日本甜點主廚的西班牙狂想

我沒有想過，品嘗甜點，竟可以像是進入一幅畫中，以「味覺」賞風景，讓人驚喜連連。上週，台灣天氣熱呼呼，我在台中樂沐法式餐廳品嘗甜點「嵐山竹庵」，竟讓我以為自己去到京都嵐山賞竹，透心涼的微風迎面襲來，涼快，也愉快。

一節節的竹子是以抹茶及蛋白做成，甜脆不膩口。澄透的葛粉裡藏著紅色西瓜、綠色毛豆，紅綠色澤若隱若現，軟滑甜蜜。西瓜皮白肉的部分切成細絲，像是流水潺潺，水韌爽口。配上冰淇淋、黃豆粉、濃蜜的黑糖水，以及隨即在口中消融的清酒泡沫，這就是「夏季嵐山」的滋味。

創作「嵐山竹庵」的甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）做甜點精準到位，既具有扎實經典的法式技巧，卻又有西班牙風的天馬行空、不按牌理出牌的想象力，他將故事情節放入甜點裡，帶用餐者進入虛擬實境。

在日本出生、美國長大，Makito還在念國中時就立志當甜點師傅，他的工作資歷翻開來相當嚇人，全都是排行榜「第一名」的知名餐廳。他的企圖心在年輕時期就已展現，最早他在日本的甜點店習藝，因深覺不夠，又繼續前往法國。沒想到學習了幾年後，「我覺得有些失望，」在法國經典的甜點世界裡，他尋不著新的創造力。

二○○六年，西班牙在飲食世界裡嶄露頭角，豐沛的想像力與創造力讓人驚豔。強烈好奇心讓Makito躍躍欲試，初出茅廬的年輕小伙子於是毛遂自薦，寫了封信給世界級西班牙甜點大師Paco Torreblanca，沒想到對方竟接受了，進入西班牙也開啟了他的甜點異想世界。那時，老師的一句話，對他影響甚深，「你的東西太經典（Classic）了，你應該打開心扉。」

待了兩年之後，Torreblanca又推薦Makito到當時全世界最難訂位的餐廳El Bulli工作，跟著全球第一的主廚Ferran Adrià學習。「那時每天的工作時間表，都是以『分鐘』來計算的。」專業廚房如戰場，分秒必得精準。這是Makito第一次接觸到「裝盤甜點」（Plated Dessert，即在餐廳裡品嘗的甜點，會有盤飾等整體設計），過去他在糕點店中所受的訓練，單品甜點講求的是「和諧」（Harmony），然而，Adrià卻讓餐廳裡的裝盤甜點「打破和諧」，為客人創造驚喜，留下鮮明記憶。

「娛樂」客人，這點在他後來工作的El Celler de Can Roca發揮得更淋漓盡致，一道「Goal by Messi」（梅西射門得分）讓他至今難忘。梅西是阿根廷國寶級足球運動員，這道甜點竟將「足球場」搬上餐桌。足球外觀的半圓形器皿上長著人工草皮，上頭有座以糖製作的足球網，還有百香果奶油醬做成的足球等甜點。一台iPod隨甜點上桌，熱鬧播放梅西上場時的歡呼聲，一邊吃甜點、一邊感受現場氣氛。

這些由甜點主廚Jordi Roca創作的感官甜點，一個個打開了Makito的眼與心，這就是他想要的，一個超越界線、所有的夢都可以成真的世界。

Makito說，好吃的甜點，絕不僅止於「美味」而已，更是嗅覺、觸覺、聽覺等五感的體驗，「要讓大家感到歡樂！（Entertain People）」

樂沐旗下日前已經開始試營運的甜點店「Le Moût Pastry Boutique樂沐糕餅舖」，就由Makito操刀。他試圖在每一小口的蛋糕方寸間，創造出最大的驚喜。Gran Canaria（大加那利島）看似普通的咖啡慕絲塔，一口咬下，卻嘗到台灣蛋蕉的綿密、咖啡的香氣及後頭跟著竄出來的「橄欖油香」。甜點裡放橄欖油？Makito解釋，大加那利島是鄰近非洲的西班牙屬地，特殊的風土氣候，讓它同時擁有香蕉、咖啡及橄欖油等物產，「我有一個理論，樹上生長出來的果實、水果（Fruit），味道都會很搭配。」確實，橄欖油與含蛋黃的卡士達醬結合後，就像美乃滋一樣滑順，高品質橄欖油的優雅香氣和著咖啡及香蕉，感覺像是在品嘗一道細緻的料理。

主廚的甜點有令人驚喜的魔力，更讓人期待他下一次的創作。