永續水產最安心

我從來沒有生吃過產自台灣的生蠔（即為牡蠣、蚵）。連殼帶肉幾乎占去我整個手掌大，加點水果醋或是檸檬汁入口，其滋味不腥臊、不軟爛，肉質結實鮮美，帶著海洋的自然氣息，這就是生蠔的「正味」。

這顆生牡蠣來自嘉義外海、一處叫作「外傘頂洲」的淺水海域，沙洲面積會隨著海水漲退潮變換形狀。從嘉義、雲林乘管筏出海，一路都是蚵棚架，養殖牡蠣的場域從沿岸到外傘頂洲約莫綿延十八公里遠。生蠔所產的養殖場，就是在外傘頂洲南方、經過產銷履歷認證的海域，此處遠離了人煙，也遠離了台灣西部的工業污染，一直是台灣相當重要的牡蠣養殖區。

「湧升海洋」公司的負責人徐承堉手捧著剛撬開的牡蠣，帶殼長約十來公分的豪氣尺寸，就是我們一般所說的生蠔，在海水中長成得要花上一年以上的時間，是一般小型蚵仔的兩倍長。經過過濾水循環淨化處理之後，這一口吃下剛剛好的大型牡蠣，就可以生食。

徐承堉說，牡蠣的價值不僅在美味而已，這個低階的海洋生物，更是超級「固碳王」，也是永續水產最佳明星代表。牡蠣在成長過程中，會吸收大量的二氧化碳轉化成碳酸鈣，形成牡蠣殼，減少養殖過程中所產生的碳足跡。

而一般養殖業，都得要耗費大量的飼料，牡蠣則以海洋中的浮游藻為食，完全不必另外餵養飼料，蚵農只需按時在蚵棚上置放蚵殼，蚵苗就會自行附著成長，大大減低了養殖成本以及海洋污染。而蚵肉的蛋白質等營養價值豐富，素有「海中牛奶」之稱，可說是集眾多優點於一身。

尋找像牡蠣這種具「永續」精神的水產，就是徐承堉現在的工作。他將生產端、加工端及銷售端串聯起來，鼓勵漁民加入生產履歷認證，並與符合HACCP認證的加工廠配合，發展出專屬於湧升海洋的生產線，包裝之後再運送至賣場販售。這麼一來，每一顆牡蠣還在養殖的過程中，就已經知道自己長大後，會被送到哪個買家的手上。

東石鄉晨間天未亮，蚵農已經乘小竹筏出海，外傘頂洲那片天賜的養殖場，得要花上一個小時的船程才能抵達。從小就跟著父母親養牡蠣的蔡太太說，養在外海的牡蠣肉質鮮美，但當然也更辛苦。外海的風浪大，浮游生物又不及沿岸來得多，牡蠣成長的速度就比近海養殖慢上許多。小蚵仔也不是放著不管就好，長蚵螺的時候，蚵農就要仔仔細細的將這免不了的寄生蟲給拔除，牡蠣才能平安長大。

位在嘉義縣東石鄉港邊的型厝寮，家家戶戶都從事與牡蠣養殖相關的行業，銀髮長輩、小孩、婦女逗陣坐在庭廊下、院子裡，拿根鑽子就開始挖起蚵肉來，已經成為村子裡的風景。但徐承堉所販售的蚵肉不是這樣處理的，他領我們到一處位在村裡的水產前處理廠，和蚵仔一起「吹冷氣」。

徐承堉說，我們平時吃蚵仔會覺得有種臭腥味，還以為那就是牡蠣特有的自然味道。他解釋，其實蚵仔白色多肉的部分是生殖線，裡頭富含蛋白質，蚵殼被撬開之後，牡蠣死亡，蛋白質多多的蚵肉就很容易腐敗。因此，取蚵肉的作業應該在低溫的環境中進行，才不會產生臭腥味，也符合衛生安全。

颱風來襲前夕，戶外濕悶達攝氏三十多度，工廠內僅二十度，待久了教人直打哆嗦。挖蚵的婦人們穿長袖、戴口罩、帽子，手腳俐落的在低溫環境中挖蚵肉，她們過去也不曾邊挖牡蠣邊吹冷氣。成堆的牡蠣，早上才從外海取回，蚵肉取出後立即置入水中。接下來，新鮮蚵肉會以冷藏方式運送到加工廠裡，臭氧水殺菌處理後，將水瀝乾，再包裝出貨至賣場，消費者購回再烹調成熟食，保鮮期可達七天之長。

