香料裡的野生貴族

又到了白松露主要產季，每年十到十二月間，各大飯店及高級法、義餐廳在此時就會推出白松露料理。白松露為什麼迷人？

玻璃蓋被掀起那一刻，白松露馥郁幽微的香氣像是關不住的猛獸，在空間裡迸發開來。那香氣難以形容、無以名狀，又比黑松露來得更內斂雅致，知名葡萄酒作家林裕森在《歐陸傳奇食材》中說，「白松露最迷人的是它的香氣，通常有很明顯的蒜頭香味，另外也略帶有小洋蔥、甚至有一點帕梅森的香氣。上等的白松露，還會帶有蕈菇、蜂蜜、濕麥桿甚至香料的氣味，相當特別。」

除了香氣，還有無法複製性，讓白松露身價永遠不凡，林裕森在書中更解釋，「不同於黑松露可以用人工在橡樹根部植入菌絲進行繁殖，所有的白松露都是野生的，無法進行人工培植，也因此比黑松露更加稀有。」

正因為珍貴細致，白松露不會拿來烹煮，而是刨成薄片，撒在菜餚上增添芬芳，燉飯、義大利麵、嫩煎雞蛋、炒蛋，甚至生牛肉，都可以搭配白松露。

主廚安傑羅．阿亞諾（Angelo Agliano）來自於義大利，位於台北的同名餐廳現在也推出白松露料理，他提高語調、放慢速度強調，「『帕梅森起司』（Parmesan）和白松露在一起是天堂。」嘗一口，就可以了解主廚戲劇化的表情從何而來。確實，兩者不僅氣味上相得益彰，在口中交相融化，強勁卻又內斂的香氣與口感，更是濃得化不開。而且，白松露的分量不能小氣，安傑羅很豪氣的在料理上刨下白松露，「每盤都要有五克，這樣才能真正品嘗它的味道。」

有著特殊身世的白松露，主要產區在義大利北部的皮耶蒙提區（Piemonte），大家經常聽到的「阿爾巴」（Alba），就是此區的中心城市。安傑羅餐廳裡的白松露，則來自於皮耶蒙提的「阿斯提」（Asti）區，生產高品質的白松露。

過去白松露一向都是高級餐廳裡遙不可及的珍貴食材，有趣的是，安傑羅告訴我們，「現在，你也可以成為阿斯提區白松露樹的認養人，幫助當地人保護環境、維持古老的松露文化。」

打從二十歲安傑羅還在義大利米蘭工作開始，就認識這群採集者，安傑羅曾跟著他們前往林間尋找松露，狗兒挖到白松露的瞬間，彷如嬰兒降臨，「Amazing（好神奇）！」讓他想起六、七歲第一次跟漁夫老爸出海，捕獲槍烏賊時，內心充滿大自然恩賜的感動。

然而，隨著環境與氣候的變遷，白松露的產量也逐年下滑，阿斯提聖達米亞諾市（City of San Damiano d'Asti）及白松露組織「Terre di Tartufi」（松露之地）邀請全球一起參與「松露樹認養計畫」，來維護白松露生產環境。年捐兩百五十歐元（約合新台幣九千八百元），就可以擁有一百克的白松露及證書，當然，組織也歡迎認養者去探望自己的那棵樹，親近古老的白松露文化。

身為這項計畫的「白松露大使」，安傑羅比著義式誇張手勢說，「白松露的價格是一百克兩萬元，現在捐近一萬元就有！」而且，還能和產地互動連結，協助文化保存。頭一回，品嘗白松露也能參與從產地到餐桌的透明過程。

【認養白松露樹計畫】

■網址：www.terreditartufi.it

■內容：每年認養費用250歐元（約合新台幣9,800元），可獲得證書，認養者全名及國籍會被放在樹上，並有機會跟著採集者找松露。最直接的回饋是100克白松露送到你手上。