日本知名台菜教主辛永清「府城的美味時光」，12道菜餚飯香串起的台南家族記憶

一個出生於府城望族的女兒

遠渡重洋到日本
在異國土地上，以文字書寫紀錄
在菜餚飯香中串起台南家族的一段記憶

通過作者辛永清雋永知性的筆觸，一窺戰前戰後的台南風光、生活風貌，和辛家大家族餐桌上充滿「愛的記憶」的料理。

本書每一則回憶，每一篇文章，滿懷情感、真摯動人，讀來歷歷在目。

我長大的地方，是一座綠意盎然的美麗莊園，名為安閑園。
安閑園裡的每一天都新鮮，時光刻畫下種種事物，靜靜流逝⋯⋯

辛永清在《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》開篇寫道：在南台灣台南市晴朗的藍天下，響起陣陣悠閒的叫賣聲，整座城市充滿了南國特有的開朗氣氛，不為小事而發愁。生活在這裡的人們，從家裡的餐桌到菜市場裡的小飯館，乃至於街角的甜品，無不盡情享用，樂在其中。

拉開美食記憶的絲線，你會想起誰？

薑味烤雞．什錦全家福大麵．豬腳湯．蒸豬腦．糖醋豬腦．童子尿泡蛋．安福大龍蝦．豬血菜絲湯．春餅．人參鰻魚湯．脆腸料理．腦髓湯．豬耳朵．豬頭皮．牛舌．豬肺．心臟．豬心．豬肚．豬小腸．烤乳豬．紅燒牛肉．祝年清湯．過年好夢甜點．滷肉．炒淡竹筍．什錦滷蛋．鳳梨豬皮．炒菜瓜．蝦米苦瓜．排骨苦瓜．千層腐皮

只要放慢腳步、細細品味，

任何人可以用心留下生命中的小確幸和那記憶中的家傳味道。

本書作者辛永清是府城紳士辛西淮的女兒，也是日本知名的中華料理家。在《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》一書中，她寫下了12篇在台南辛家綠意盎然的莊園「安閑園」裡，度過多愁善感的青春時光家庭回憶，並端出蘊含歲月深度的12道美味菜餚。辛永清雋永知性的筆觸，讓人一窺戰前戰後的台南風光、生活風貌，和辛家大家族餐桌上充滿「愛的記憶」的料理。一則則回憶，有如精雕細琢的寶石般逐漸綻放出美麗的光芒。一篇篇散文，滿懷情感、真摯動人，讀來歷歷在目。有時讀來好生熱鬧、幽默，有時也流露遺憾、鄉愁。

如同《紅樓夢》般的辛家台灣近代版。辛永清娓娓道來那些她總是專注、守護著的生活小事：

〈珠寶婆〉總選在適當時機，風塵僕僕遠道出現在安閑園的珠寶婆，如何與辛家女人慢條斯理卻有互不相讓的高手過招？珠寶婆的嘴，除了到府販賣珠寶之外，也幫萬中選一的公子、千金牽紅線。

〈父親的生日〉見識到辛家親友為敬愛的大家長祝壽的一天，有在紅豔豔火光下佛堂的肅靜，也有不斷在廚房、筵席間川流不息的熱鬧，當然還有各色精美食物和甜點的描述。

〈家人之絆〉描寫生活於異鄉女子的內心掙扎，以及辛永清如何在料理界發跡，並闖出名號。

〈兩位醫生〉描述辛永清從體弱多病的孩提時代開始，備受中醫大夫和遠親西醫醫生的照顧。還有跟青梅竹馬的青年沒有結果的初戀酸澀故事。

〈惠姑〉辛永清從祖父結拜兄弟的兒媳惠姑身上瞭解到，「該忍的，毫無怨言地忍；該出力的，使勁出力；而該享受的時候，盡情地享受。」

台灣版本的《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》比日文版增添了希罕、懷舊的作者家庭老照片，也繪製出栩栩如生「安閑園」的一角。在內容豐富、設計精緻的別冊中，再現了12道辛家細膩典雅的家傳料理，並詳細整理了書中出現的傳家、私房食譜，讓你一同品嚐好日子、好年頭的辛家味。

