低價戰略稱霸餐飲界！日本品牌薩莉亞怎靠4秒差異讓產出最大化？

禁止內用的嚴峻疫情、錢變得愈來愈薄的高通膨時代、成本直接翻倍的「缺蛋之亂」……經歷過這些，各位小吃業者、餐廳老闆，你們還好嗎？是已經棄守的那95%，還是存活下來的那5%？在一片經濟不景氣之下，難道只能苦哈哈地硬撐著不漲價？有更好的辦法能綁住客人，甚至將流失的客人，再次引回店裡嗎？

有！只要你搞懂下面這個公式就可以了：
顧客購買行為＝刺激＋注意＋關注＋興趣＋搜尋＋比較＋好感＋信賴＋購買＋分享

這是被譽為韓國餐飲之神的金裕鎮，從他擔任餐飲業顧問的18年經歷中提煉出來的黃金公式，他更將曾走訪1000多家店以及向300萬名餐飲從業人員傳授的生意祕訣濃縮成這本餐飲生意寶典，為自營業者們提供各種優秀的解決方案，幫助他們在冷酷的現實中占據優勢。

生意祕訣1｜把光打在食物上吧｜刺激＋注意
透過刺激五感能吸引顧客，而最重要的一擊是光。菜單照片的光打得好，食物看起來更有立體感、分量感，在顧客心中的價值就會提升。將好印象深植顧客心中，才能達成吸客、留客的循環。

生意祕訣2｜香味70分，味道30分｜關注＋興趣
在感受食物的味道時，舌頭所占的比率只有30%，剩下的70%是透過嗅覺決定的，如果捏著鼻子吃東西，是無法分辨出蘋果汁和洋蔥汁的。換句話說，顧客覺得好吃的感受，大部分都是由嗅覺來判斷的，因此要想辦法將香味從廚房引出來，在食物照片、招牌、碗筷、溼紙巾等等都加上引人遐想的香氣。

生意祕訣3｜在蒸蛋上插旗｜興趣＋比較
你能在顧客大腦裡停留的時間只有72小時，因此要分秒必爭地留下深刻的印象。不管是什麼刺激，只要靠近心臟、眼睛和大腦，人的反應就會變得強烈，讓蒸蛋看起來更挺立的小旗子、肉盤上細心標示各部位肉品名稱的標籤，或是水果盤上專屬的歡迎旗幟，讓顧客驚呼並進一步拍照分享給朋友炫耀吧。

生意祕訣4｜菜名多一個字，單價多5元｜搜尋＋比較
學者研究了從古代到現代的數萬種菜單後，發現菜單上的詞彙愈長，食物的價格就愈貴，平均一個字的價格為5元，這也是顧客願意說服自己大腦支付的金額。例如「炸豬排V.S.神戶炸豬排」、「美式咖啡 V.S.衣索比亞美式咖啡」……顯而易見不是嗎？

生意祕訣5｜別給顧客看你的背影｜好感＋信賴
藍瓶咖啡從顧客進店的瞬間開始，到遞上咖啡結束為止，咖啡師幾乎不會背對顧客，就在顧客眼前自信地沖煮咖啡，與一般咖啡店在點完餐後店員轉身與咖啡機搏鬥的樣子截然不同，而顧客也願意為這杯用心的作品付出更高的價格。星巴克也因此新開典藏系列門市，將原本靠著牆排成一排的結構，改成中島型桌子，以ㄈ字型或口字型構成整體空間。

生意祕訣6｜無條件導入會員制
會員制是加深店家和顧客之間紐帶的祕密武器，對顧客有利的會員專屬優惠，例如註冊會員禮、等同現金的會員點數、生日優惠活動、會員折扣等等會療癒顧客在花錢時的痛苦，讓他們在不知不覺間對來你店裡花錢上了癮。

如果《其實你可以再賣貴一點》是一本關於數字的法寶，幫你搞定訂價策略的疑難雜症，那《這樣賣吃的，成為活下來的那5%》能為你揭露更深一層關於行銷的細節與訣竅，讓路過的客人停下來；讓沒有特別期待，只是隨機進店的客人變常客；讓常客變成死忠粉絲，還自動幫你宣傳！

《這樣賣吃的，成為活下來的那5%：韓國餐飲之神黃金公式，搶攻顧客心占率，忍不住一買再買》（圖片來源：寶鼎）

書名：這樣賣吃的，成為活下來的那5%：韓國餐飲之神黃金公式，搶攻顧客心占率，忍不住一買再買
作者：金裕鎮（김유진）
譯者：高毓婷
出版社：寶鼎

※以下內容經授權摘自《這樣賣吃的，成為活下來的那5%：韓國餐飲之神黃金公式，搶攻顧客心占率，忍不住一買再買》，未經同意請勿任意轉載

只要縮短4秒就能生存下來——薩莉亞的生存法

學過餐飲的人都知道的日本品牌薩莉亞，在韓國國內以《顧客愛吃才暢銷》一書而聞名，是正垣泰彥的代表性品牌。在低價競爭加劇、食材單價正在上升的日本餐飲產業中，薩莉亞以極強的低價戰略稱霸了日本列島，在價格差異化方面無人能及。

