跟最佳侍酒師學挑葡萄酒

對分子料理有興趣的人，大抵會知道史上唯一一家曾獲得五次「全球五十大餐廳」評比冠軍的西班牙「鬥牛犬」（El Bulli）餐廳。這家年僅營業六個月，創下百萬人次訂位候補名單的傳奇餐廳，雖然目前暫時停業中，但也創造出不少話題，像是，在餐廳工作十三年的侍酒師、西班牙籍的法蘭‧桑得耶（Ferran Centelles），年僅三十二歲卻成為近年侍酒師界炙手可熱的紅人。

這位在二○○六年奪下西班牙全國最佳侍酒師頭銜的人物，近日應葡萄酒代理商Salud之邀，首度來台灣進行侍酒師教學交流。「alive優生活」專訪他，從專業侍酒師觀點解析，要如何與侍酒師溝通。

在來自全國各地年輕侍酒師交流的晚宴上，Centelles開場的第一句話就是：「別以為侍酒師是很了不起的行業，我們是服務業，最重要的任務就是讓客人開心擁有一場好酒配美食（Pairing）的愉快體驗。」

在台灣通常在高級餐廳，才設有侍酒師一職，而消費者大多認為，要跟侍酒師溝通，應該多少要對葡萄酒有點基本了解，如能懂得一些專業術語，能先說出個人喜歡的葡萄品種或產地，及酒體香氣味道等特性，告訴侍酒師自己的喜好，甚至你要看得懂葡萄酒的Tasting Note。

但Centelles卻不這麼認為，「你認為誰推薦的葡萄酒最值得信賴？侍酒師？專家達人？通通都不，最好的葡萄酒，應該是透過你跟侍酒師的溝通互動之後選出來的，不一定很貴或很有名，好的侍酒師應該會讓你透過愉快輕鬆的過程，而獲得一瓶最適合你自己的葡萄酒。」

Centelles提醒，和侍酒師互動其實沒什麼特別要注意的禁忌，輕鬆地放膽去跟侍酒師聊你的想法或需求，特別是價位，很多人擔心預算不高，沒了面子，事實上，無論價位高低，稱職的侍酒師都該從顧客需求找到合適的酒款，所以，誠實地告訴侍酒師你想要的價位，這才是有效率溝通的第一步。

再者，可以用一些很輕鬆的感官形容描繪喜歡的葡萄酒味道，像很舒服的觸感，很乾淨的氣味，柔軟的外表等，好的侍酒師應該就可從中聯想出，客人大致上會喜歡什麼樣的葡萄酒款。

當然，在Centelles強調侍酒師應該更易近人的背後，是必須日以繼夜地進修葡萄酒相關知識，以及訓練自己對葡萄酒的感官靈敏度。

Centelles一年大抵要Taste（品嘗，一般來說是不喝下肚的，只為了認得酒的香氣）六萬瓶甚至更多的葡萄酒，而且得花時間到處拜訪酒莊與釀酒者，了解每一瓶葡萄酒背後的故事與特色；「酒的故事還有歷史都很重要，跟客人講過每瓶葡萄酒的故事後，他們喝起酒來會有截然不同的感受，這跟你只因為價位或單純聽別人推薦而喝一瓶葡萄酒是很不一樣的。」

不過來自頂級餐廳的侍酒師，也曾遇過不受他控制的情況。Centelles笑著說，「喝葡萄酒真的不能有太多預設立場，舉個例，你認為在El Bulli，消費者什麼時候喜歡來上一瓶最頂級的葡萄酒？答案是他們吃飽喝完咖啡後，走到餐廳的露台上舒服地聊天時，才會點餐廳最頂級的葡萄酒款，這跟我們侍酒師的專業認知是不符，但有什麼關係？因為那時的氣氛最好，大家聊天聊得開心，根本就不需要管什麼應有的點酒規矩，高興地喝吧！」

有別於過去印象中侍酒師高高在上的專業形象，年輕的Centelles親切的作風令人印象深刻，訪談間他不斷拿出自己的手機要告訴我們聊到的一些酒款或文章，更笑稱來台灣交到最棒的一位朋友叫做「鼎泰豐」。

一場本來被葡萄酒專業術語充斥的訪談，卻因為Centelles的個人特色變得像朋友們在談天說地，說真的，如果每家餐廳的侍酒師都像Centelles那樣親切又平易近人，相信我們以後在走進餐廳想來一瓶葡萄酒佐餐時，會更迫不急待找來侍酒師，像朋友般聊聊，在愉快氛圍下享受每一場美酒美食的饗宴。

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別以為只能遠赴海外進修，才能夠領得專業侍酒師資格，近年來不管專業侍酒師或葡萄酒課程在台灣也有不少管道，像是，美國國際侍酒師協會（ISG）與英國葡萄酒與烈酒教育基金會（WSET）在台灣都有合格講師開設課程。提供課程的單位包括台灣酒研學苑（www.wineacademy.tw）及圓頂市集（www.lamarche.com.tw），初階課程學費約在萬元起跳，進階課程則達五萬元不等，上課時數依課程級別從九小時至六十小時不等。

（文‧程中鵬）

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1顧客點酒之後，侍酒師認酒標以及瓶內有無沉澱物再開瓶。

2拿起軟木塞聞一下確認酒的保存狀況良好。

3因為開瓶時軟木塞的木屑可能會殘留在瓶口，所以會用餐巾擦拭乾淨。

4將酒倒入醒酒器中，進一步確認顏色香氣等狀況正常，年份比較久的葡萄酒可能會有一些沉澱物在瓶內，所以倒酒時會盡量讓酒瓶保持水平位置，避免倒出沉澱物。