拿鐵裡面沒有咖啡、卡布奇諾是早餐？深入了解改變世界的義式濃縮咖啡

從義大利、西班牙、衣索比亞、日本到其他眾多國家，由專業記者藍妮．金士頓親自帶領，一起探索咖啡的無數面向，包括咖啡豆的歷史與故事、咖啡文化的豐富性、咖啡的生產與貿易，當然還有最重要的──如何沖煮與享受。

【關於本書】
本書將目光放在來自非洲的這顆水果種子，是如何贏得全球人們的心，而世界各地又是如何喜悅滿懷地將它納入自己的飲食文化。本書出色的內容讓現有咖啡資料庫更加完整，是咖啡入門新手能輕鬆閱讀的知識，書中許多咖啡飲品都能輕易上手，需要的設備也很簡單。較資深的咖啡師則能以自身偏好的咖啡沖煮法與／或咖啡豆，製作書中多數飲品配方，並以些許調整享受獨特且香氣滿溢的咖啡沖煮體驗。

【咖啡的起源、傳播與多元文化】
一顆源自於非洲的種子，隨著當地人的使用與栽種，融入在地的飲食文化中，咖啡貌似單純，卻也是一項飽含了無數面向的議題。為了深入好好瞭解它，本書就從咖啡基本面向開始：介紹咖啡樹、如何採收與處理咖啡豆，以及分享如何沖煮出一杯完美咖啡的關鍵知識。接著就是一則則關於充滿咖啡文化多元與創新的故事，讓我們看見世界是如何彼此串連，以及如何幫助拉近宗教、政治與地理的隔閡。

【新奇的咖啡風味】
你有想過在家親手重現世界其他地區的特殊咖啡飲品，例如桑吉巴（Zanzibar）的香料咖啡、韓國的蜂巢糖咖啡（dalgona），或是來自西班牙的蘭姆香料咖啡（cremat）嗎？本書將重現全球各式咖啡飲品的調配法，掀開各地豐富咖啡文化的神祕風貌，以及投入咖啡豆的漫長歷史與在地的咖啡民俗。讓你在貌似平凡又無所不在的咖啡豆背後，見識到一座深邃廣大的咖啡世界。

【有趣的咖啡沖煮文化】
在衣索比亞，人們會圍著升起的明火，看著女主人帶著儀式氛圍烘焙生豆，釋放咖啡豆香；在印度，咖啡店一旁可能就是香料與咖啡農田，當地沖煮咖啡時會同時放些現磨的新鮮小豆蔻。本書分享每個國家不同文化中的咖啡配方與特殊沖煮方式，書中許多咖啡飲品都能輕易上手，需要的設備也很簡單。可依自身偏好的咖啡沖煮法與／或咖啡豆製作飲品，享受獨特且香氣滿溢的咖啡沖煮體驗。

【咖啡帶來的影響】
世界各地不同的社會與飲食風貌，都因為咖啡的加入產生了新的形塑，隨著當地人們使用與栽種這項食材，咖啡已經成為眾多烹飪文化不可或缺的一部分。從咖啡沖煮風格、咖啡豆的使用，到飲品配方的發展，都受到了文化、氣候、政治與農業等層面的影響。我們也能從不同的咖啡飲品，窺見一個社會背後的故事。

書名：尋味‧世界咖啡──跟著咖啡豆的流轉傳播，認識在地沖煮配方與品飲日常，探索全球咖啡文化風景
作者：藍妮・金士頓（ Lani Kingston）
譯者：魏嘉儀
出版社：積木文化

（圖文來源：積木文化《尋味‧世界咖啡──跟著咖啡豆的流轉傳播，認識在地沖煮配方與品飲日常，探索全球咖啡文化風景》／藍妮・金士頓（Lani Kingston） 著）

※以下內容經授權摘自《尋味‧世界咖啡──跟著咖啡豆的流轉傳播，認識在地沖煮配方與品飲日常，探索全球咖啡文化風景》未經同意請勿擅自轉載

改變世界的咖啡——義式濃縮咖啡之鄉

1906年的米蘭，帕摩尼（Pavoni）與貝瑟拉（Bezzera）這對事業夥伴在一場大會發表了他們的加壓咖啡機，世界第一杯義式濃縮咖啡自此誕生。這就是所有現代義式濃縮咖啡機的先驅。

義大利是義式濃縮咖啡機之鄉，而小小一杯義式濃縮咖啡卻影響了全世界。Un caffè（義式濃縮咖啡）是由義式濃縮咖啡機濃縮萃取出的咖啡，也是數以百計各式咖啡飲品的基底。數百年來，義大利全國的咖啡浪漫風潮從未消減：今日，義大利全境約有15萬間製作著義式濃縮咖啡的咖啡館，許多研究調查也表示約有90％的義大利成人，至少每24小時都會喝點咖啡。

