高雄極品滷肉　節食者勿進

高雄小吃最有名是黑輪，它的確讚。不過高雄市這樣大，市場何其多，肯定還有好的。果然，跟著愛逛傳統市場的在地男——在高雄市開設溫馨旅行社的唐郅煦，跑了該市三大市場，帶回來的熱騰騰食物特寫照可讓沒到過現場的同事大呼意料之外。

首先，苓雅市場「南豐魯肉飯」那鍋滷肉啊，如果你現在還沒吃飯，先別盯著照片看，不然太不人道啦。先釋疑：南部人說的滷肉飯，就是北部人認知的「焢肉飯」（飯上擺一塊滷五花肉）；至於北部人說的，澆一瓢碎滷肉的滷肉飯，南部人管它叫「肉臊飯」，點菜時別誤會了。

我對著一塊南豐滷肉直看，直覺得它神似台北故宮的肉形石，真真是精巧的一件小工藝品。直到察覺上頭冒著的煙和熱香味，這才把人拉回現場，引出口水。一旁，唐郅煦已經向老闆娘請教起，五花肉滷過如何不斷的一點訣竅了。

道理很簡單：南豐五花肉（即豬脇肉，肋骨下的部位）只買中間最厚實的精華段，兩旁肥瘦不均的肉都不要。怪不得有些攤的滷肉像是出來混的，不僅薄，還得以牙籤穩住才敢見人。至於滷汁，老闆娘說就糖鹽醬油，只比別人多一味，甘蔗頭。好一塊微甜的幸福滷肉。

三民市場「周記當歸鴨」也令人眼亮。這四十年老店極新鮮的鴨內臟非常對唐郅煦胃口，他力推的脆腸拌青菜拌的是豆芽，雙脆恰恰好，腸味清新得可以。敢賣內臟，沒有一點潔癖可不行，更何況是口味重的鴨肉。

而周記最令人嘴合不攏的是：鴨尺。乃鴨脾臟也，一隻鴨就一小片鴨尺。雲嘉地區盛產鴨子還算常吃到鴨尺，其他地方就不一定了。唐郅煦預告：鴨尺口感介於腦髓的軟與鴨心的硬之間，沒有別的內臟和它滋味相同。



衝著這句話，我點原味鴨尺。本以為得捏著鼻子吃，但新鮮鴨尺即滑溜又綿密，噗滋一小聲咬下去爆出汁來，一下就順進喉嚨了，立刻再來一塊。

不太敢嘗原味的人，周記也有微辣版本，鴨尺特殊的質地很適合做為嘗口感的菜。一般鴨肉攤沒有三兩三不敢賣鴨尺，況且也不易拿到貨，也許你晚去周記就無法嘗鮮了。

當然，周記招牌菜還有當歸鴨。他們不用飼料鴨，四十年經驗是生長七十至七十五天、三斤重的「陸鴨」做當歸鴨最入味。現在入冬，油脂增多的鴨隻正肥美。

其實，三民市場旁的建國路、自強路上，也有一群當歸鴨業者，他們多屬於同一家族，口味因而類似。現任店主周靖華的父親則自外地來高雄發展，調出獨家湯頭，熟地（藥材）少放些因而湯色較淡，但原味不減。

人到三民市場，當然也不容錯過「廖家黑輪」，畢竟黑輪高雄厲害。其烤甜不辣和糯米腸包香腸，簡直是高雄人的共同味覺記憶。點前者，老闆會問一聲要包還是要切；後者，可就是高雄人最獨家的零食。

現任老闆廖崑宏說，一開始烤甜不辣，得小火慢烤，膨脹一點後改中火，最後再以大火收尾。如果起頭就沒耐心轉大火，甜不辣馬上臭火乾，裡頭還不會熱。其間，還要適時抹上攙了冰糖的醬油膏調味料。

廖崑宏和他弟弟兩人就這麼輪流在烤爐前「罰站」，一個個甜不辣烤得如唐郅煦形容的「赤赤」（台語，指紅紅脆脆的）。雖然這家黑輪早已不是第一代店主「黑輪伯」所擁有，但高雄老小若少了這一味，會傷心的。

