和食在2013年正式納入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄，日本料理與全球頂尖美食並列，全世界流行吃和食，關於和食的核心精髓，你知多少呢？

・在居酒屋沒點卻端上桌的餐前小菜，需要付費嗎？
・日本獨有的「吹干」法，如何煮出讓人一碗接一碗的美味米飯？
・想嚐英式燉牛肉，卻意外創造日式「媽媽的味道」，其誕生祕辛？
・一個是藥物，一個是點心，為何有著相同的「外郎」名稱？
・專為戒菸的紳士淑女特製的成人零食是什麼？

本書作者長年關注研究日本古代到明治時代飲食，書中精心探考、彙整各式日本飲食文化典故，並解說許多連日本人都回答不出來的疑惑，還有各類和食料理知識，兼具知識性與實用性。不但是日本文化與料理愛好者不容錯過的「和食之國常識百科」，更可做為商務洽談及社交時，適時帶動氣氛的談資。從和食了解日本的風土民情，從探究料理的原點一窺時代的歷史面貌。從此品嘗日本料理，更具風格，也更有味道！

《日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科》（圖片來源／商周出版）

書名：日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科
作者：永山久夫（NAGAYAMA HISAO）
譯者：邱香凝
出版社：商周出版

※以下內容經授權摘自《日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科》，未經同意請勿擅自轉載

◆「涮涮鍋（Shabu-shabu）」是日本原創的名稱

涮涮鍋和壽喜鍋同為日本受歡迎的火鍋料理，作法是在沸騰的湯裡放入薄肉片，涮兩、三下後，隨自己喜好沾芝麻醬或醋橘醬油等調味料吃。在湯裡涮肉片可以適度地消除油脂，肉片吃起來口感清爽，上了年紀的人也適合吃。

因為料理方式單純，常被誤以為是歷史悠久的食物，其實涮涮鍋的歷史意外的短。日本人開始吃涮涮鍋是二戰之後的事。涮涮鍋的原型是1946（昭和21）年，京都祇園料理店「十二段家」的第二代店主西垣光溫想出來的火鍋料理。帶給他靈感的是第二次世界大戰中，曾以軍醫身分隨軍遠赴北京的友人吉田璋也——吉田告訴西垣，北京有一種叫「涮羊肉」的料理。

涮羊肉是北京料理中具有代表性的火鍋料理。涮羊肉的鍋子叫「火鍋子」，這種鍋子形狀獨特，中間呈煙囪狀，其間放炭燒火。在鍋中放入香菇和蝦乾煮湯頭，再把切薄的羊肉放入沸騰的湯頭裡涮幾下，拿起後沾用芝麻、醬油、辣油等十幾種調味料調製的沾醬吃。雖然鍋子的形狀和食材都與涮涮鍋不同，烹調方式則非常類似。

這麼說來，涮涮鍋就是源自北京料理中的涮羊肉嗎？事實上，繼續往上追溯，源頭還可以上溯到蒙古。蒙古冬天酷寒，放在屋外的肉馬上就結凍。蒙古人為了吃結凍的肉，想出將凍肉塊削成薄片放入熱水解凍食用的方法。

這種吃法傳到北京，漸漸發展為涮羊肉。換句話說，涮涮鍋是源自於蒙古人發明來解凍肉塊的方法。

涮涮鍋會這麼受歡迎，除了本身好吃之外，命名的巧妙也功不可沒。

其實，當初西垣想出的料理名稱不是涮涮鍋，而是「牛肉水炊」。這道牛肉水炊很快成為店裡的招牌菜，看準商機的其他店家紛紛模仿，也推出類似的火鍋料理。

這時，大阪永樂町末廣總店的店主三宅忠一想出用涮肉片時的狀聲詞「Shabu-shabu」當料理名稱的點子，涮涮鍋這名稱就此誕生。

說不定正因取了這令人印象深刻的名字，涮涮鍋才成為日本具有代表性的火鍋料理之一。