風味資料庫避免失傳
面臨有些藥草的稀有性，即使一邊復育，阿詮擔憂藥草將受極端氣候影響而消失，因此借重食品工業發展研究所的「分離菌株技術」，把草藥麴的酵母菌分離出來，並做風味分析建立獨立風味資料庫。「若未來藥草消失了，這些科學化分離出來的菌株，因為保留了酒麴始祖，也能確保將來釀出的酒能保有一樣的風味。」阿詮目前除了維持傳統製麴做法，同時也不斷複製和強化酵母菌母株，希望製造出如同商業型酵母菌一樣便捷使用的菌株，為未來規模化產製做準備，更盼部落風味能永久傳承。
出力釀在2021年申請「台東縣地方產業創新研發推動計畫（SBIR）」，計畫辦公室表示對其提出分離並保留藥草風味的酵母菌計畫印象深刻，由食品工業發展研究所輔導出力釀分離的酒麴，酵素力價（濃度）強，讓出酒率與品質更穩定。
3年3種糯米酒跨國混釀計畫
出力釀復興部落糯米酒的初心也感動了葡萄酒達人、專業侍酒師林裕森，在2019年一場由都蘭部落族人舉辦的阿米斯音樂節上，林裕森對原住民文化大為感動，決定發起以原住民文化為核心，跨越文化國界與酒種的釀造計畫。
因此由阿詮率先開啟3年3種「混血酒」計畫，以阿美族的傳統牽手舞「Malikuda」為名，第一年以台東都蘭出力釀糯米酒及藥草酒麴，混釀紐西蘭Kindeli酒莊初採的葡萄、南投埔里威石東酒莊巨峰葡萄，釀製出有淡粉紅酒液的「Malikuda牽手酒」。
因為台灣原住民的酒食文化有2000年以上，阿詮希望讓牽手酒也能傳達歷史悠久的香醇風味，特別找到了喬治亞國數千年古⽼傳統釀製葡萄酒的大陶甕，並放在酒廠中唯一低溫控管的環境釀製。
這來自喬治雅的巨大陶甕共有520公升容量，一批次可做約800瓶的牽手酒。由於原料橫跨紐西蘭和南投，阿詮的釀製計畫必須把時程安排得恰到好處。
「時間配合要抓得很緊，除了估算從紐西蘭在2月採收以及海運物流送到台北再到台東的時間，若遇上威石東葡萄已先採收，還得先行冷凍，還有最難掌握的是糯米酒的發酵時間。」糯米酒的發酵力最強約有2週的旺盛期，必須算好收到紐西蘭和威石東葡萄的時程，若因船期不穩定而拖延，將毀掉整個釀製計畫，無法釀製。
出力釀的混釀再進化，第2年推出將牽手酒加入金色三麥酒粕的「Malikuda牽手皮給酒」，阿詮對於第3年的現階段，則還在進行試驗，除了製酒麴和釀酒時吟唱部落歌謠，測試是否影響風味的主觀感受，也進行陶甕與不鏽綱桶所釀製出來的風味做測試比較。
傳統融合創新發揚原民地酒文化
出力釀希望透過不同原料的融合推出創新產品，結合不同產區也結交朋友，也透過品牌的串聯、文化的交融以及混搭的精神，提升商品價值，更能讓更多人認識台東都蘭在地的糯米酒，找到不同的品飲方式。為了將都蘭傳統的釀酒文化和技法，分享給更多人，在出力釀酒廠中，也開放民眾體驗從手作製作藥草酒麴、到認識釀製方式與品飲糯米酒，2021年已吸引1500人前往體驗。
阿詮表示，重新建立起都蘭部落中斷已久的藥草酒麴習俗，將它科學化萃取酵母菌、保留傳統風味的酒麴，目前正在分析風味建立「風味輪」，希望能打造屬於台東榖物酒的唎酒師制度。出力釀作為台東第一家原住民酒廠，也希望不斷精進，未來能成立台灣原住民傳統釀酒協會，帶動原民的地酒產業。
【延伸閱讀】
・台灣地酒蓬勃發展帶動酒莊體驗風潮 如何走出特色才是重要課題
・小農米酒背後的影武者！ 中福酒廠以地酒推動農村創生
．狩獵台東在地風味！東太陽製酒以原味佳釀封存風土特色
※本文經授權刊登，未經同意請勿擅自轉載。原文連結請參考《以科學萃取酵母菌 保留酒麴藥草風味！「出力釀」喚醒都蘭部落地酒靈魂》
