府城魚湯達人王惠慧教你做，平凡烏魚白菜華麗變身年菜大咖

湯鍋一掀蓋，眾人皆「哇」一聲驚呼，王惠慧家傳私房年菜烏魚藝旦筍太搶眼了！琥珀色魚湯脈脈含光，藝旦筍一束束綻放如花，魚與花束相依偎，悠游水中如詩如畫。

人稱「魚媽」的台南魚湯達人王惠慧，有一道家傳私房年菜，「明早去買菜就知道了！」她瞇著眼露出一臉甜笑，轉身鑽進廚房儲藏室一陣翻找，搬出一缸黑黝黝的「樹枝」，挑出幾把開始剪起來，「這是我自己醃的豇豆乾！」湊近一聞清馨撲鼻。

剪完豇豆乾，她又從冰庫取出酸菜、胡蘿蔔、筍等配料，洗洗切切成段，開始組裝起俗稱柴把（編按：食材切條，捆成柴把狀）的藝旦筍。

和家人、孩子一起動手做柴把，不只留下回憶，也做出了家的特有味道。（攝影：曾信耀）

一切妥當後放入冰箱，裡面早躺著一只保鮮盒，裝著10多顆拳頭大的牛番茄，「這是我自己發明的創意菜，今年大公開了！」接著她將藝旦筍邊角料加水熬煮。就一會兒，年夜飯已經完成了三分之一。

隔日清晨王惠慧直奔台南鬧區東市場，買了新鮮烏魚，又到相熟的南北貨採購香菇、明蝦乾和干貝；其實家裡早準備好乾貨，這次是見獵心喜順便補一些貨。

提著大包小包戰利品上車，再奔往安平市場；王惠慧說，認識的魚販有現撈自製的扁魚乾，做扁魚白菜提味又好吃。經南台灣豔陽洗禮過的扁魚乾，香氣醇厚，非機器乾燥所能及，她說，好的扁魚根本不腥，「只要買好的材料，就可輕鬆做出好菜。」

帶著齊備的食材返家，廚房爐子上，早有一鍋前晚煮妥的高湯，用的全是前一晚製作藝旦筍所剩餘的邊角料，以素菜居多，熬成的高湯澄澈清香。

輕嘗一口高湯，她滿意的仰起頭瞇著眼笑了笑說，「兩道菜都很快就能煮好上桌……」邊說邊動手，王惠慧俐落的煮水汆燙白菜，炸扁魚、細薑絲，再爆炒香菇、蝦乾、干貝，加入藝旦筍邊角料高湯，小火煮起扁魚白菜。

這空檔，她清洗烏魚，在烏魚肚裡塞入綁好的藝旦筍，稍微合上魚肚，整尾放入大湯鍋內，再加入邊角料高湯，開始煮起年夜飯重點大菜。

清洗烏魚後，要在烏魚肚裡塞入綁好的藝旦筍。（攝影：曾信耀）

然後，我們坐在偌大的開放式廚房，聞著菜香、喝著咖啡，一起組裝私房菜「安平金小姐」──戴著珍珠項鍊的梅漬大番茄。用水晶碗盛著一顆顆紅通通的番茄，舀一小匙粉圓放上去，珠圓玉潤，貴氣極了。

王惠慧自創的梅漬番茄開胃菜，鮮豔的紅色看來特別喜氣。（攝影：曾信耀）

王惠慧接著取出珍藏30年的梅晶擱上去，並走到院子採回一把薄荷葉做為裝飾。「梅晶是農家釀梅甕裡天然生成的果膠，可遇不可求；也可用梅肉或蜜餞泥取代。」

天然梅晶口感比果凍扎實Q彈，金光閃閃。番茄、粉圓、梅晶、薄荷葉全是再平常不過的食材，妙手妙想居然這般富貴奢華。

梅晶是農家釀梅甕裡天然生成的果膠，可遇不可求。（攝影：曾信耀）

「烏魚藝旦筍」是王惠慧小時候家裡必有的年菜，「這是我母親的創意菜，」她說，春節前夕大家特別忙，這道料理有魚有肉有菜，且魚湯營養不油膩，做法也不難。

藝旦筍以醃漬物及生鮮物搭配，別看湯汁清澈，其實鹹鮮香兼備，滋味美妙，視覺與味覺都令人驚豔。搭配台味扁魚白菜，再加上王惠慧自創的梅漬番茄開胃菜，果真輕輕鬆鬆給年夜飯增色不少。

最特別的是，三道菜的身價都不驚人，卻能呈現滿滿的富貴感。藝旦筍原名柴把，酒家菜換了個名稱變身藝旦筍，簡直是從柴房出閣變千金。

而價格平凡的烏魚殼華麗轉身為年菜大咖，便可看出王惠慧匠心獨具的雄心，「家常菜未必樸實無華。」

平常喜愛蒐藏老家具的她，也蒐藏了很多古早「保存食」，如老菜脯、醃瓜脯、醃梅子等。「藝旦筍的原型是柴把，可視口味喜好和季節自由搭配，適合想做出獨家口味的人嘗試。」

扁魚白菜材料豐富，除了白色、炸扁魚、細薑絲，還有香菇、蝦乾、干貝，很有過年的繽紛熱鬧。（攝影：曾信耀）

最妙的是，藝旦筍用到的材料，多數都是平日的常備配料，既是一物多用也是物盡其用的居家概念。

她非常推崇這道料理還有一個原因，「和家人、孩子一起動手做柴把，不只留下回憶，也做出了家的特有味道。」而且有了自製的豇豆乾，王惠慧的年菜體現了「粗菜細做」的最高境界，更做出了獨一無二的家傳好滋味。

〈烏魚藝旦筍食譜〉

【材料】
新鮮烏魚一尾（或虱目魚、草魚，當季新鮮即可）、自製柴把（材料可自由搭配）、鹽

【做法】
1. 自製柴把：金針泡軟擠乾水分，與薑絲、切成長條狀的胡蘿蔔、脆筍、酸菜、松阪豬、豬小腸、豇豆乾，用瓢乾紮成一束。切掉的邊角剩料加水煮成高湯
2. 用刀將烏魚肚內往背脊方向切開，填入柴把
3. 鍋內倒入高湯，湯滾後轉小火加蓋燜煮20分鐘，起鍋前以鹽適量調味

〈扁魚白菜食譜〉

【材料】
大白菜、扁魚、蝦米、香菇絲、胡蘿蔔絲、薑絲、鹽、蠔油

【做法】
1扁魚、薑絲炸酥後撈起放涼
2大白菜摘成一大片狀洗淨瀝乾，汆燙軟化
3油鍋爆香蝦米、香菇，下白菜、扁魚酥、胡蘿蔔、薑絲酥拌炒
4以鹽、蠔油適量調味，轉小火加蓋煮

〈獨家漬蕃茄食譜〉

【材料】
大番茄10顆、紅色酸梅10顆（取其酸甜，白話梅太甘甜不適合）、梅子醋（或白醋）、冰糖（或二砂）、脆梅或蜜餞10顆

【做法】
1糖醋汁：梅子醋與冰糖比例1:1，加入酸梅調勻（分量須淹過番茄）
2番茄去蒂，下鍋燙一下，立刻泡冰水
3冷卻後撈起剝皮，浸入糖醋汁冷藏2至3天
4脆梅去果核，果肉切碎搗成泥做成配料