啖經典》青蔥豆芽搶鮮　涮毛肚七上八下

「鍋鍋筵」是重慶土話裡的「家家酒」。此店火鍋製作至今仍依循古法，保留重慶火鍋始祖「水八塊」的原汁原味。所謂水八塊，據一九四九年刊載在《南京晚報》的〈毛肚火鍋流源〉一文指出，是以洋鐵製的八宮格鍋，下面生小爐灶，成為火鍋雛形，吃時每人占一格來燙牛雜、牛肉等，價格約為一個銅板八片牛肉，故稱為「水八塊」。

「重慶火鍋是『燙』火鍋，是吃鍋底味道，主角是底料，這是與北方火鍋最大的不同。」鍋鍋筵餐飲管理公司總經理朱江渝說，為保留傳統味，採用酒泡過的花椒，讓麻味在鍋底煮食時慢慢釋放；為維持湯頭口感，加入牛油塊熬煮，直到滿鍋紅汁起了浮泡，微帶嗆人辛氣，方得以上桌見客。

舉箸涮食，亦有規矩。「青蔥和豆芽和著先涮，一讓青蔥香氣為火鍋提味，二是吃豆芽的爽脆口感。」朱江渝說，涮毛肚除了「七上八下」的口訣，更重視眼力，「毛肚燙起來要有彈性，起泡時即可入口。」店裡用的是宮格狀的大鐵鍋，比不銹鋼等新式鍋器，更能保存鍋底味道，讓火鍋味型隨著年月，越有餘韻。