洪愛珠專欄〉台灣的深夜食堂，小品雅廚素美家常的清粥小菜

日本導演是枝裕和去年來台參加金馬獎，偕編劇坂元裕二到復興南路吃清粥小菜。這種吃法甚是內行。外地朋友若不易進到台灣家庭裡去吃家常菜，則清粥小菜館做為一種展示櫥窗，能夠少量多樣一嘗台式家常菜色。

復興南路過去是清粥小菜一條街，全盛時期七八家店。深夜裡一街銀亮，時髦的都會男女紛至沓來。時過境遷，今已式微不少。

清粥小菜原是台灣家庭早餐形式，材料做法皆簡樸。然而這種上世紀末發明的「宵夜型清粥小菜」為融合式吃法。經典如菜脯蛋、乾煎魚、醬菜一概不缺，並添加餐廳風格的繽紛菜色，如宮保雞丁或五更腸旺。90年代末圖文書《在台北生存的一百個理由》記錄這種飲食方式，說它是「用吃合菜的形式在吃清粥小菜」，頗為傳神。

作息緣故，我甚少吃宵夜。若要吃，為減腸胃負擔，也喜歡清粥小菜。有一家小館常去，是中山區中原街上的「小品雅廚」，營業時間從傍晚六點至清晨五點。小品雅廚的菜色，不若一些大型清粥小菜館陣容盛大。關鍵在於菜燒得細心，風味很雅。

中山區中原街上的「小品雅廚」，菜色雖不若一些大型清粥小菜館陣容盛大，但燒得細心，風味很雅。（圖片來源／洪愛珠）

幾個菜色常吃。首先是豆豉苦瓜，用青皮苦瓜而非白玉苦瓜，不糊軟，不黑也不苦，甘潤脫俗。鹹蜆易見，而在此味甚典正，隱有酒清香氣。雪裡蕻漬得稍淺，亦不太鹹，炒入少許筍絲和肉絲，碧綠清脆，當青菜吃都可以。各位看上面幾道菜，大約可想見其調味淡雅，例外也有，比如乾燒茄子，燒的顏色很深，紫皮都看不清，可見極入味，而依然不算鹹。多數菜色，價格介於40到80元之間，唯蹄膀肉稍貴一些，160，然細膩耐吃，值得一試。

小品雅廚的菜色多是自製，成菜和罐頭較少，醬瓜肉鬆也不放在檯面上（索問仍有）。一則例外，是每天鮮製的麵筋。老一輩台灣人多熟悉此味。燙煮去油耗，煨煮成略甜略鹹汁液盈滿。這種麵筋不若罐頭版本醬甜，口感更香韌。無香菇、土豆仁等配料，味甚乾淨，是本來面目，配白飯白粥（粥裡不下地瓜），素美家常。

如此小館，是我最希望家旁邊能開一家的那種。一個人都能吃成四菜一湯，營養美味，而不添負擔，不落俗套。

小品雅廚小菜均用細碟裝盛，胃口小的人，也能嘗試數種菜色，正餐小吃皆宜。右下的蹄膀肉味不渾濃，口感亦佳。（圖片來源／洪愛珠）

〈清粥小菜〉

小品雅廚供應的是白粥，粥裡不下地瓜。每碗僅巴掌大小，小菜均用細碟裝盛。胃口小的人，也能嘗試數種菜色，正餐小吃皆宜。圖右下的蹄膀肉味不渾濃，口感亦佳。