要生食的生蠔在處理上就更麻煩了。工廠裡的工作人員，拿著高壓水在牡蠣殼上噴來沖去，帶走殼上泥沙，像是在為牡蠣做SPA。接著，再送進「澡盆」裡，一顆顆仔仔細細的刷洗，原本烏漆抹黑的牡蠣殼，頓時換上雪白新衣。

這會兒才是關鍵步驟，湧升海洋發展一套專利的「淨化程序」，在牡蠣感到舒適自在的低溫中，以循環的過濾水讓牡蠣在裡頭浸泡超過四小時。牡蠣很放鬆的吃水、吐水，就會在這過程中將體內生菌吐出。徐承堉說，在台灣要符合「零腸炎弧菌」的嚴格標準，才能過關。

徐承堉本來念的就是海洋專科，海洋大學應用經濟所畢，從事水產相關行業超過二十年。這位資深水產貿易人不諱言，過去他做生意唯一的目標就是追逐「獨家商品」。他曾經大手筆進口一千噸的扁鱈，在市場上熱銷狂賣，其他貿易商看見利多紛紛跟進，竭盡之後，他就再追逐下一樣水產品。

水產品追不完，但海洋資源卻有耗盡的一天。日子久了，徐承堉看見了海洋資源所面臨的隱憂，他開始思考對環境友善的經營方式。徐承堉解釋，要安心吃水產，不是只要顧好餐桌上的衛生安全就好，「永續」二字是絕對關鍵，如果今天在餐桌上的水產明天就會消失，或是生長的環境及過程有汙染，如何能夠吃得安心？

位在台南市北門區的生態養殖池，也是永續水產的另一代表。北門一帶的土質鹽分含量高，當地的養殖魚塭直接引入海水，並蓄積雨水循環使用，養殖池裡混用了海水及雨水等地表水，完全不必抽取地下水。台南市「養殖漁業發展協會」理事長王昌澔並大力協助漁民取得產銷履歷認證，他說，魚塭養殖很大的問題就在於地下水的抽取，若要讓養殖漁業能夠永續發展，就要鼓勵業者朝水資源及生態平衡的養殖模式發展。

而所謂的生態池，就是指虱目魚、白蝦、台灣鯛（吳郭魚）及文蛤等生物共同混養的環境。

王昌澔說，傳統上虱目魚都採高密度養殖，魚隻生長在擁擠的環境中，當然容易生病。生態池是「粗放式養殖」，漁民將池裡虱目魚的數量減少，不夠的收入怎麼辦？就再養殖白蝦等經濟水產來貼補，一舉多得。如此一來，不同的水產就能在池中達到生態平衡，自在成長。池裡長了水草，就是魚貝類的食物來源，飼料就可以用得少，再加入益生菌來幫助污物的分解，就可以完全不必用藥。放眼瞧見魚塭邊都是雜草，當然也不施用除草劑，任其叢生就行。混吃天然水草的虱目魚，要比純吃飼料的虱目魚來的結實，肥油較少，多吃兩片也不會膩。

徐承堉雖然懂得許多與養殖漁業相關的眉眉角角，但他笑說，真要他下池養魚，還真的沒有辦法，「每個人都有自己的專業，我就是要將這些專業用心的人，集結在一起，讓生產者、銷售者和消費者各方都互利。」

在湧升，不但可以嘗到永續水產，也能夠看到永續的經營方式。

小檔案＿湧升海洋

簡介：與生產者、加工廠配合，提供多元化產銷履歷認證海鮮銷售。水產經台灣檢驗科技SGS認證，亦供給主婦聯盟並通過其內部重金屬等檢驗。
網址︰www.seafood.com.tw
電話︰電話02-2559-7958
費用︰湧升蚵（300克）170元、湧升蠔海鮮禮盒（20粒牡犡）1,200元、虱目魚肚（200克）168元

小檔案＿湧升海洋的小餐廳「湧升小館」

地址：北市大同區西寧北路61號１樓
電話：02-2555-0798