究極食原味part 1──重起爐灶柴燒醬油

隨著工業化的腳步，菜餚調味逐漸失去手作溫度與質感。某天和朋友聊起醬油，才驚覺好久沒吃到記憶中豆香濃郁的手工醬油，於是 alive 展開了尋味之旅，在台中東勢山區找到柴燒黑豆醬油，彷彿搭乘時光機一下回到童年的餐桌。

傳承九十一年的「美東號傳統手工醬油」，目前已由第三代傅宏彥接手，從國軍憲兵中校軍官退役，在外地待了多年後回到家中接手家業，自稱「醬軍」的他，把在軍中學到的管理帶進家裡的醬油事業。

重拾百年失傳技藝

從精確、迅速、確實的時間管控，到耐心和時間賽跑，完整制定一套標準作業流程，讓過去太過依賴人為判斷的工序，有了新的準則。

在美東，柴燒醬油的老灶不只是傳承命脈，更是薪火相傳代表，但和它相輔相成的木桶製作則是釀醬油的入門功夫。傅宏彥說：「百年木箍桶是從阿公傳承下來的，現在已經沒有人會修了，所以我爸和我接手的第一件事，就是要學會修桶。而老灶在九二一大地震時震垮了，為延續阿公精神，花了六個月才重建完成，繼續用柴燒及木桶過濾的方式做醬油。」原來傳統建灶的技術幾乎快要失傳，幾經波折才找到第三代的建灶師與傅宏彥一起規畫、施工，重新築起雙口大灶。

傅家山上一甲半的土地種滿荔枝樹，第二代傅宗可表示，「主要是取柴火，荔枝收成在夏季，果實賣的收入，做為小孩九月的學費。」當年會看上荔枝木，就因它耐火、硬度高，且燃燒時間久，而醬油產量也依據實際狀況調整，「有多少柴火，就做多少醬油」這是傅家的祖訓，因此年產量極少。

在麴室裡仔細拌勻黑豆，才能讓麴菌均勻分布、擴散生絲。

循環經濟善待環境

從第一代做醬油開始，傅家就秉持「生態循環」理念。把荔枝葉作有機肥、柴燒的灰燼作鉀肥、過濾的豆渣作氮肥，再搭配東勢天然山泉水。過去只知道這是對土地最好的方式，並不知生態循環概念，直到傅宏彥接手才驚覺這就是潮流，他笑說：「原來我阿公走在時代尖端，那一刻我決定要好好推廣，只要有機會演講無論多遠我都會去。」

製作醬油不可或缺的大豆，則又是另一段辛苦的尋找。傅宏彥坦承目前在台灣沒找到適合的黃豆，現階段使用加拿大非基改黃豆。但他在苗栗後龍，找到符合心中標準，不使用化肥與除草劑種植，且以雙手播種，讓黑豆遍地叢生，且充分生長，每顆大又飽滿；當下決定和對方合作，除了品質穩定，種植過程較能夠掌握。

醬油的製作繁瑣且冗長，我們參與了「蒸煮」的過程。裝在木桶裡是已清洗、浸泡的黑豆，須經七小時柴燒，過程中每隔一小時須加水，共加五次，達到適當的軟度。蒸完黑豆後，掀開蓋在表層布，煙像是蒸氣室的熱氣般，不停向上竄。

美東始終維持小規模生產，不請工人，一家全力守護老味道，從製麴、裝甕、發酵、烹煮等不假外人之手，最多同時照顧兩百甕醬缸，著實難得。

從小在台南長大的主廚楊柏偉，在台東長濱雖開法式餐廳「Sinasera 24」，但也很懂得巧妙運用從小熟悉的調味料，以黑豆醬油做成冰淇淋，而黃豆醬油成了脆餅，與軟滑的酪梨慕斯搭配，入口時溫度、味道、質地的多重反差，更加凸顯豆香與甘美。

小檔案

・職人：傅宏彥　
美東號傳統手工醬油第三代負責人
・哪裡買：美東號傳統手工醬油
台中市東勢區東崎路5段113巷16號
・哪裡吃：
- Sinasera 24
台東縣長濱鄉南竹湖26-3號
- 盛橋刈包
台中市中區中山路26號1樓