快煮極品 半成品
台味型男蔡萬利‧單人晚餐
2015/08/18
- 文字 / 盧怡安
真的只要三分鐘就可以煮一頓吃飽？真的不必會用刀技巧？真的不必懂得調味方法？
這三題，交到桃園啟英高中餐飲科教師、現場烹飪電視節目常客蔡萬利手上，答案都是肯定的。
「奶油燉飯」、「照燒雞腿蓋飯」、「起司蟹肉蛋捲」，聽起來超花功夫、超費時間的菜色，他利用技巧，讓鮮少進廚房的大男生，都能輕鬆上手、快速上桌。
秘訣，就在利用超市即可買到的半成品，和處理過的食材。買菜輕鬆，做菜容易，就可以讓自己吃得新鮮，吃得營養，吃得豪華，男人大可不必屈就於微波食品、路邊攤。
如「起司蟹肉蛋捲」，蟹肉用的是超市賣的、可以生吃、調味過的成品，筷子一攪即散，切、煮、洗準備工作全免，起司亦沒有煮不熟的問題。只要煎得熟蛋汁（蛋捲內層微生其實也沒有什麼關係），火候控制不難，不容易有外焦內生、吃不下口的可怕失敗。
可是這裡面也是有特殊技巧的。蔡萬利教大家：加一大匙的鮮奶在調好的蛋汁裡，可以使外皮煎得更酥脆。切開時的賣相豪華，「讓媽媽的蔥花蛋、菜脯蛋休息一下吧。」蔡萬利說。
「照燒雞腿」成品看起來有超級厲害的，但竟然比上一道還要簡單：免醃、免調醬；說穿了就這兩個動作：煎熟、淋醬而已。
不過如果能依照蔡萬利建議的，事先在去骨雞腿「肉」的那一面，用刀劃方格，不要切斷、僅是劃開表面；還有一定要蓋蓋子，這兩件事能讓醬汁更入味，也更容易熟。三分十八秒內，不慌不忙的就能輕鬆完成這道菜。
「奶油燉飯」雖然是用剩飯作弊，不過照著蔡萬利食譜，加了起司和濃湯粉，即使沒有另外加調味料，也能做出好像燉了很久的好味道，以及濃濃稠稠的模樣。
學會這三道菜的基本做法，蟹肉棒可以換成鮪魚罐頭，變成起司鮪魚蛋捲；奶油燉飯裡也可以加入一些簡單汆燙過的海鮮，如蛤、花枝，變成「海鮮燉飯」；雞腿的調味換成現成的泰式酸辣醬、沙茶醬，就有不同口味可供選擇。
微波食品現在都做得很好吃，唯一的問題是不夠健康，香味也不夠。自己做出這三道菜，食材新鮮健康，尤其煎得焦香的蛋皮、雞腿，香味一飄開來，讓人很可能沒上桌就自己偷吃光了。
經歷：三浦大飯店、古今食府、老真興、滿福樓等餐廳廚師，最新著作《百味豆腐：103道美味健康豆腐料理》（幸福文化出版）
現職：中天娛樂台節目「冰冰好料理」人氣主廚、啟英高中餐飲科技術教師
快煮技：利用超市買得到的半成品加工
延伸閱讀：試作心得
1. 親身試驗「起司蟹肉蛋捲」，常自己煎蛋皮的我，發現加了牛奶的蛋皮，真的比較酥脆。但是要堅持全程使用小火，否則易焦。乖乖維持小火，中途就不必怎麼管它，等表面蛋液快要凝固了再回來，非常省事。
2. 我建議起司不要急著放，真的確認蛋熟了以後再下，比較不會有起司融化後，「蛋到底有沒有熟？」的疑問。
3. 煎「照燒雞腿」也是，完全不用像日本快煮節目那樣手忙腳亂，不必急著翻面，一定要等到香味出來以後再動，中間不必理它，很容易煎得漂亮。但是，醬也要等確定雞腿兩面全熟再下，免得看不清楚熟的狀態。
菜單1》起司蟹肉蛋捲
◆材料
① 雞蛋3顆
② 起司少許
③ 蟹肉棒少許
④ 糖1/4茶匙
⑤ 鹽1/4茶匙
⑥ 香鬆少許
⑦ 鮮奶少許
◆完成時間：4'22"
◆步驟
1. 擠乾 0'00"
把可以生吃的蟹肉棒，在包裝袋內用筷子攪散，連包裝袋一起放倒擠壓，直到不再流出水分來。
2. 攪散 0'16"
將蛋攪散，筷子要微張開、左右橫攪，不要繞圈以免蛋液跟著晃卻不散。之後加入蟹肉棒絲，勿超過蛋汁表面。
3. 調味 1'03"
以一點點的糖、鹽（約1/4茶匙，看個人口味）調味，最後撒上香鬆。
4. 秘技 1'12"
加一大匙鮮奶，可使外皮容易酥脆。
5. 抹油 1'19"
用廚房紙巾沾食用油，將平底鍋底抹一遍即可，不必放太多油。
