街頭找創意 爆米香釀酒
以台灣穀物精釀啤酒佐餐
這回的《alive》料理研究室裡，桂丁雞是農家特別養殖，吃的飼料是在地穀物；那麼，餐酒搭配所使用的啤酒，當然也要以台灣穀物為主自釀。
這聽起來像天方夜譚，但由擁有農業學術研究背景團隊所組成的「禾餘麥酒」，卻切切實實辦到了。近來精釀啤酒在台灣已成顯學，而禾餘的「醉翁之意」卻不是只想做啤酒而已，他們更在意的是前端的原物料——田間作物，盡可能的以在地作物為主，減少進口作物的使用量。幾個年輕人除了研發、釀製啤酒之外，在農作物生長時期，更經常往田裡跑，親自與契作農夫進行第一線溝通。為什麼「自己種」這麼重要？「只有在地的味道沒辦法被複製！」雖然禾餘去年才成功推出第一支精釀啤酒「白玉麥酒」，但陳相全提到，「我們的農作已經種第四年了。」禾餘就是想找出屬於自己、無可取代的味道，而那也就是一地風土所釀造出的獨特滋味。
禾餘以在地穀物釀酒，創造特色，也期望增加作物多樣性。
釀出無法被複製的味道
禾餘的「白玉麥酒」就是以契作的台中選二號小麥、台南古早品種的白玉米等作物釀造而成。這支啤酒的滋味柔順澄淨，具花果蜜香，在舌面上不凝不滯，讓人喝完馬上就想再來一杯。仔細品味，裡頭還有個輕盈香氣，陳相全解釋，那就是台中選二號小麥最大的特色——「蘇打餅乾味」。
在地釀酒原料：台中選2號小麥及台南古早品種白玉米。
而白玉麥酒最適合搭配具「Umami」（鮮味）的菜色，「它會帶出這支酒後頭的玉米香氣。」
因此，當陳相全第一次嘗到Mume的「豆豉沙拉」時，他就想到以自家的白玉麥酒來搭配，並暗自竊喜已能高枕無憂，但他萬萬沒想到，原來挑戰才剛開始。他分析，中餐的口味較為濃重，造成啤酒搭配上的難度，「很容易就把啤酒的味道壓過去，而我也不能下手太重，不然後面的酒就不用喝了。」
至於Mume的「雞胸肉」，陳相全靈光乍現，竟想到用「爆米香」來對應雞胸肉的淡雅滋味，「爆出來的米，樣子像乖乖（零嘴），我要它的梅納反應，在啤酒裡把爆米香的味道帶出來。」
這爆米香就是陳相全認為「無法被複製的味道。」團隊特別添購製作爆米花的機器，之前也曾用來爆麥子，他解釋，今天若要在日本或美國做爆米香幾乎辦不到，這不是他們的文化，「我們從街頭、生活中找創意，再用相對科學的方式做出產品。」
觀色及品嘗是製程中必要環節
將「台稉九號」製成爆米香，做為釀酒的輔料之一，希望創造出香氣重但酒體輕盈的啤酒。另一支用來搭配甜點的啤酒，則是將花椒冷泡在禾餘的月光麥酒中，讓香料氣味滲入其中，綻放熱帶氣息，色澤將會是石榴般的暗紅。這次餐會對禾餘來說也是全新嘗試，就連他們自己也沒聽說過有人拿爆米香來釀製啤酒，「我還想做有酒精的沙士！」
禾餘從未停止新嘗試，陳相全去年底接受《alive》採訪時就曾談到，台灣作物多樣性高，溫帶到熱帶都能種，比起國外單一的穀物口味，台灣釀出來的啤酒將更獨特。現階段禾餘也持續嘗試以更多的穀物釀酒，「我們會記得保持初衷，把這些作物做最好的利用。」
小檔案_禾餘麥酒
創辦人陳相全，以在地穀物釀出獨一無二的滋味
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《alive》特邀經典台菜餐廳阿霞飯店和阿勇家、北歐料理新勢力Mume以及禾餘麥酒共同激盪，用凱馨實業以布列斯規格所養殖的桂丁雞，打造台灣限定的獨特餐宴，絕版美味，錯過不再。
時間：2016/11/09
地點：華南銀行總行大樓宴會廳（台北市信義區松仁路123號２F）
席次有限，詳洽訂位專線02-2510-8888#6
訂位網址：https://goo.gl/njFvqN
註：主廚有微調餐會菜單與酒單的可能，報導僅供參考
《alive提醒您，飲酒過量，有害健康，未成年請勿飲酒。》
