不漲價　守初衷

一爐餅，一鍋粥，融和了外省、本省的好味道，加上二十年的記憶與人情，這就是高雄左營自助新村的「海青王家燒餅」，成為當地知名的排隊店的原因。

這裡假日裡「一餅難求」。為此，我們特地挑了個平常日前往採訪，沒想到依舊「躬逢其盛」。

從凌晨五點四十分第一批燒餅出爐後，排隊人潮就沒有間斷過，不只是附近的住戶或學生，已經搬遷、特別回來買燒餅的鄉親也不斷。我們從清晨四點多守候到早上十一點，眼看著檯子上的麵糰越來越少，王老闆才趕緊交付老闆娘說：「這批留六個下來拍照吧！」

打烊之後，仍有不少人前來詢問是否還有燒餅，眼睛一邊直盯著我們的「燒餅模特兒」瞧，我趕緊在拍照現場搭起「人肉圍牆」，捍衛這些今天絕無僅有的存貨。

一片燒餅，如何能有如此大的魅力？平日的識途老馬饕客群，排的是心中的「記憶之味」，在別的地方找不到。

一般燒餅和油條是好搭檔，但王家的燒餅就是不夾油條。那片剛出爐、還冒著清煙的燒餅，先是在側邊上開口，接著專業的包餅媽媽就會在燒餅裡塞入黑輪片、荷包蛋、毛豆炒豆乾丁、榨菜、酸菜、筍絲、蘿蔔乾及醬瓜，原本薄薄酥酥的燒餅不一會兒就被填得飽滿，營養均衡全都顧，加點帶甜味的辣醬更提味，一份只要二十七元。

燒餅包小菜，很有創意的吃法，但第二代老闆王涵儒解釋，「這不算創意，算是調整。」王家的燒餅店從民國七十五年開始飄香，那時店裡既做燒餅，也賣清粥小菜。燒餅是山東父親跟村子裡同鄉的大爺（北方人對伯伯的稱呼）學的，清粥小菜則是本省母親的台灣味早餐，為了方便客人帶著走，乾脆將適合放在燒餅裡的小菜給夾進來，日子久了，也成了招牌。

看起來簡簡單單的燒餅，在製作上其實有許多講究之處。每天準時三點半，海軍出身、超守時的王老闆就會開始做燒餅麵糰。和麵糰不是只將冷水拌上麵粉就好，為了讓燒餅吃起來軟硬適中，會在冷麵中加入一定比例的燙麵（以熱水和麵糰）。攪拌好的麵糰覆上布巾擱在一旁醒麵，這時王老闆又趕緊磨豆漿、炒餡料去了。住家側院改造的窄舊長廊空間，瀰漫著麵粉及豆漿的香氣，天未亮前，這兒只有他一個人。

這香氣，王涵儒自小就熟悉，從小就在大爺開的燒餅店裡玩耍，每每燒餅一從汽油桶改造的烘爐裡出爐，等得嘴饞的孩子們就會拿著燒餅夾家裡的剩菜，吃得津津有味。

四點四十五分，王儒涵開始揉麵糰，他從一旁的鐵鍋中舀起一杓黃褐褐、看起來如芝麻醬的醬料，均勻塗抹在展成長方形的麵糰上，接著將麵糰捲起後，再揉捏成長條，最後掰成均勻的小麵糰，就準備擀製燒餅了。那黃褐抹料不是芝麻醬，而是王家自製的「油酥」，也是讓燒餅能擁有多層次口感且饒富香氣的秘密。首先，將沙拉油燒到攝氏兩百八十度至兩百九十度間的自燃臨界點，在油脂將燃未燃之際熄火，投入麵粉後攪拌均勻，此時麵粉受熱會呈現微焦化的狀態，香氣也因此產生，油酥即大功告成。