《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》（圖片來源：聯經出版）

書名：府城的美味時光：台南安閑園的飯桌
作者：辛永清
譯者：劉姿君
出版社：聯經出版

※以下內容經授權摘自《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》，未經同意請勿擅自轉載

我長大的地方，是一座綠意盎然的美麗莊園，名為安閑園。在廣大的莊園裡，有我們的家，還有已經成家的幾位哥哥的住家，彼此間只有走個4、5分鐘路就可抵達，大門到門廊之間的前庭，以假山和水池為中心，有好幾組奇石造景，既有瀑布，也有噴泉，是一座風格別具的美麗庭園。涼亭旁則有母親悉心照顧的蘭花園和玫瑰園，覆蓋著綠油油的草皮山丘的後方，則是茂密的熱帶樹木，宛如叢林。

與工整、美麗、寧靜的前庭形成對照，房子後面是一大片令人誤以為是農家的菜園。那裡蓋了豬舍、雞舍、火雞寮，馬廄裡不時傳來高吭的馬嘶，隔著果樹林和竹林，隱約可見園丁、車夫、長工們居住的小屋。

這裡本來是辛家郊外的別墅，喜愛庭園布置的父親花了好幾年整理，在我五、六歲時，我們才由過去居住的城裡搬遷過來。父親在經營好幾家公司的同時，不但參與政治，還傾力辦學，因此非常忙碌，但還住在城裡的時候，每個周末便以帶著幼小的我前往安閑園的庭園為樂。有時平靜無事，只是巡視巡視庭園，與園丁討論討論，撿撿火雞蛋來做菜；有時則大興土木，叫來怪手將大石頭東搬西移。

平常坐黑頭車出門工作父親，只有在這個時候會吩咐家裡的車夫旺盛拉車，將我抱在膝上，卡嗒卡嗒地一路晃到郊外的安閑園。也許是難得假日的悠閒氣氛，適合搭乘這慢吞吞的老式交通工具吧。一個不小心，父親蓋在膝上的毯子就會整個蓋到我的下巴，讓我悶熱得哭喪著臉。蓋膝毯似乎是人力車的必備物品，即使是台南太陽大的時候，不知為何也一定要將膝蓋包得密不透風。父親指示園丁做事時，一旁的我便四處玩耍，或是到叢林探險，或是呼喚池子裡的鯉魚。

就這麼讓旺盛拉著車顛跛了幾年，多半是已完成令父親滿意的庭園了吧，我們一家人，以及當時還與父親這位大家長同住一個屋簷下的三個哥哥三家人，超過20幾人的大家庭，一舉遷往安閑園的家。不久，哥哥們也陸續生了孩子，兩個哥哥各自在園裡建了別墅。我的少女時代便在這個有著美麗前庭與充滿活力的後院的家，與大家庭共同度過，一回想起來，至今仍是滿懷幸福。

父親身為實業家、教育家，同時也是政治家，在在令人感覺到他率領大家族的家長風範總令人無法不感受到大格局的父親，帶領著溫柔婉約、但對孩子管教甚嚴的母親，比我年長許多的姊姊們與妹妹，還有恩愛的哥哥嫂嫂與小姪子小姪女，而家裡隨時都有一群忠心耿耿的僕人。

廚師大水叔是個很會說故事的大力士，司機林先生圓圓胖胖的，車夫旺盛則是個瘦竹竿。來幫傭的年輕女孩待個幾年便會陸續結婚，但上了年紀的婆婆、阿姨們倒像是在這個家生了根。阿英姨在我出生前很久便守了寡，帶著孩子來帶到我們家，而她女兒長大後，也是從我們家出嫁的。阿英名叫英國，但台灣人習慣在名字前加個「阿」，就像日本叫某某桑、某某將的暱稱，我們是加上「阿」來叫的。來家裡幫忙的人個個勤奮，但阿英的勤奮在早上特別驚人。

