玩賞橙色太陽祭

常說台灣四季不分明。其實，當下的季節風，已在島上各角落為萬物染上金秋色。願意張開雙眼的人，即有緣得見。以柿為例，由青轉黃再成紅，時時刻刻呈現溫度的變化。由柿而成的柿餅，更是忠心紀錄了每年秋天的陽光與空氣。

而正宗新竹新埔、北埔的柿餅，更靠秋天開始的九降風溫暖吹拂，與客家人勤奮有名聲的手藝來呵護。柿餅由大太陽變成小太陽，秋日與季風的痕跡訴說著人尊重自然的善果。一口柿餅，人的情味與天的賞賜盡在其中。

柿子紅了。秋風迎身颯爽清明，正是色彩旅行最好的時光。

在台灣柿餅的故鄉──新竹縣新埔鎮旱坑里，以及隔鄰擁有百年柿園的北埔鄉，每逢九月底、十月初開始約一季，一盤盤初熟、亮橘的去皮圓柿就會上架，列隊成炫目的幾何圖形。那是攝影者眼裡最上相的當令畫面，更是老饕家口中最潤喉的時鮮果子。一圈圈由生柿子日曬、風乾的小小柿餅，忠心紀錄了每年秋天的陽光與空氣。

好柿餅，最大的秘訣在九降風。九降風其實就是台灣秋天始吹的東北季風，這風陡降至新竹山區後，若是北風，且相對溼度約在舒服爽俐的五十度上下，就成了自然風乾食品的最佳催化劑。正港新竹米粉、關西仙草、雙埔〈新埔、北埔〉柿餅等等，都靠這好風照拂，才成味覺精品。

尤其是柿。雖然從桃園到嘉義都種得，但非正宗新竹柿餅〈甚至非正宗新埔、北埔柿餅〉，常是水分過多，就差在柿子是否有九降風的教化。

客語稱無水之溪為「坑」，新埔旱坑里氣候之乾爽由名可知。風在這兒吹拂的方向與縱谷平行，毫無死角。熟知家鄉新竹每一寸地的新埔國中地理老師黃有福說，台灣柿餅之誕生，最早就是從這區開始，估計有一百七十年了。

根據客家籍的新埔鎮柿餅產銷班班長劉興武的田野調查，他在新埔見過非常非常大的老柿樹，年齡推算不只一百七十年。雖然不是客家人來才種的，但是，他自嘲「客家人有難民基因，喜歡留糧，什麼東西都會想辦法把它做成乾。」這兒有柿樹便做柿餅，順勢把老中國遠在《本草綱目》書中就提過的清熱潤肺、止痰化咳、健脾澀腸的補品引進台灣島，重製了懷念原鄉的滋味。



想看客家勤儉文化與柿的關係，就要看當地柿餅職人的高超手藝。

走到旱坑里金漢、味衛佳等大型柿餅加工廠，可以見到經年在柿餅加工廠打拚的阿桑、阿婆的真工夫。它們削柿皮早就完全不必看，還能同時「打嘴鼓」〈客語「聊天」之意〉，而且柿皮絕不會積在刀口、還能連成一串。

他們手上的削皮專用刀也和家用刨刀大不同。木質粗柄布滿歲月痕跡，兩小片刨刀則是專挑破銅鑼留下的響銅重新打成，碰到柿子才不會讓果肉變黑，也只會去掉薄薄一層柿皮──客家精神就是要能省則省的。別小看這不起眼的刨刀，現時可要價一千元，製作人和使用人都專業得很。老一輩說「長眼睛時就看到」這種刀，根本不知啥時發明了。

先去蒂再去皮〈免得刺手〉的生柿，就能上架等著吹風蛻變成柿餅。但旱坑里金漢柿餅第三代傳人、七歲就開始削柿皮的劉興武說，等風也是一門學問。早上醒來感覺有風先不用太高興。這多半是因為太陽照射地面，讓水氣上升、自然對流造成的風，太陽下山就沒了。若太陽下山後依然有風，就表示這風推得動、有分量，吹個三、五天沒問題。

如果是半夜才起的風，就是能持續一星期或十來天的強勁季風了。因為晚上水氣下降造成阻力，低氣壓卻仍能推動水氣、跨越台灣海峽、來到新竹山區，表示這風夠強。「這才真的叫做賺到錢。柿子削好端出去放，就不用管它了。」頗愛說笑的劉興武甚至用「么壽好」來形容優質的北風天。

劉興武還開自己玩笑，說如果胖胖的他輕輕動一動就流汗，即表示現在是溼熱南風天，柿餅根本不用拿出去晾了。他從第一次削柿皮至今已三十六年，早就拋開溼度計了。

除了順著風的脾氣，柿餅味道要好光吹不曬也不會成器，還得讓它做日光浴催熟。做柿餅如果只求快乾而不熟透，澀澀的亦是入不了口。但若日照中途遇雨，就算半夜一家人也要跳起床搶收，柿餅碰水就毀了。

柿子曬到第四天左右會逐漸變軟，柿餅主人還要一個一個幫它們「按摩」——以手輕壓柿蒂，讓中心點更成熟、使水分均勻釋出，並替柿子翻身繼續曬。人做Spa也不過如此。



壓捏前後還有烘焙程序，柿餅得送進窯中烤以高溫〈有人會加塊燻硫幫忙一下〉，免得表皮發霉、變色。加熱法則從最早的燒材、煤球，到現在的瓦斯、電力皆有，旱坑里另一家老牌柿餅廠「味衛佳」，則是唯一仍在燒木材烘柿餅者。

如此來回進出室內戶外大約七天，橙紅柿餅終於製成，大太陽讓它濃縮成「小太陽」了。無論牛心柿或石柿，都可以做成柿餅。剛做好的柿餅軟軟甜甜立即可食，客家人也叫它「柿」〈客語稱為粑〉，柿餅繼續風乾，外表則會自然出現白色的糖分結晶〈名為柿霜〉，就成了柿乾，秋冬時節燉黑骨雞補氣管最對味。

可別以為柿乾是發霉的柿餅，上頭的柿霜以震盪器震下來，集成一小罐四、五百元跑不掉，止咳化痰聖品也。這一整道過程，就是這麼繁複，絕對要耐心下工夫，正像客家諺語所說：「功到得利」。

當然，新一輩的柿餅達人，也力圖從古法中創新。曾在外頭企業工作的劉興武，為了不讓柿餅行業只能看天吃飯，高中學電機的他，投資了一批乾燥機，還將不環保又不便宜的煤球廢了，直接改成紅外線照射烘焙法。

但只要風向、濕度對，他的院子還是一樣鋪滿柿子，晚上則回家進乾燥室，不怕半夜突然下雨，柿餅和人都能睡個好覺。不過，劉興武解釋，就算他多用了乾燥機，還是得尊重柿子前進的速度。

他以乾衣機和衣服的關係來打比方：如果有件衣服質料很好，那麼該如何操作乾衣機、好把衣服弄乾又不損壞它，就是學問了。目前當地的柿子加工，規模就屬他的金漢柿餅最大。

劉興武還在十幾年前就開創柿餅教學園區，小學生來一人收工本費六十元，清寒生免費，解說表演了大半天，還送三顆柿餅。已經有三個小孩的他說，「我是被柿餅養大的，現在做這些事，就當是謝謝柿餅了……。」