到了16世紀晚期，關於咖啡的消息已經蔓延至鄂圖曼帝國（Ottoman Empire）之外，好幾位醫師、植物學家與旅人都描述了各自在土耳其與埃及遇上這種飲料的情形。雖然咖啡首度抵達歐洲的確切時間並非完全明朗，但一般認為咖啡登上歐洲時，最先遇到的是威尼斯人，因為威尼斯鄰近土耳其並與其擁有貿易連結（希臘與其他現今部分歐洲國家當時都屬於鄂圖曼帝國）。1592年，關於咖啡的植物學介紹，出現在一本義大利出版的書籍上，當時坊間普遍流傳（雖然真實性可疑）教宗克勉八世（Pope Clement VIII, 1536-1605）賜福這種伊斯蘭飲品，並允許基督徒享用，咖啡因此得以在義大利流通。

姑且不論這則故事的真實性，咖啡在義大利流行起來的速度頗為迅速，1600年代中期的威尼斯就開了第一間caffetteria（咖啡館）。土耳其與阿拉伯半島的咖啡館逐漸由西方世界接納與調整。這些歡鬧、社會化且自由化的場所一個接一個地迅速擴散至其他歐洲國家。今日的義大利，義式濃縮咖啡通常會是在al banco（吧檯）飲盡，有時會搭配一道甜點，這樣的儀式一天可以重複好幾次。

1819年，一名法國錫匠發明了一種可以翻轉的滴濾咖啡壺，稱為la cuccuma（顛倒壺）。許多比較不富裕而無法經常光顧咖啡館的人，因此能在家裡沖煮並享受一杯好咖啡。雖然這種顛倒咖啡壺在拿坡里當地稱為la cuccuma，但這類設計風格的咖啡沖煮壺在出了拿坡里之後，就被稱為la caffettiera napoletana（拿坡里顛倒壺）。直到1933年moka（摩卡壺）誕生之前，顛倒壺在義大利全國都相當流行。

摩卡壺利用壓力推送熱水穿過咖啡粉，成為製作咖啡更快速且更容易的爐式咖啡壺，也因此很快成為義大利最受歡迎的家用咖啡沖煮法。從多明尼加共和國到澳洲都可以見到摩卡壺的蹤影，也在各地擁有許多名稱：caffettiera、greca、cafetera、macchinetta或lacafetera italiana。由於摩卡壺利用壓力沖煮咖啡，所以常常被稱為爐式義式濃縮咖啡壺——但因為摩卡壺產生的壓力小於義式濃縮咖啡機，所以caffè della moka（摩卡咖啡）並不會被視為真正的義式濃縮咖啡。

摩卡壺利用壓力推送熱水穿過咖啡粉，成為製作咖啡更快速且更容易的爐式咖啡壺，也因此很快成為義大利最受歡迎的家用咖啡沖煮法。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

義式濃縮咖啡機是為了便利而誕生的發明。在義式濃縮咖啡機現身之前，咖啡沖煮需要花費5分鐘的時間。隨著咖啡館的數量在歐洲不斷上升，發明家們也看到了創造商業咖啡機的機會，幫助咖啡館提升製作咖啡的速度。19世紀為蒸汽時代，利用蒸汽壓沖煮咖啡也成為十分合理的發展。

義式濃縮咖啡機便成為蒸汽時代的產物；在大約同一個時期，類似技術的專利與發明於歐洲全境紛紛出現。生產義式濃縮咖啡機的第一步通常就是歸功於來自義大利皮蒙（Piedmont）的安傑洛．莫里翁多（AngeloMoriondo），他在1800年代晚期註冊了蒸汽咖啡機的專利，雖然他的咖啡機後來似乎沒有進行商業生產。

許多義大利的義式濃縮咖啡都是採用配方豆，雖然大部分是阿拉比卡，但仍有搭配一部分的羅布斯塔以生成優質克麗瑪—道地義式濃縮咖啡的要素。

接著在1901年，路易吉．貝瑟拉（LuigiBezzera）為他設計的咖啡機申請專利。貝瑟拉與事業夥伴德西德里歐．帕摩尼（DesiderioPavoni）一同生產且升級咖啡機，並在1906年的世界級大會——米蘭國際博覽會（MilanInternational），向全球介紹現代義式濃縮咖啡機。這是當時第一臺能夠沖煮單杯咖啡的機器，而且據他們所稱只需45秒鐘。

科技不斷地精進，而製造商與發明家也持續創造發明，直到阿希爾．佳吉亞（AchilleGaggia）在1946年開發並製作出一種實用的方法。他的咖啡機原本是手動加壓，並且是第一臺能做出克麗瑪（crema，一層漂浮在優質義式濃縮咖啡頂部的芬芳泡沫）的機器。最終，這台咖啡機逐漸發展為我們今日熟知的現代電動義式濃縮咖啡機。許多義大利的義式濃縮咖啡都是採用配方豆，雖然大部分是阿拉比卡，但仍有搭配部分的羅布斯塔以生成優質克麗瑪——道地義式濃縮咖啡的要素。

不久後，這類義式咖啡機就開始向世界各地出口，將義式濃縮咖啡為基底的飲品，從倫敦至北京，送至各角落的無數客人手中。二戰之後的大批義大利移民潮也促進了義式咖啡文化的傳播：義大利人前腳一踏入，義式濃縮咖啡機往往隨後跟著進口。這些國家許多都早已擁有數百年飲用咖啡的歷史，但當地咖啡往往與義大利人的手動義式濃縮咖啡相去甚遠。

