傳統直火、過程全手工，「高雄橋邊鵝肉店」第二代用法式料理精神做鵝油香蔥

「法皮台骨」是這罐醬的最佳形容詞。第一次看到它，和漂漂亮亮的手工果醬放在一區，湊近一看，咦？怎麼是油蔥酥！滿到瓶口的金黃油蔥泡在玻璃罐裡，罐身的燙金白色標籤「LE PONT」（法語：橋）標示：黃金鵝油香蔥。把鵝油當果醬賣，台味十足的「高雄橋邊鵝肉店」，在第二代陳良士的創意下，唱起香頌。連香港、日本的媒體都聞香而來。

在法國留學5年，陳良士真實感受當地緩慢、精緻的飲食文化。回到台灣，則有天壤之別，無論是商家或消費者，「貪快」是共通點，店家不重細節、客人囫圇吞棗，滋味只在舌尖殘留三秒。這是個惡性循環，食物讓人看了沒食慾，大家自然「沒有用心去品嘗，食物就沒有記憶度。」

留法期間，他發現在台灣被棄如敝屣、打成肥料的鵝油，在法國波爾多竟是拿來嫩煎鵝肝、牛排的上等貨，因為比起牛油、豬油，鵝油清爽沒有味道，不會掩蓋食物的原味。台法兩地在應用上的高度落差，創造了讓他大膽實驗的絕佳空間，既然自家在賣鵝肉，他決定端出古早味油蔥酥，用法國料理講究細節、包裝的精神來作升級版的「鵝油香蔥」。

首先，基底鵝油就頗講究，橋邊選用白羅曼種的本土大白鵝，只取臀部後面兩片肥美脂肪，「這個部位是全油脂不含水，味道清澈、穩定度高。」並堅持傳統直火式提煉，在中式炒菜鍋裡小火慢滾，待熟成、澄清，層層過濾萃取出淡金色的新鮮鵝油。過程全手工，「我們還是希望保有像廚房端上桌的感覺。」鵝油不像豬油，能榨出的量少，一罐鵝油，大概得使用3到5隻鵝，尤其是夏天鵝偏瘦，製作成本也高。而在冬天鵝肉最肥美的3個月，還會限時推出「黑標」頂級款，「就是Best of best，」陳良士笑說。

再來就是這罐鵝油的靈魂：紅蔥頭。以往吃到豬油做的油蔥酥，一聞好香，但泡得軟軟、黑黑的紅蔥頭卻沒什麼口感，炒菜可以，要直接拌在飯麵上，太膩。鵝油香蔥裡的紅蔥頭片，根根直立、輪廓分明，呈金黃色，就像柳丁果醬裡的橙皮。陳良士找來找去，終於在台南市安南區找到合適的砂質土壤來契作種蔥，他解釋黏土的水太多會稀釋蔥味濃度。砂質土排水良好，種出來的蔥味比較香辣、飽水度高。

收成後才是關鍵，美麗的細節就在紅蔥頭的處理上。仔細看香蔥，大小均勻，沒有炸得焦黑的外皮薄膜。這是經過手工仔細挑選、剝去外皮、去蕪存菁。若少了這道手續，油炸過後薄膜的焦黑苦味會跑進鵝油裡，賣相也不好。充分吸飽南台灣陽光的紅蔥頭，經過黃金鵝油酥炸，如同炸蒜片香氣逼人極脆口，一口一口幾乎可當零食，即便是注入鵝油，那香脆的口感依然立體。

試煮過後，我們發覺越細的麵條越絕配，像外省細麵或與麵線，吃起來爽口不油膩。手工麵線更方便，因為它本身就加鹽，多餘調味都免，只要加點蒜蓉，就能與蔥的香氣相互激盪。進口法國頂級食材概念，輸出台灣的古早好滋味，陳良士要用黃金鵝油香蔥喚醒台灣人的味蕾以及美食記憶。

最速配手工麵線：陳良士最推薦用含鹽的手工麵線，彈性與韌性均佳，細細的麵線配上鵝油，軟嫩細滑不膩口。

煮麵秘技〉鍋大、水多、火旺
1. 用底淺面寬的炒菜鍋煮麵線最合適。
2. 煮麵線水一定要夠多，因為手工麵線含鹽，100g的麵線須加1500cc的水。
3. 大火滾水，水滾後再放入麵線，大火續滾約2～5分鐘撈起。
4. 要吃脆一點，撈麵線前先沖一大碗冷水下去後再撈。撈起後放涼5～10分鐘，比較有彈性與黏性。

〈LE PONT橋邊黃金鵝油香蔥〉

容量：380公克
售價：270元
生產商：樂朋股份有限公司
電話：07-372-5257
官網：https://lepont1999.waca.ec/