中菜西吃我不愛
多年來到處吃，常發現同一家餐廳，若點菜方式不同，感受與評價也往往截然兩異。這樣的情況又以高檔中餐廳發生機率最高。第一回受邀赴宴吃套餐，只覺四平八穩、不過不失沒啥出奇；之後三五好友聚餐自個兒單點，卻覺廚藝出眾十分驚豔……，次數多了，於是越來越瞭然，又是中菜西吃惹的禍！
所謂中菜西吃，是將原本大盤共享且同桌擺放的宴席菜式，改為如西餐般一人一份、且一道道依序送上。台灣大約從七、八○年代經濟起飛後，為提升服務品質與價格而開始風行，至今已成頂級中餐廳必備選項甚或主打。照理說，上菜方式改變，美味度不應有所減損才對？但此中著實問題多多：首先是溫度，中菜向來比西菜更講究沸熱燙口，分開上菜後，熱度鑊氣全消，先天已有不足；其次，還拋卻了一桌多道穿插同食，享受各種味道交錯互映的特色和樂趣。
更嚴重是，為了美觀便利好操作，連烹調手法都隨而起了變化：比方原本該整魚整肉整蔬大鍋蒸煮煨燉入味，卻紛紛改刀為小塊、小盅個別處理；光這點，就足以讓那原本應該同冶一爐、渾然一體之味傷損逸散。且因嫌擺盤不美，大火旺油快炒類菜肴漸從套餐中消失，蒸、燴、炸躍為主流；還不傾向切絲、最好切丁，小皿上堆得高高才好看……，甚至澆淋醬汁、或一口小巧精雕的菜色益發反客為主，成為餐盤裡的要角。
絕非我守舊古板不肯接納融合與新創。事實上，對不同國度地域食文化之混血和演進越是理解，便越能知曉，決定料理之國籍與主體性的關鍵核心不在素材，而是思維、邏輯、技法和形式。中與西，自有其根本上的「合與分」之別，與時俱進固有其必要，但一旦形式和思維改變推翻，獨有之神髓與特質也將流失不存，不可不慎哪！
所謂中菜西吃，是將原本大盤共享且同桌擺放的宴席菜式，改為如西餐般一人一份、且一道道依序送上。台灣大約從七、八○年代經濟起飛後，為提升服務品質與價格而開始風行，至今已成頂級中餐廳必備選項甚或主打。照理說，上菜方式改變，美味度不應有所減損才對？但此中著實問題多多：首先是溫度，中菜向來比西菜更講究沸熱燙口，分開上菜後，熱度鑊氣全消，先天已有不足；其次，還拋卻了一桌多道穿插同食，享受各種味道交錯互映的特色和樂趣。
更嚴重是，為了美觀便利好操作，連烹調手法都隨而起了變化：比方原本該整魚整肉整蔬大鍋蒸煮煨燉入味，卻紛紛改刀為小塊、小盅個別處理；光這點，就足以讓那原本應該同冶一爐、渾然一體之味傷損逸散。且因嫌擺盤不美，大火旺油快炒類菜肴漸從套餐中消失，蒸、燴、炸躍為主流；還不傾向切絲、最好切丁，小皿上堆得高高才好看……，甚至澆淋醬汁、或一口小巧精雕的菜色益發反客為主，成為餐盤裡的要角。
絕非我守舊古板不肯接納融合與新創。事實上，對不同國度地域食文化之混血和演進越是理解，便越能知曉，決定料理之國籍與主體性的關鍵核心不在素材，而是思維、邏輯、技法和形式。中與西，自有其根本上的「合與分」之別，與時俱進固有其必要，但一旦形式和思維改變推翻，獨有之神髓與特質也將流失不存，不可不慎哪！