菸樓裡的家傳古早香

客家特色美食，少不了擂茶和豬腳，但最古早的擂茶吃法──「擂茶泡飯」，搭上Q彈不膩的家傳「來春豬腳」，卻只有在花蓮鳳林的菸樓民宿才吃得到！

古早味的擂茶，是要和切丁、炒熟的小菜一起泡在飯裡吃的，「（台灣）以前才有這樣吃，現在都是把擂茶拿來玩，做成甜食，」客家美食專家、蘭陽技術學院健康休閒管理系助理教授彭庭芸說。擂茶泡飯，至今仍保留在廣東和福建客家人生活裡，台灣早期最常見於花東地區客家移民，現在卻快要失傳。

「但這才是最養生的吃法，」經營菸樓民宿的老闆娘王春蓮說。王春蓮、李芳樹這對夫妻檔，當初為了照顧家中長輩，放棄台北的工作，回到先生的老家花蓮鳳林開餐廳。靠著家傳招牌菜「來春豬腳」，這個在花蓮鄉下的餐廳，一開就是十七年，在當地小有名氣。後來，為了保存家裡閒置的古老菸樓，不讓它因颱風而頹圮，九年前，他們改建了全台第一間菸樓民宿；除了住的地方保有古味，就連飲食也開始力求復古。本身是新竹客家人的她，開始研究在地擂茶的吃法，就在和先生一起經營的「芳草古樹」餐廳民宿裡推廣。

用蓮花指握著搗擂茶的棍子，王春蓮抬起手臂，扭著屁股，用身體的力量「擂」，「正確的方式，還要一邊擂一邊唱山歌，」像是上了發條一樣，我們一到這裡，老闆娘就熱情的示範正確的擂茶，而且連「擂」的先後順序都要注意，先是綠茶，再來是黑、白芝麻、花生，最後才是鳳林人特調口味，據說有補腎、安神功用的「刺五加葉」。

「擂」茶的功力，關乎著最後的成品，搗得不夠細，最後泡在飯裡，就會有渣，影響口感，直到慢慢把一切磨成細粉泥，才能沖入熱水，擂茶泡飯，也才算完成了前半段。接著老闆就端出了熱騰騰的白飯，和切成丁的蘿蔔乾、豆干、四季豆和花生，讓我們把這「四寶」鋪滿在白飯上，再將茶香四溢的熱擂茶澆在碗裡，一切就大功告成。

不過，第一次見到佐料如此豐富的泡飯，一時之間還真有點不知要如何入口。但只要小口慢慢嚼出蘿蔔乾、豆干、四季豆和花生鹹香脆的滋味，就連一入口有點澀的茶湯，也越吃越清爽順口。一碗擂茶泡飯，其實就相當有飽足感。

而老闆一桌的拿手好菜，這時才要上場。其中最搶戲的，是依照李老闆媽媽名字，命名的「來春豬腳」，有別於客家料理，一向是鹹、香、肥的重口味。為了養生，這道菜從處理手法到滷包，都徹底讓豬腳，擺脫了油膩的印象。而且，光是燉煮前的手續就要花上超過一天的時間，先是 燙、去毛，再放入冷凍庫冰凍一天，確保豬腳的彈牙度，之後，還要過油，才能放入滷汁當中，開始慢火熬煮。

滷汁更是來春豬腳香甜不膩的關鍵。要燉二至三小時的豬腳，秘訣就在李媽媽親授的醬油和水的比例，以及從餐廳開業就熬到現在的十七年老滷，和以蒜頭為主的「祖傳解膩滷包」。有了這三大秘密武器，紅燒的來春豬腳竟也能做到像白斬的「萬巒豬腳」般甜而不膩，讓每年回屏東外婆家、從小吃「萬巒豬腳」長大的我，也不得不佩服。而香Q的來春豬腳，搭著擂茶泡飯，更是相得益彰。

最後，就連「來春豬腳」的滷汁，也可以用老闆娘親手做麻糬蘸著吃，用純淨彈牙的糯米糰，襯出豬腳肉汁的香甜。而麻糬蘸醬料的吃法，不管是蘸花生粉或豬腳滷汁，其實也是客家人的傳統之一。

處處保留了客家古風的「芳草古樹」，不只有家傳美食，還有老闆娘親自示範擂茶、麻糬、藍染、花布拼布等客家傳統體驗活動；從台灣另一頭嫁來鳳林的王春蓮，一開始其實只是為了培養興趣，打發在鄉下的時間，也乘機多認識鄰居，到後來，她更希望讓留在鄉村的老一輩的人，可以靠著推廣文化，「賺一點小錢。」所以體驗活動，遊客多的時候，她還會請社區裡的媽媽們來當助教。

她希望，能守護著祖傳菸樓，也用手，繼續把家傳美食和老一輩的擂茶文化傳遞下去。

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有「綠色黃金」之稱的菸草，是日據時代在台灣推廣的高經濟作物。而用來燻烤、儲存菸草的菸樓，就成為財力的指標之一，家裡有越多座菸樓，就越富有。菸草在採收、分類後，要放入菸樓裡連續燻烤八天，不能斷火，所以用土埆磚蓋的菸樓，內部牆壁的建材，還會加入稻殼、稻梗，據說可以保持白天太陽輻射及煙燻的熱度，節省柴燒費用。

菸樓依照形狀和屋頂排煙氣窗的位置，可以分為大阪式菸樓和廣島式菸樓。前者據說是因當時的日本人思鄉情切，所以仿照大阪城樣貌興建，氣窗的位置是在灶的正上方，所以屋頂會突出一個太子樓（類似閣樓的建築，其實是氣窗），雖然因屋頂面積較大，較易受颱風破壞，但菸葉不易燒焦，所以台灣菸樓多屬於此類型；而廣島式菸樓，氣窗直接開設在屋頂的斜面上，只有稍微突出，雖較能抵抗颱風，但因排煙孔緊貼屋頂，引生火災，煙葉也較易燒焦。

小檔案＿芳草古樹

主人：李芳樹、王春蓮
網址：fangshuh.myweb.hinet.net
地址：花蓮縣鳳林鎮中和路71號 
電話：03-876-3917　
餐費：擂茶餐（10人份）2,000～6,000元
房價：平日二人房1,680～2,480元、四人房2,480～2,900元、八人房4,200元；假日二人房2,000～2,900元、四人房2,900～3,800元、八人房5,200元，均含早餐。
鄰近景點：兆豐農場（約10分鐘車程）、鳳凰梅園（5分鐘車程）