最佳女主廚　義國漁家的婆媳名廚

位於義大利西北部倫巴底省（Lombardia）奧利歐（Oglio）河流域自然保護區中的「漁夫」（Ristorante dal Pescatore）餐廳，離最近的城市曼圖瓦（Mantova）還要半個多小時的車程，是世界高級餐廳中數一數二偏遠者。

不過，全球眾多饕客（包括台灣人）會不遠千里而來。今年「全球五十佳餐廳榜」之「最佳女主廚」（Best Female Chef）獎項，即頒給了這家餐廳的現任主廚娜迪亞‧薩丁尼（Nadia Santini）（右圖左），其魅力相當超越國度。

於去年底完食全球米其林三星級餐廳、同時擔任「TheOne異數風格」旅行社總經理的詹益昌醫生，就曾經領著一群人專程拜訪這家餐廳。全團最後給了九十一分（滿分為一百分）的高度評價。詹益昌認為，讓這家荒郊野外的餐廳能維持下去的原因，不是龍蝦、魚子醬，「而是那些餃子與燉米飯——真正傑出的義式家庭料理。」他形容，那是有著媽媽味道的菜，開在老屋裡的餐廳，則是義式暖色系溫馨布置，「我們好像真的來到人家家裡做客。」

當時隨隊拍照的美食攝影師盧大中則說，這家餐廳是他們美食團旅程中最後一天的晚餐地點。吃了一路西餐下來，每一位老中的胃其實都很想念熱湯，但是大家也知道這在歐洲不太可能。沒想到，一進漁夫餐廳，第一道菜就是老母雞熬的「肚臍餃子（Capelletti）清湯」，「而且完全是中國人覺得剛剛好的喝湯溫度。」玩累的團員受娜迪亞這位媽媽主廚以家傳美食撫慰的心情，可想而知。

已經是米其林三星級餐廳的Dal Pescatore之所以還會像個家，是因為它真的就是由薩丁尼一家人一塊兒以義式傳統熱情打理。而且餐廳就位於他們的祖傳屋舍，維持中型規模。

主廚Nadia說過，一個女人無法經營一百個座位以上的餐廳，至少她是這麼想。因為，如果要她一次為三十個人以上的客人做飯，她就無法給與料理完全的心思了。她以為，「男廚總想要廚房中的驚奇，但是對女廚來說，想辦法給出自己的什麼，才是最重要的。」

詹益昌當初向漁夫餐廳訂位時則發現，他們堅持不接受超過八個人以上的團體訂位，雖然餐室其實非常寬敞。所以他們的美食團得分兩次去。雖然有點不方便，但是詹益昌曾在自己網站中寫道，如果餐廳一次服務太多人，這群人就不可能吃到那新鮮滾燙、裹著油香立刻放在客人面前的「三色乳酪餃」。

Nadia主掌這家餐廳，其實是傳承自她的婆婆，與婆婆的婆婆。這是一家由三代婆媳傳承的餐廳，Santini家的主廚都是女性。最早，這家餐廳是由薩丁尼家的「阿祖」——泰瑞莎‧曼吉（Teresa Mazzi）於一九二五年創立，主要是為在附近捕魚的漁夫，提供家常料理的路邊小館。泰瑞莎的先生也就是漁夫。因為使用新鮮食材、口味道地，生意越來越好。

薩家祖母—— 布魯娜（Bruna）（右圖右）也就是Teresa的媳婦，後來和先生接下鍋鏟。接著她再傳給媳婦娜迪亞。娜迪亞剛嫁進薩丁尼家時老婆婆泰瑞莎還在，她因此學到不少祖母級的義大利傳統菜。

餐廳主要傳給媳婦，在義國其實也算正常。獲得義大利「美食科技大學」碩士學位的美食家徐仲告訴我們，義大利人堅信，如果連自己媽媽的菜都不愛，你怎麼還會愛其他的料理？徐仲也曾疑惑的問過只愛正統義菜的友人，那麼你們天天吃一樣的菜不會膩嗎？他的友人妙答，「我們已經有了最好的味道，為什麼還要去找其他的呢？」

