瑞士家常國民美食，Fondue瑞士起司鍋之原來如此

起司鍋（Fondue）在瑞士與法國都是餐桌上常見的家常料理，尤其在瑞士更是如巧克力與手錶一樣隨處可見。而「Fondue」一詞來自法文的「fondre」，意指帶有「融化」的意思。

作法則是將起司放在一種稱為caquelon的平底砂鍋中，加上白酒、櫻桃白蘭地一起加熱融化為液狀，用細長叉子叉著切成小丁的麵包，伸進鍋裡沾起司吃。除了麵包之外，也可以使用水果或蔬菜。乳酪濃郁的味道又帶點酒香，也因為鍋內含有白酒，吃完整個人都熱呼呼的，是十分適合冬天全家人圍坐在一起享用。

這道料理源自18世紀，瑞士山區農民在嚴冬時期的長期儲存食材方式。儲存兼具美味，他們將白葡萄酒、大蒜與香草加入乳酪，放入或陶瓷或金屬的缽狀小鍋，加熱融化為稠液狀的起司湯底。火鍋料則是冬天手邊剩餘乾掉的硬麵包切片或切塊，插在細長叉具上浸泡在起司內。由於風味純樸香濃美味，又讓儲存用的乾糧吃起來更有變化，這樣的烹飪方式便逐漸成為瑞士冬季傳統。

Fondue做法其實相當容易，僅需要準備起司湯底，即可在餐桌上沾取享用。（圖片來源／dreamstime）

1930年代，瑞士乳酪聯盟（Swiss Cheese Union）更是大力將起司鍋提倡為國民美食，在冬季時走經日內瓦街道總能聞到餐館與住家飄出一陣陣濃郁的乳酪香氣。瑞士盛產牛奶、乳酪、巧克力等奶製品，因此可以使用的起司種類很多，且會因為每個地區生產的起司不同而相異，傳統的瑞士起司鍋會選用葛瑞爾乾酪（Gruyere）、維切林乳酪（Vacherin）或艾曼塔起司（Emmental），而法國則多使用康堤乳酪（Comte）、蒲福起司（Beaufort）與瑞布羅申起司（Reblochon）。

瑞士人吃起司鍋有些有趣的小傳統，如果男人不小心把叉子上的麵包掉進鍋內，他要請整桌的人喝酒，而如果是女人失手掉了麵包，她必須吻一下鄰座的人。另外，瑞士人食用這道起司料理習慣搭配白酒，或是喝紅茶解膩，其他飲品例如啤酒、可樂、甚至水，據說都會造成消化不良。

在台灣只有特定幾家瑞士或法國餐廳有供應起司鍋，也因此台灣人對這道料理並不十分熟悉，但其實不妨試著在家裡DIY，先將大蒜壓碎塗抹於鍋底，把不同的起司屑成細絲或薄片後，用小火慢慢邊加熱邊拌勻，最後依個人喜好加些紅椒粉或蔥花等香料，再加一些白酒提味就可以上桌了，步驟十分簡單也不會花費太多時間，而且還能自己調整口味，或是特製無酒精版本的起司鍋。

「Fondue」也可用來指稱其他食材所製的融漿火鍋，例如與起司鍋同樣著名的巧克力火鍋（Chocolate fondue）。（圖片來源／dreamstime）

「Fondue」也可用來指稱其他食材所製的融漿火鍋，例如與起司鍋同樣著名的巧克力火鍋（Chocolate fondue），在20世紀於美國被發揚光大。只要將巧克力加熱至完全融化，再以麵包、餅乾、水果、冰淇淋等食材沾取，十分適合愛吃甜食的螞蟻人。