我們家的早飯通常是白粥，配菜有醬油蜆、煎魚、煎蛋、炒青菜、腐乳，再加上茶和水果，我特別喜歡把腐乳拌在粥裡吃。廣式的粥品是以雞湯來熬，但我們和日本一樣，都是吃白粥。在中國也一樣，有其他配菜的時候，通常都是吃白粥。豆腐乳是豆腐做成的，和起司很像。上學的孩子和上班的哥哥，大家吃飯的時間不同，準備好的人就各自到餐廳去吃飯再出門，但只有父親早上不會進餐廳。父親一起床便進佛堂禮佛，接著直接進書房，和帶著文件來上班的秘書開始工作。等閱件蓋章告一段落，才是父親的用餐時間。

阿英的工作是端早飯進書房，但只要端進去的時機略有差池，工作時臉色嚴峻的父親便會嚷一句：「現在不行！」把阿英趕出來。從來沒有一次便送成早餐的，每天早上總要送上兩、三次，每次都得重新熱了再端過去。

父親一直維持午前不碰葷腥、吃早齋的習慣，因此早飯的內容與我們不同，是白粥配滷香菇豆皮、炒青菜、微辣的佃煮豆皮之類，相當清簡，再加上早上剛摘的水果與大把現炒花生。花生是父親早飯不可或缺的一道，用餐期間不時會吃上幾顆，吃完早飯時，父親會將7顆形狀完好的花手托在手心，一口氣全送進嘴裡。雖然不是像西方那樣視7為幸運數字，但中國也有「七成八敗」這句話，父親似乎是受到這個詞的影響，用花生來討個當天的好彩頭。

在通過7顆花生這一關之前，阿英每天早上不知得端著托盤在廚房與書房間來回多少次。有時候，不管去多少次時間都不對，阿英完全失去了自信，便會拜託深得父親喜愛的女秘書來端。即使是父親視為己出般疼愛的秘書阿秀來端，也不見得能得到「來吃飯吧」的結果，有時候托盤還是原封不動地退回來。

一天早上，阿英躲在廚房一角默默流淚。
「阿英，怎麼啦？」
「今天早上老爺最終沒吃飯就出門了。老爺那麼忙，不吃飯怎麼行呢！會把身體弄壞的。」
阿英拚了命，就是想讓父親好好吃頓飯。

至於母親，這時候正來到庭院裡，小聲哼著歌兒，專心致志地照顧玫瑰、蘭花。母親在其他事情上將父親服侍得無微不至，唯有早飯這件事，因為父親實在太難伺候，母親似乎認為父親太任性些，於是把早飯完全交給阿英、阿秀兩個人，事不干己般地在花園中漫步。蒔花養卉完了，母親會坐在池畔的大理石椅上，偶爾也會抽抽水煙。看著纖細的母親翹著腳把玩水煙袋的模樣，我總覺得有如一幅畫。掛著玉雕蝴蝶與珠飾的銀製水煙袋，似乎是什麼人的回憶，母親偶爾抽水煙好像並不是為了抽水煙，而是為了懷念那個人。

阿英的晨間奮鬥，並非僅止於父親的早飯。母親生下妹妹後，有一段時期身體不好，持續病弱了一陣子，後來久咳不止，到了冬天咳得更厲害。看了醫生也不見起色，阿英非常擔心，不知從哪裡打聽到偏方，要母親一定得試試。那是一種非常奇特的偏方，要將「童子尿泡蛋」做成蛋酒來喝。

把蛋泡在3、4歲小男童的尿裡一整晚，翌日早上做成蛋酒來喝。這種療法的重點是喝完之後還要熟睡一、兩個鐘頭，而當時哥哥的兒子正值這個歲數。「來，小少爺，尿尿囉。」晚上就寢時間一到，阿英便會說著這句話來討尿。姪子掙扎不願就範，但最後還是被按住，取走寶貴的尿液。我們這群孩子就愛看每晚必定上演的這場騷動，總是在一旁圍觀。