6. 開火 1'36"
將剛剛調好的蛋汁，自中心點倒入鍋內，直到自然攤成圓餅狀，自頭到尾開小火，可防蛋皮外煎焦、內不熟。
7. 加料 3'10"
蛋皮不必翻面，上層快要熟時撒上更多的蟹肉棒絲和起司。
8. 起鍋 4'12"
用鍋鏟鏟起一角，往中心折去，多折幾折，直到蛋皮成長方狀。可切開或直接裝盤。
菜單2》照燒雞腿蓋飯
◆材料
① 去骨雞腿1支
② 現成壽喜燒醬料1罐
③ 白芝麻少許
◆完成時間：3'18"
◆步驟
1. 下鍋 0'00"
不必放油，雞腿有皮那面向下，用鍋鏟壓一壓使其平躺，接觸鍋底面平均受熱。全程以中小火煎，不必調整。
2. 悶煎 0'33"
蓋上鍋蓋，可使雞腿快熟，並保有水分，吃起來更嫩。
3. 翻面 1'38"
鍋蓋兩側開始有大量蒸氣冒出，或有香氣溢出，可打開翻面，此時雞皮應已經上色，呈咖啡色，翻面繼續煎。
4. 調味 2'53"
另一面亦變色煎熟後，倒入1:1的水與壽喜燒醬少許，燒至微稠狀就可以起鍋。
5. 裝盤 3'08"
皮朝上擺盤，撒上白芝麻；或切開連醬汁放在盛好的白飯上。
菜單3》奶油燉飯
◆材料
① 培根、洋蔥、大蒜、花椰菜、甜椒皆各少許
② 奶油、起司少許
③ 剩飯1碗
④ 濃湯包1包
⑤ 牛奶、高湯各半碗
◆完成時間：4'55"
◆步驟
1. 切塊 0'00"
培根、洋蔥、大蒜、花椰菜、甜椒全切成小塊，不會用刀，也可以用剪刀剪成小塊。
2. 爆香 2'05"
放入少許奶油，放入洋蔥、大蒜、培根，以小火煎出香味。
3. 調湯 2'34"
放入高湯與牛奶。
4. 調味 3'07"
加入少許鹽和濃湯包，攪散。
5. 加飯 3'45"
將剩飯放入湯中，用鍋鏟輕輕壓一壓，直到飯塊解散。
6. 加菜 4'13"
放入花椰菜、甜椒。
7. 煮稠 4'46"
湯滾放入起司，待其溶化後就可以熄火，攪拌均勻，可依個人口味再加黑胡椒即完成，可整鍋上桌。
這三題，交到桃園啟英高中餐飲科教師、現場烹飪電視節目常客蔡萬利手上，答案都是肯定的。
「奶油燉飯」、「照燒雞腿蓋飯」、「起司蟹肉蛋捲」，聽起來超花功夫、超費時間的菜色，他利用技巧，讓鮮少進廚房的大男生，都能輕鬆上手、快速上桌。
秘訣，就在利用超市即可買到的半成品，和處理過的食材。買菜輕鬆，做菜容易，就可以讓自己吃得新鮮，吃得營養，吃得豪華，男人大可不必屈就於微波食品、路邊攤。
如「起司蟹肉蛋捲」，蟹肉用的是超市賣的、可以生吃、調味過的成品，筷子一攪即散，切、煮、洗準備工作全免，起司亦沒有煮不熟的問題。只要煎得熟蛋汁（蛋捲內層微生其實也沒有什麼關係），火候控制不難，不容易有外焦內生、吃不下口的可怕失敗。
可是這裡面也是有特殊技巧的。蔡萬利教大家：加一大匙的鮮奶在調好的蛋汁裡，可以使外皮煎得更酥脆。切開時的賣相豪華，「讓媽媽的蔥花蛋、菜脯蛋休息一下吧。」蔡萬利說。
「照燒雞腿」成品看起來有超級厲害的，但竟然比上一道還要簡單：免醃、免調醬；說穿了就這兩個動作：煎熟、淋醬而已。
不過如果能依照蔡萬利建議的，事先在去骨雞腿「肉」的那一面，用刀劃方格，不要切斷、僅是劃開表面；還有一定要蓋蓋子，這兩件事能讓醬汁更入味，也更容易熟。三分十八秒內，不慌不忙的就能輕鬆完成這道菜。
「奶油燉飯」雖然是用剩飯作弊，不過照著蔡萬利食譜，加了起司和濃湯粉，即使沒有另外加調味料，也能做出好像燉了很久的好味道，以及濃濃稠稠的模樣。
學會這三道菜的基本做法，蟹肉棒可以換成鮪魚罐頭，變成起司鮪魚蛋捲；奶油燉飯裡也可以加入一些簡單汆燙過的海鮮，如蛤、花枝，變成「海鮮燉飯」；雞腿的調味換成現成的泰式酸辣醬、沙茶醬，就有不同口味可供選擇。
