致敬煙花女的螺肉蒜義麵

開幕八個多月的「頁小館」，主廚蔡斌翰畢業於高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所，最早立志做餐飲外場，最後為了想弄懂烹飪相關科學而沉浸在研究領域，他說：「其實中西餐菜色可以放在同一個盤子裡卻不會混亂，主要是味道的香氣相通、蛋白質結構相同、烹調溫度接近，這是我的料理會有東、西雙重元素的主因，我花了很多時間找出相關性，讓它們緊緊相繫，結合出獨特的風味。」

這段話說得很玄，用招牌菜色「桶仔桂丁雞與栗子燉飯」來說就能明瞭，蔡斌翰說：「桶仔雞是台灣庶民菜色，我從小愛吃，醃過醬料的雞肉有著醬香，也能吃出雞的鮮甜，和國外的烤雞很像，烤雞滴下來的雞汁拿來煮大量吸收醬汁的義大利燉飯，更能彰顯雞的風味。」

整隻桂丁雞以八角、月桂葉、百里香、胡椒等香料醃漬十二小時，才能開始烹調，屏除傳統用桶仔烤雞的方式，蔡斌翰先放進真空包以低溫真空浸煮到半熟，確保肉汁鎖在其中，再放進烤箱烤至表皮酥脆，維持了桶仔雞該有的金黃色澤、炙烤香氣，也讓肉質濕潤不柴。

店長Norman原本是樂手，則把自己最愛的日本清酒加進這個實驗室，擁有唎酒師證照的他，選了「笑四季．山田錦．純米大吟釀」來搭配「桶仔桂丁雞與栗子燉飯」，來自滋賀縣的純米大吟釀，散發著如桃花般優雅的氣息，入口的微甘更顯雞肉鮮甜，帶點酸度的尾韻，能解除口中的油膩感。

早期台灣頗有地位的酒家菜，延續至今就屬「魷魚螺肉蒜」最受大眾接受，蔡斌翰研發這道「向煙花女致敬的螺肉蒜義大利麵」，以糖、海鮮、辣椒等食材串起台灣與義大利的溫柔味，用這份融合後的味道緩緩訴說著兩地風塵女子一路走來的風風雨雨，讓我一吃便跌進無邊無際的想像世界裡漫步。

紹興醃肋排 薯條像王子麵

至於蒜味十足的「仨里馬里風烤豬肋排」，以蒜蓉、蒜苗、紹興酒與辣椒等醃漬過的豬肋排，搭配小菜「蒜味薯條蘸香蔥雞汁美乃滋」，吃起來很像小時候常吃的乾王子麵，味道真台，根本就是「美國臉孔裡面住著台灣魂」的代表菜色，兩種風格互相幫襯。

下酒菜的「自製香料腸炒三鮮」以西班牙臘腸製作方式，用本地黑豬肉、小茴香、紅酒醋、胡椒等做成內餡，灌入腸衣，風乾而成的「自製香料腸」，和淡菜、透抽、蛤蜊、番茄糊等炒成，吃得到海洋的鮮味。不在菜單上的當日特選可說是大驚喜，是海鮮狂熱分子Norman與蔡斌翰兩人一大早上漁港找貨的心血結晶，想吃最鮮海產記得主動開口問。

相較於許多廚師把中西菜色合而為一，多半吃的是記憶，在這裡我吃到的卻是大膽且十分有趣的實驗，不單單是美味，更值得玩味。

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