隔天早上天還沒亮，阿英便起床，在小鍋裡加水將冰糖煮沸，打散泡了一整晚尿的蛋，做成熱熱的蛋酒。凌晨4點，母親還在睡夢中，房門便會響起輕輕的敲門聲，母親喝過蛋酒會再睡一覺。這個習慣至少持續了一年，母親的咳嗽不知不覺完全好了。

阿英讓母親喝過蛋酒後，接著便準備早飯，以及上學的孩子們的便當，然後還有她最大的難關──父親的早飯。早晨是阿英最忙碌的時候。

母親總說治好咳嗽是阿英的功勞，但同樣是阿英找來的五十肩治療法，似乎就沒有什麼效驗了。母親過了50歲，開始說手舉不起來的時候，阿英便做了一種以前從來沒聽說過的湯。

那種湯，是把一種說不上是星鰻也說不上是鰻魚、長長的、扭來扭去的東西，和一種植物的根用酒蒸出來的。長長的東西長得很像星鰻，但比星鰻大得多，我不知道那是什麼生物。我想植物的根我想應該是一種中藥，阿英說她們鄉下叫作「土龍」，我也不知道這種植物的正式名稱是什麼。把這不知是星鰻還是鰻魚的生物，活生生地放進甕裡，加上土龍和酒，蒸好之後喝湯吃肉，據說能治五十肩。但是，母親沒說過這東西好不好吃，也沒說過肩膀治好了。童子尿泡蛋的蛋酒也好，沒見過的湯也好，說迷信是迷信，但有很多人流傳這種有別於正統中醫的民間療法。忠心的阿英一聽說，便不辭辛勞地為母親做。母親身體復元之後，我們一大家子沒有人生大病，度過了無病無災的日子。

「什錦全家福大麵」的作法

舉凡父親生日、除夕夜，只要有喜事，我家必定會做這道羹麵。

材料：
中式麵條（乾麵）4～5人份
油一大匙多
豬肉（整塊）200公克
酒、胡椒、醬油 各少許
蔥 半根
蝦米 四分之一杯
乾香菇（大朵）3～4朵
竹筍（水煮）100公克
蘿蔔 150公克
胡蘿蔔 少許
沙拉油 3～4大匙
水或高湯（包括泡蝦米與乾香菇的水在內） 4～5杯
鹽 1～2小匙
醬油 少許
酒 1～2大匙
太白粉 將近一大匙
蛋 2～3個
胡椒、麻油、味素、蝦夷蔥 少許

由羹做起。
1　豬肉用肩里肌肉、腿肉或是任何喜好的部分均可，一大塊切成一公分立方的肉丁，淋上少許酒、胡椒、醬油，醃10～20分鐘入味。
2　蔥切碎，蝦米、乾香菇分別以溫水泡開，泡過的水加入高湯中。
3　泡開的香菇去蒂，切成與豬肉大小相同的香菇丁，竹筍也同樣切丁。
4　蘿蔔與胡蘿蔔削皮，同樣切丁，以鹽水燙過備用。
5　以中式炒鍋熱沙拉油，將蔥炒香。這時加入蝦米，再加入豬肉，炒到豬肉完全變色。
6　待豬肉變色之後，加入香菇丁再炒，依序加入蘿蔔丁、胡蘿蔔丁、筍丁，再加鹽、醬油，酒沿鍋緣嗆入。
7　將炒好的材料換至湯鍋，加水（或高湯）來煮。太白粉以三倍的水溶開，待蘿蔔軟了之後，繞圈倒入鍋中勾芡。
8　蛋打散，繞圈倒入鍋中，最後加入胡椒、麻油、味素，熄火。蓋上鍋蓋燜一下，待餘熱將蛋燜得嫩熟，再攪拌整鍋湯。
9　蝦夷蔥切成蔥花。
計算羹煮好的時間來下麵。
10　乾麵放入大量熱水中，煮到喜好的軟硬，繞著倒入油，將麵攪散。
11　將麵分盛為一人份，加少許羹拌開，再淋上大量羹，撒上蔥花。
算好時間，讓羹和麵同時起鍋，熱麵拌熱羹才好吃。