微波食品現在都做得很好吃，唯一的問題是不夠健康，香味也不夠。自己做出這三道菜，食材新鮮健康，尤其煎得焦香的蛋皮、雞腿，香味一飄開來，讓人很可能沒上桌就自己偷吃光了。
小檔案_蔡萬利
年齡：1966年生經歷：三浦大飯店、古今食府、老真興、滿福樓等餐廳廚師，最新著作《百味豆腐：103道美味健康豆腐料理》（幸福文化出版）
現職：中天娛樂台節目「冰冰好料理」人氣主廚、啟英高中餐飲科技術教師
快煮技：利用超市買得到的半成品加工
延伸閱讀：試作心得
1. 親身試驗「起司蟹肉蛋捲」，常自己煎蛋皮的我，發現加了牛奶的蛋皮，真的比較酥脆。但是要堅持全程使用小火，否則易焦。乖乖維持小火，中途就不必怎麼管它，等表面蛋液快要凝固了再回來，非常省事。
2. 我建議起司不要急著放，真的確認蛋熟了以後再下，比較不會有起司融化後，「蛋到底有沒有熟？」的疑問。
3. 煎「照燒雞腿」也是，完全不用像日本快煮節目那樣手忙腳亂，不必急著翻面，一定要等到香味出來以後再動，中間不必理它，很容易煎得漂亮。但是，醬也要等確定雞腿兩面全熟再下，免得看不清楚熟的狀態。
菜單1》起司蟹肉蛋捲
◆材料
① 雞蛋3顆
② 起司少許
③ 蟹肉棒少許
④ 糖1/4茶匙
⑤ 鹽1/4茶匙
⑥ 香鬆少許
⑦ 鮮奶少許
◆完成時間：4'22"
◆步驟
1. 擠乾 0'00"
把可以生吃的蟹肉棒，在包裝袋內用筷子攪散，連包裝袋一起放倒擠壓，直到不再流出水分來。
2. 攪散 0'16"
將蛋攪散，筷子要微張開、左右橫攪，不要繞圈以免蛋液跟著晃卻不散。之後加入蟹肉棒絲，勿超過蛋汁表面。
3. 調味 1'03"
以一點點的糖、鹽（約1/4茶匙，看個人口味）調味，最後撒上香鬆。
4. 秘技 1'12"
加一大匙鮮奶，可使外皮容易酥脆。
5. 抹油 1'19"
用廚房紙巾沾食用油，將平底鍋底抹一遍即可，不必放太多油。
6. 開火 1'36"
將剛剛調好的蛋汁，自中心點倒入鍋內，直到自然攤成圓餅狀，自頭到尾開小火，可防蛋皮外煎焦、內不熟。
7. 加料 3'10"
蛋皮不必翻面，上層快要熟時撒上更多的蟹肉棒絲和起司。
8. 起鍋 4'12"
用鍋鏟鏟起一角，往中心折去，多折幾折，直到蛋皮成長方狀。可切開或直接裝盤。
菜單2》照燒雞腿蓋飯
◆材料
① 去骨雞腿1支
② 現成壽喜燒醬料1罐
③ 白芝麻少許
◆完成時間：3'18"
◆步驟
1. 下鍋 0'00"
不必放油，雞腿有皮那面向下，用鍋鏟壓一壓使其平躺，接觸鍋底面平均受熱。全程以中小火煎，不必調整。
2. 悶煎 0'33"
蓋上鍋蓋，可使雞腿快熟，並保有水分，吃起來更嫩。
3. 翻面 1'38"
鍋蓋兩側開始有大量蒸氣冒出，或有香氣溢出，可打開翻面，此時雞皮應已經上色，呈咖啡色，翻面繼續煎。
4. 調味 2'53"
另一面亦變色煎熟後，倒入1:1的水與壽喜燒醬少許，燒至微稠狀就可以起鍋。
5. 裝盤 3'08"
皮朝上擺盤，撒上白芝麻；或切開連醬汁放在盛好的白飯上。
菜單3》奶油燉飯
◆材料
① 培根、洋蔥、大蒜、花椰菜、甜椒皆各少許
② 奶油、起司少許
③ 剩飯1碗
④ 濃湯包1包
⑤ 牛奶、高湯各半碗
◆完成時間：4'55"
◆步驟
1. 切塊 0'00"
培根、洋蔥、大蒜、花椰菜、甜椒全切成小塊，不會用刀，也可以用剪刀剪成小塊。
2. 爆香 2'05"
放入少許奶油，放入洋蔥、大蒜、培根，以小火煎出香味。
3. 調湯 2'34"
放入高湯與牛奶。
4. 調味 3'07"
加入少許鹽和濃湯包，攪散。
5. 加飯 3'45"
將剩飯放入湯中，用鍋鏟輕輕壓一壓，直到飯塊解散。
6. 加菜 4'13"
放入花椰菜、甜椒。
7. 煮稠 4'46"
湯滾放入起司，待其溶化後就可以熄火，攪拌均勻，可依個人口味再加黑胡椒即完成，可整鍋上桌。