茄子二三事：圓的短的長的，遇見夏日紫色傳奇

一直覺得，茄子似乎是蔬菜中比較神秘的食物。也許是因為它的顏色，菜蔬中少見的亮面深紫色；也許是，茄子特殊的纖維，和它特別的口感。

中國菜中的茄子，在很多菜系中都是不可或缺的食材。川菜裡的魚香茄子，江浙館裡的油燜茄子或是茄鯗，客家菜裡的九層塔炒茄子都是知名菜色。

不止是中國菜裡面有茄子，日本菜、印度菜、印尼菜、義大利菜、西班牙菜、希臘菜和中東菜色，應用茄子作食材也相當普遍，只是不同地方出產的茄子種類各異、風味不一，顏色形狀也不一樣。所以英文中的茄子稱eggplant，這就讓只看過長條紫色茄子的我們有點難想像了。

紅樓夢的夢幻茄鯗

長茄子是中國的特產，日本和歐洲的茄子都是圓形的，胖胖的像個紫色的蛋，至於印度茄子，小小瘦瘦，體型也不盡相同。此外還有白色的、青綠色的茄子，在台灣就比較少見。不論何種形狀的茄子，都有吸收湯汁的特性，各民族在以茄子為食材做菜的時候，都以此特性來烹調。

所謂食不厭精膾不厭細，茄子的特性，還真對了「紅樓夢」一書裡大戶人家講究吃講究做工講究虛榮的複雜人性呢。

書中描述大觀園裡的家常菜的「茄鯗」，集江浙菜之繁複及細膩之精髓。非但要將茄子去皮切丁，還要用各種新鮮菇類筍子豆類和乾果，再放調味料加雞湯一次一次的燜煮收乾，之後再曬乾封在罐子裡。經過這些個繁複的程序，想必茄子的原味早就沒了，難怪劉姥姥一口沒吃出這是茄子。

可為什麼這樣的一道菜還要叫它茄子呢？菜裡面一點鯗魚（風乾的魚）都沒有放，為何要稱它是「茄鯗」呢？稱它是茄子乾果、雞湯煨茄子不行嗎？

但是茄子之不成茄子，這就是茄子傳奇，是大觀園裡賈母要炫耀財富炫耀文化的一種方式，是上海人光鮮的表面，與複雜的內在的關係的一種表現。食物美味本身的作用，早已被另一外交層面所取代了。

賈母要炫耀的，就是要讓你吃不出這是什麼，等你好奇的問一聲，這時鳳姐就在旁冷冷的說：「這就是一盤茄子嘛！」她等著你中了她的道再問：「茄子？那麼好吃的茄子？怎麼可能？是怎麼做的？」

這回她更清描淡寫似的說：「這也不難。你把才採下來的茄子把皮削了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」

劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒！」然後大家都滿意的笑了，笑得是劉姥姥，但意思是要告訴你，我們大戶人家一盤普通的茄子都是這麼個講究，你知道上流社會的厲害了吧？你知道茄子為什麼稱「茄鯗」了吧？

鯗本是一種風乾的魚，味道鮮美，以前給要遠行的人帶著吃的，「茄鯗」就是因為沒放鯗魚卻可以做出這樣的一道味鮮如鯗的茄子。

茄子的各國料理法

不過虛幻的「茄鯗」，卻不是我們尋常餐桌上可以吃到的，在中國菜裡面，最常見的茄子吃法，也許要屬重口味的「魚香茄子」。茄子打滾刀切成斜塊，下鍋炸過再加入碎肉、大蒜、九層塔、辣椒等材料去燜煮，基本上，就是吸取了各種重味的材料。當然，如果你要問「魚香」在哪裡？呵呵，應該和「茄鯗」的意思如出一轍吧！

中菜中最常見的「魚香茄子」，是將茄子打滾刀切成斜塊，炸過後再加入碎肉、大蒜、九層塔、辣椒等材料燜煮。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

茄子可經過如此華麗的過程，也可簡單處理。由於它含豐富的營養成分，更成為近年來風行的健康食材之一。常見的吃法是涼拌茄子。只要將茄子蒸熟蒸透之後，撕成細絲，佐以醬油麻油和少許糖或辣椒，即可成為清爽開胃的健康小菜。

茄子的日式料理法：醃漬、味噌烤

日本人常見以醃漬法處理茄子，將圓茄子切成小條狀，以鹽或酒釀或米醂或醬油等調味料來醃，有些醃一天即食，有些醃個數日，大都做為下酒菜或定食中之前菜。另一種常吃的日本式茄子，則是將味噌抹在茄子切片上烤來吃，吃出味噌的香味和茄子的甘甜。或是將整顆胖茄子切半，去果肉中間的子再抹上味噌，也同樣是烤著來吃。

嘗建的日本式茄子料理法，是將味噌抹在茄子切片上烤來吃。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

茄子的歐洲料理法：又醃又烤的熱食吃法

像茄子這樣簡單的蔬菜，在處理上那麼複雜，並非中國菜所獨有，西班牙和義大利菜裡的茄子，大多經過煎或烤之後才開始醃泡，以橄欖油和紅酒醋及楜椒等調味料來醃製最常見，或是先醃再烤，當熱食來吃也很多。

西班牙和義大利菜裡的茄子，時常先醃再烤，當熱食來吃。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

茄子的中式料理法：炸過後再調理

中菜裡多用大火熱油先將茄子炸到透，再去燜去煮，即使是涼拌也要先蒸到透，西方人則是以烤或用醃的。不論炸或蒸或烤或醃，一定要將纖維弄軟，否則半生不熟的茄子，口感就差哩。印尼菜和印度菜則以咖哩味的茄子作法最多，但無論如何，茄子也是都經過炸或蒸的處理程序，再以不同風味的咖哩和其他香料入菜。

無論哪個民族，茄子都是可以很平民也很豪華的菜色，也是少數在很多民族菜色中的共通蔬菜，大家都吃過它，只是要料理它必須要點工夫呢。