延三夜市必比登推薦〉橋頭客家純糖麻糬花生湯，軟綿順口、無奶更勝有奶
2015/08/18
- 文字 / 盧怡安
添了奶味，甜甜熱熱的牛奶花生湯，是台灣傳統冬日禦寒的一品。但是發現北市延平北路三段的大橋頭夜市裡，門牌12號前一攤散發奶香的傳統花生湯，配方裡居然沒有牛奶這個原料，我有點意外。
和平時吃到湯歸湯、粒歸粒，湯水清澈的花生湯不同，這一碗乳白色的湯裡，多數土豆仁的形狀還算完整，但略帶一些細碎片，應該是它們，糊成了湯裡的乳白。花生本身非常綿軟，沒有幾顆牙齒的幼兒，也能輕易用兩頷含成膏狀，真正是老少咸宜。隨著滑順的花生仁化掉時，溫和的奶香，夾帶著單純只有糖的甜味，輕輕散開來。我真不敢相信，這種香味來自花生本身。
經營這一攤花生湯已40年的魏祥增，打破我的刻板印象，所有我以為的花生湯常識，似乎都不成立。
他先告訴我，熬起來有這種香味的土豆，其實長得細細瘦瘦長長、小小粒的，越不成樣的越好煮。印象中那種大顆滿意的土豆，尤其是進口種的，在他眼裡，因為油質高，且有種辛辣味，只適合以炒法逼香。用熬的，清香不出，反而有油臭味。
反而是不肥沃的砂質土壤，才能產出他心目中天生有奶味的好花生，例如澎湖、宜蘭等地。唯目前看來，此花生湯的湯面仍帶有不少油，似乎未達到他所說的完全低油標準。
接著又坦白，吃起來綿滑細軟的花生仁，事實上根本不用細火慢燉個什麼半天一夜。身為客家人的魏祥增說，以前花生湯是農閒時塞塞嘴的零食，用的多半是新鮮、甚至剛採的花生，含水量高，不用特別硬煮，就會很軟，但不會散。
現在雖然使用乾燥過的花生，但當品質如他所想要，油少、小粒花生到手時，仍然夠好煮。只要簡單花兩個鐘頭，就能煮成軟到不必咬、仍不化形，最棒的狀態。越燉越久的，香味其實都跑光啦。
令人好奇的乳白湯色，和略帶稠感的濃湯狀，烹煮之訣竅其實在水量，不在時間上。一般浸泡3到4小時的土豆仁，入鍋加水後大約只能到鍋內八分，悶燒不開鍋的情況下，膨脹程度會剛剛好。水放得過滿，開鍋會發現土豆仁化得不夠多，湯色過於清澈；水放得過少，熱力會過度烹煮花生，打開可能一顆完整的都找不到了。
恰當的水量，平衡火力，能保持多數花生將軟未散。輕輕攪拌，略有些較小粒的花生溶化在湯裡，形成霧霧的白湯色。因為溶入了化散的花生，湯夠濃夠香，以酥餅或油條蘸著吃時，比一般清湯夠味。