聽起來容易，做起來可不簡單。這火不能熄得太早，油溫不夠，油酥的香氣就不到位，老手跟新手間的經驗差異就在這裡。若是熄火太慢，油溫達到了燃點，就會發生慘事。曾經，就這麼一個不留神，燒起來的沙拉油撲上了王涵儒的手臂，他忍痛滅火之後，趕緊將手臂伸進水桶裡，隨即拎著水桶坐計程車上醫院去。

看看時鐘，五點四十七分，當天的第一位客人心滿意足帶著熱呼呼的燒餅騎腳踏車離開了。一個烤盤最多能烤十四個燒餅，但王老闆不願先烤好放一邊等，情願這樣慢慢烤，讓來的客人總是能夠嘗到剛出爐的最佳狀態。

從開店的凌晨三點半，到打烊後的下午一點鐘，王老闆的雙手沒停過、雙腳也沒半分鐘坐下來歇息過，王家燒餅除了掃墓及母親節會拉下鐵門之外，其餘時間全年無休。這麼拚、費這麼多工，一份燒餅夾蛋卻才賣十五元，我心裡嘀咕：「若是燒餅隨意漲個兩、三元，一整天下來的營收，不就多了不少錢嗎？」王涵儒不假思索的說：「所得開支，夠日常生活用就好了。」

在「自助新村」裡，王老闆看到的是「互助」。他在長輩的身上看見人生的顛沛流離，父母親教給他的生命課題，就是「豁然」二字，「整個家都扔過了，還怕什麼？」錢，來來去去；「情」，才是這家店念玆在玆守護的。「我二十多年來只漲過一次價，姊姊對我說，『你要漲價，老媽就會來找你！』」這句話對於王涵儒來說可不是恐嚇，那是父母親重情重義的印記。在王涵儒的印象中，他從未見過母親對人頤指氣使，總是和氣待人，「生意好，就是父母親積下來的善緣。」

打從王家燒餅開始營業就在店裡幫忙的馬湘陵，比王涵儒大上八、九歲，大家稱她為「大嫂」。她是看著這家店及王涵儒長大的，就是基於這份情，這個忙才會一幫就是二十六年。

眷村衰老、長輩也日漸凋零。有時鄰居長輩久未出現，遇見第二代來買燒餅，王涵儒總不敢多問：「家裡的長輩還好吧？」因為他知道那感受，他的母親在三年多前過世，每每有人問起，他還是會鼻酸。

現在，店裡雖主打燒餅，鍋爐上卻仍從凌晨就會熬著一鍋粥。這是帶著王涵儒母親味道的白粥，從生米開始煮，燜煮到白米像是小花瓣般均勻飄散，米湯變得稠糊糊的，最適合長輩、小娃娃或是生病的人喝，大概只有老鄉會知道來買。

「只要有一個人想吃，我就熬，沒吃完的話，當天就送掉。」打烊之後，一位外傭騎腳踏車來幫家裡的長輩買稀飯，老闆娘提了包稀飯給她，對她搖搖手表示：不收錢了，沒關係。

吃了王家燒餅後，才在乘高鐵回家的路上，我就已經開始想念那滋味了。我向來不愛排隊，這時卻突然羨慕起，那些可以時時在村子口排隊的人潮。

眷村小辭典＿美味油炸荷包蛋

王家的荷包蛋是放在油鍋中慢炸而成，可同時炸十來個蛋不怕焦掉。嫩香滑口，點燒餅必夾。

眷村小辭典＿手作油酥麵糰

拌入油酥、整形過後的小麵糰，沾上芝麻，就會被撖成長型送入烤箱。

小檔案＿自助新村

自助新村位於海軍軍區，民國39年興建，共有五百多戶。海軍因航行大海，較易接觸不同文化，思想觀念較為開放。村子預計將於今年拆遷，就算搬家，老王也會另起爐灶。

小檔案＿海青王家燒餅店

地址：高雄市左營區自助新村137之１號（近海青工商）
時間：0530～1130
電話：07-581-3491（可先電話預訂）