1950與1960年代開始成為義式濃縮咖啡紀元，從英國一路至澳洲。這些義大利人在受到當地稱為咖啡的東西驚嚇之後，開始準備把咖啡機、咖啡豆與咖啡風格一一引進，建立起家鄉引以為傲的親切街坊咖啡館。在倫敦，義大利人建立了充滿生氣的咖啡館，幫助轟炸摧殘後的蘇活區（Soho）復甦。

義大利境內各處的咖啡文化也各不相同：在杜林，有巧克力與咖啡完美融合的彼切令，這是一杯裝在短玻璃杯中，由一層層熱巧克力、咖啡與打發鮮奶油或牛奶結合的飲品。

義大利杜林（Turin）bicerin（彼切令），裝在短玻璃杯中，由一層層熱巧克力、咖啡與打發鮮奶油或牛奶結合。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

雖然許多義大利境外的義式濃縮咖啡基底飲品都有著義大利名字，但這類咖啡往往與在義大利喝到的不盡相同。例如，義大利當地的latte（拿鐵）指的是一杯單純的牛奶。所以，除非你真的想要一杯牛奶，不然應該要點caffè latte（咖啡拿鐵，也就是咖啡加牛奶）。piccolo latte（短笛拿鐵，即小杯拿鐵，精華萃取義式濃縮咖啡頂上添加少量蒸奶）就是擁有義大利名稱的咖啡飲品，但是原創地其實應該是澳洲。在義大利能點到的咖啡飲品，則包括caffè macchiato（瑪奇朵），這是一杯義式濃縮咖啡放上一小團奶泡。如果想要奶味厚重的咖啡飲品可以選擇cappuccino（卡布奇諾），傳統做法是三分之一的義式濃縮咖啡、三分之一的蒸奶與三分之一的奶泡（而且請別在午後點它，因為卡布奇諾在當地視為早餐品項）。caffè con panna（康寶藍）則是在義式濃縮咖啡放上一團鮮奶油，而caffè corretto（柯瑞特咖啡，意為改良咖啡）為單份義式濃縮咖啡，搭配少許渣釀葡萄酒（grappa）、杉布哈茴香酒（sambuca）或白蘭地。

義大利人前腳一踏入，義式濃縮咖啡機往往隨後跟著進口。這些國家許多都早已擁有數百年飲用咖啡的歷史，但當地咖啡往往與義大利人的手動義式濃縮咖啡相去甚遠。

單份義式濃縮咖啡可以沖煮成ristretto（精華萃取）、normale（普通萃取）或lungo（長萃取），差別在於以比較多或比較少的水量萃取等量的咖啡粉。雖說是等量咖啡豆，但研磨顆粒大小會不一樣，以控制流速的方式確保咖啡的萃取狀態不會過度或不足。affogato alcaffè（阿芙佳朵，意為淹沒於咖啡中）是一種義大利餐廳的重點甜點，深受全球喜愛，做法是將單份義式濃縮咖啡淋在甜美的香草冰淇淋或fior di latte（義式牛奶，譯註：意為牛奶之花，形容優質香甜的牛奶）冰淇淋。

義大利境內各處的咖啡文化也各不相同：在杜林（Turin），有巧克力與咖啡完美融合的bicerin（彼切令），這是一杯裝在短玻璃杯中，由一層層熱巧克力、咖啡與打發鮮奶油或牛奶結合的飲品。而caffè marocchino（瑪羅奇諾）則是誕生自另一座皮蒙小鎮亞歷山大（Alessandria），做法是先在義式濃縮咖啡上方撒入一層可可粉，接著再放上一層奶泡。另外，皮蒙地區添加巧克力的咖啡飲品中，有時會以gianduja（占杜亞）取代巧克力，這是一種原創地為杜林的甜點，以巧克力與榛果製作而成。

近來，義大利咖啡館也有數十種新飲品加入，例如caffè al ginseng（人參咖啡），這是一種咖啡與人參混調的飲品，在亞洲紅極一時，如今這股風潮也吹到了義大利。另外還有caffè shakerato（咖啡冰沙），也就是義式濃縮咖啡、冰塊與糖漿一起打成冰沙，並以馬丁尼杯裝盛。

義大利咖啡文化已然超越咖啡豆、設備與品飲空間。咖啡的傳統與文化在義大利這片土地不斷深化並開散出許多模樣。在許多義大利咖啡吧，要先找到收銀檯，付了飲料費用之後，就可以揮舞手中的收據，在眾多客人之間吸引咖啡師注意到你要點杯咖啡。

義大利的caffè sospeso（待用咖啡）是一種源於1800年代晚期拿坡里的慈善傳統：顧客會以兩杯咖啡的價錢點一杯咖啡，讓另一杯成為匿名分享，當下一位客人詢問是否有待用咖啡時，就會得到一杯免費的咖啡。