台語超輪轉的唐郅煦，父親祖籍山東，母親來自高雄，在岡山眷村住到十八歲，但諸多朋友母語都是台語。如此成長背景讓他南北口味都接受，加上常帶團至海外，再特殊的食物他都敢試，唯一原則戲說：「我不吃素。」像國民市場「雲家肉粽」之素粽，正統台南粽以煮而成的做法，花生大量，一口下去卻不知是否咬到，因為完全和糯米交融了，不過，這位帶路人仍偏好肉粽。



當然其肉粽也夠優，兩位雲家妯娌從台南人婆婆手中接續這攤子，每日下午都在現場綁粽，用料實在不怕你看。不過，那來自屏東的紅仁鴨蛋正貨，你在粽子裡也咬不到一整球，因為也化入糯米中啦。

出乎意料咱們還在這兒上了一堂檸檬課。據雲家嫂子稱，檸檬汁摻金桔這種退火的喝法，在台灣可是他祖籍雲南的公公首創。此說無從考證，但雲家確實在國民市場賣了四十幾年的金桔檸檬汁搭粽子，幾代顧客都明白。

店主不藏私教授挑檸檬心法：兩頭尖尖的檸檬不要，表示兩邊肉多，即是汁不夠，買它划不來。太青、太漂亮的檸檬也不要，金黃色（外表有些雜點或小洞沒有關係，因為不是重點）、熟一點的、皮薄一點的檸檬才有汁。果然，她切開一個金黃圓圓檸檬，皮薄，中間白肉部分又少，一整個要爆汁。而根據他們家近半世紀的經驗，屏東美濃、里港、九如一帶的檸檬，最香。

至於金桔，一般認為宜蘭最好，但雲家覺得宜蘭常雨，金桔反而多水易爛，這四季皆有、到處皆種的果子，不如選南部在地產者最新鮮，且和檸檬一樣，皮黃、體圓最佳。這麼挑貨，使用在地食材，金桔檸檬會不好喝嗎？

以上精選的高雄四家市場小吃，大碗滿意又廉宜，高雄人阿沙力的個性也展現在美食上了。

＊唐郅煦推薦‧名單

店名：南豐魯肉飯
特色菜：魯肉飯（配雞絲麵）
哪裡找：高雄市自強三路139號（全家便利商店門前）07-331-2289
營業時間：0800～2400

店名：周記當歸鴨
特色菜：當歸鴨、脆腸拌青菜、鴨尺等現燙鴨內臟
哪裡找：高雄市三民街148號 07-272-1511
營業時間：0800～2000

店名：廖家黑輪
特色菜：烤甜不辣、關東煮 、糯米腸包香腸
哪裡找：總店-高雄市三民街三民市場元山珠寶銀樓前、分店-高雄市自強一路221號
07-201-1020
營業時間：總店1030～2200 、分店1100～2100

店名：雲家肉粽
特色菜：素粽、肉粽、金桔檸檬
哪裡找：高雄市青年一路163之9號
營業時間：0600～1400

＊菜市長》唐郅煦

在高雄岡山土生土長，高雄市溫馨旅行社經理。當兵時進了伙房，從此愛上烹飪，海內外帶團則吃遍各式料理。
逛市場資歷：在中南部跑業務的空檔最愛逛市場、品小吃，高雄市尤其熟。

苓雅市場
苓雅區屬高雄市舊部落，光復初期起攤販即沿大溝邊（今苓雅二路附近）做生意。
地點：高雄市苓雅區苓雅二路135號（近自強三路）

國民市場
高雄市歷史最悠久的市場之一，1950年代就開始有攤位。晚上有夜市。
地點：高雄市苓雅區青年一路163-8號（近忠孝二路）

三民市場
三民街邊自然成形的集中市場。附近的南北乾貨街──三鳳中街可以一起逛。
地點：高雄市三民區三民街，近中華三路之街邊