米蘭風味焗烤飯299日圓（新臺幣約65元）、帕爾瑪風義大利麵399日圓（新臺幣約87元）、奶油玉米湯149日圓（新臺幣約32元）⋯⋯

縱觀整個菜單，沒有超過500日圓（新臺幣約110元）的品項。甚至有傳聞說，即使所有東西上漲，薩莉亞也不會漲價，很難相信在以物價昂貴而聞名的日本能維持這個價格。

他們到底有什麼本事能維持這麼低的價格呢？薩莉亞為了降低價格，將時間拆成以秒為單位。為了無限生存，他們找到的最大效率，就是勞動生產率、系統和路線。驚人的縝密計算使勞動生產率最大化。

薩莉亞以低價戰略稱霸餐飲界，甚至有傳聞說，即使所有東西上漲，薩莉亞也不會漲價。（圖片來源：寶鼎）

除了用餐高峰期外，原則上採用單人廚房，因此人工成本負擔較小。撕開一人份的小包裝湯包袋裝盤，放入砧板正上方的微波爐中。在此期間，將蔬菜沙拉放入盤子裡，依序淋上調味醬汁。將地中海風格的西班牙海鮮飯放入烤箱後，再將漢堡也放入烤箱，過程不到10秒。

轉身就是烤箱，再次轉身就回到料理臺。由於移動路線短，且有效率地把預先處理好的食材裝好，所以完成料理所需的時間很短。發揮高效率，減少成本，這就是薩莉亞的原則。5個人點的15道菜全部上完只需要10分鐘。小分量和食材的處理就是如此完美。

其實這個廚房到處隱藏著驚人的祕密。

舉個例子來說，番茄要分成八等分時，要先將一顆番茄切成兩半，然後再把切好的番茄再對半切，最後再對半切。把這放到沙拉上大約需要30秒的時間。薩莉亞決心縮短這一時間，並開發了專用的切割器。將番茄放在圓柱形的切割器上並蓋上蓋子，番茄就會變成八塊，也不會被切得歪七扭八。原本需要30秒左右的切番茄時間，多虧了專用切割器而縮短到了4秒，賺到了26秒。也許你會覺得這只是件小事，嗤之以鼻。那麼再舉一個別的例子吧。

雖然吸引顧客、提高銷售額很重要，但如果能計算出自己店面每秒的生產效率，那麼各位完全有資格成為全國第一。

以製作番茄沙拉來說，剪開生菜袋裝盤，用4秒時間將切好的八片番茄放在生菜上，再將調味汁搖勻後淋上去，大約需要8秒左右。連這樣的時間也覺得太可惜，因此將調味料換了。將會產生沉澱物的醬料替換成像美乃滋般濃稠、使用前不需要搖晃的醬料，因此多賺了4秒。

為了極強的勞動生產率，薩莉亞會長和他的開發團隊更集中於細節。做披薩的時候通常會在麵餅上塗上番茄醬，這時必然會使用全世界任何地方都能看到的圓形勺子。這個過程，薩莉亞也加入了計時器。把勺子全部換成平底的，將從醬料桶中撈出醬料塗抹的二個步驟減半，一舀起來就倒上披薩餅皮，然後直接用平底勺抹開。

日本平均時薪1000日圓，相當於約一萬韓元（截至2009年3月為止的資料）。如果以秒為單位計算，每秒約2.8韓元。這可不是該喊「唉唷～」的事，因為有了番茄特殊切割機而省下的26秒，乘以2.8韓元的價格約為73韓元。每天大約有15筆訂單，73韓元乘以15是1095韓元，全國約900家店鋪，每家1095韓元就是98萬5500韓元。一年365天，每年就是3億5970萬7500韓元（新臺幣約837萬元）。

雖然吸引顧客、提高銷售額很重要，但如果可以計算並節省自己店面每秒的勞動生產率，各位完全有資格成為全國第一。另外值得關注的是，薩莉亞的烤箱不是要打開放進去、再打開拿出來的類型，而是輸送帶式的，從入口方向放上配好料的披薩餅，烤箱對面就會出現完成的料理。直接裝在盤子裡，隨著「叮」的鈴聲響起遞給外場員工，任務就結束了！可以說4秒鐘的的差異造就了薩莉亞的傳說。