即使如今漁夫餐廳已經成為頂級餐廳，Mantova最有名的地方菜是南瓜餃（Tortelli di zucca），至今仍在菜單上。這道餃子的餡料除了南瓜泥之外，一定還要配上最重要的芥末糖漬水果、帕瑪起士、杏仁、奶油、橄欖油等才算道地。餃子嘗起來有點甜甜的、辣辣的。這道菜當地的傳統家庭主婦大約都會做，只是各家口味與技術層次略不同。曾造訪漁夫餐廳的「J-Ping」餐廳主廚王嘉平則說，Nadia的南瓜餃子皮已經做到以舌頭即可輕輕頂破的程度。

閱星級餐廳無數的詹益昌醫生則認為，Dal Pescatore真正「擊中」他的是野菇青豆燉米飯。「熱騰騰的上桌，新鮮的牛肝菌煎得像鵝肝一樣入口即溶。」娜迪亞的燉飯，「是我吃過全世界最佳的燉飯。」這道菜和三色乳酪餃一起，詹益昌覺得是漁夫餐廳「最值得不遠千里而來」的理由。

不過，Nadia也深知現代人、來自世界各地的人，不一定能經常大吃傳統口味過重的食物。所以她就在不悖離正統義菜太多的大方向下，做了創新。例如，Dal Pescatore的南瓜餃，她減少了一點奶油與橄欖油的比例。此外，一些外國食材如魚子醬、龍蝦，也出現在她的廚房中。畢竟若要追求美食的極致，基本上就不可能堅持不使用一丁點頂級（但卻是進口的）食材。

徐仲在義大利念書時曾蒙作家李昂請客，在漁夫餐廳用餐。他雖然是擁護傳統義菜的人，覺得漁夫餐廳的部分菜色在一些很好的非星級義大利餐廳也好吃，分量更多、價錢當然也更便宜，但是他也肯定娜迪亞有原則的創新。因為她並未完全向法式廚藝靠攏，醬汁使用仍不多。她的菜單仍有大半是家傳菜，裝潢、擺盤維持義式家庭風格。他們甚至有星級餐廳少見的兒童餐。

熟悉法國三星級餐廳豪華、時尚裝潢的人，可能會覺得漁夫餐廳顯得樣貌不出眾。但是，娜迪亞就是以穩穩的廚藝，成為義大利第一位在一九九六年拿到米其林三星頭銜的女主廚。義大利至今也不過才七家三星級餐廳。

資深的義大利美食團嚮導、J-Ping餐廳總經理Julia曾在這家餐廳廚房與Bruna相遇。Bruna知道她和主廚男友是義大利餐廳經營者之後，就親切的邀請他們進廚房，親手教他們做南瓜餃。接著，這位老奶奶還多教一道不在菜單上的家庭料理。

只見她隨手抓起一個麵糰，將麵屑搓進現成的熱湯中。她說，這是義大利媽媽會為有點感冒的家人烹調的食物，喝了能讓人舒坦些。Julia說，這真的不是有些非常前衛的三星級男性大廚會做的事啊。

現在，薩丁尼家大兒子Giovanni進廚房跟著媽媽Nadia學藝。八十四歲的婆婆Bruna則仍是鎮店之寶，依然在廚房、餐室中穿梭，經常有客人找這位「明星」聊天、合照，人氣不輸媳婦的。

在全球化、見怪不怪的美食浪潮上，今年的「全球五十佳餐廳榜」評審團也回過頭來一點，肯定了Dal Pescatore餐廳大廚娜迪亞與家人一起保留的溫暖美食傳統。

小檔案＿義大利漁夫餐廳 Ristorante dal Pescatore

網址：www.dalpescatore.com
主廚：娜迪亞．薩丁尼（Nadia Santini）
出生：1954年生於義大利
經歷：在米蘭大學習食品科學，是義大利首位獲米其林三星的女主廚
特色：餐廳現在仍有大半菜色是傳統義菜，但仍加入一些新式的料理手法
地址：Località Runate 15, Canneto sull'Oglio, Mantova, Italy
電話：+39-0376-723001
價位：套餐180歐元（約合新台幣7,000元）