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    四五六【酒糟砵斗】

    April 20, 2008

    《紅頂商人》（高陽著）一書中，漕幫幫主每回吃酒談事，總少不了下酒好菜「糟砵頭」。這道上海菜，台灣能做、且做出地道味的餐館不多，從小跟著父執輩到處吃，訓練出「好嘴斗」的ESPN台灣分公司總經理奚聖林，特別推薦四五六上海菜館的「酒糟砵斗」（每份售價二百八十元），認為它味醇料實，尤其糟香過的圈子（大腸頭）...

  • 欣葉隱藏菜色「蒜苗蛋」：0.6公分厚、爽脆清香，美味不輸菜脯蛋

    April 20, 2008

    「欣葉的菜脯蛋好吃，很多人不知道，它的蒜苗蛋，爽脆清香的蒜絲，搭配煎得軟嫩濃郁的香蛋，嘖，美味絕對不輸菜脯蛋！」常到世界各地尋骨董寶物、吃過許多山珍海味的寒舍藝術中心執行長王定乾，陶醉的向我介紹他出國回台必吃的欣葉美食。※延伸閱讀：來吃飯像走進台菜博物館，「欣葉台菜」十道必吃經典菜色光說不過癮，王定...

  • 【龍膽翅干貝炒蛋】

    April 20, 2008

    遠東集團總裁徐旭東常常一個人跑去吃路邊攤牛肉麵，或是尋訪小巷子裡的臭豆腐。最讓遠東飯店餐飲部副協理劉冠麟頭痛的是，老闆常常嘗了某種小吃後，就要他試著做出阿婆的清粥小菜、或是老伯的燒餅口味。 遠東飯店內，讓徐旭東百吃不膩，還端上檯面請客的菜，往往不是高貴食材做成的，而是貌不驚人、但口味獨特的菜，徐老闆...

  • 和幸【半生熟牛肉】

    April 20, 2008

    台灣少見的沖繩家庭料理和幸店內，牆壁兩旁掛滿食客的簽名肯定，包括有台灣第一名模林志玲、港星劉德華、莫文蔚、TWINS、日本歌手平井堅……，每個都稱讚好吃！JET日本台節目「瀨上剛in台灣」的日裔主持人瀨上剛，也是到台灣後，才第一次吃到沖繩家庭料理。 沖繩料理頗接近台灣菜的重口味。當地搭配料理的泡盛...

  • 榮榮園重現上海名店「老正興菜館」名菜，4條魚做一盤「青魚禿肺」

    April 20, 2008

    「找榮榮園的秘菜啊？問老闆願不願做『青魚禿肺』？」ESPN台灣分公司總經理奚聖林慎重向我推薦，禿肺即為魚肝，這道菜早年上海著名「老正興菜館」首創，嫩如豬腦、鮮美異常，但因為處理太費工了，台灣的上海菜館幾乎沒人在做。我聯絡榮榮園，是嗓門很大、人稱「小山東」的老闆娘李桂榮接的電話，「行！但得看市場買不買...

  • 「小時候怎麼吃，現在就怎麼做」：如媽媽般的手藝，茂園台菜滷大腸

    April 20, 2008

    台菜老店茂園沒有菜單，想吃什麼到冰櫃前面選，煮法可以跟老闆娘討論。在遼寧街水槽一家比一家大的活海鮮餐廳環伺之下，仍常有人願意專程坐計程車來吃，兩層樓共150個座位，假日不訂位還是得等。 已經是這裡十幾年老主顧的知名旅遊達人比利，公司就在附近，一個禮拜不吃，就覺得好像忘記做一件什麼事。他覺得，茂園是一...

  • 專人採購、當日現做，新東南海鮮餐廳「白鯧米粉」有多鮮？

    April 20, 2008

    新東南海鮮的金瓜米粉，用海底雞炒香潤澤，並以南瓜泥與南瓜絲炒煮，滋味格外濃郁，是經典菜色。不過，對做菜「鮮」味很在乎的亞都飯店天香樓前行政主廚曾秀保，特別推薦另一道「白鯧魚蒜苗煮米粉鍋」，「是道非常鮮美的米粉湯！」保師傅豎起大拇指連連讚美！鮮魚煮米粉是庶民粗食，只聽說旗魚煮或烏魚煮米粉，鮮少有人用較...

  • 蔡辰洋親自示範》粥水煮雞

    April 20, 2008

    大老闆的私房秘譜都是名廚料理出來的山珍海味嗎？經營喜來登飯店、以美食品味著稱的寒舍主人蔡辰洋，聽到我們想採訪他的私房料理，很爽快準備三道雞料理食材，趕在他出國前一天，撥空下廚示範，「可以自己動手做的菜，才能吃出『家』的味道。」他說。這三道料理分別是：「粥水煮雞」、「老菜脯雞」與「蔥薑雞」，看似簡單的...

  • 雞家莊【沙茶炒豬心】

    April 20, 2008

    什麼樣的特色菜，可以讓一位飯店主廚二十八年仍念念不忘！亞都飯店前行政主廚曾秀保師傅，二十八年前吃過雞家莊一道非主力菜色的「沙茶豬心」，對於它肉薄、質嫩、筋淨、味香，幾乎吃不出是豬心炒出來的美味，大為驚豔。 乍聽保師傅形容，覺得有點誇張，「豬心就是豬心，怎麼會吃不出呢？」我心生懷疑。親口品嘗後，才發...

  • 驥園【宮保雙魷】

    April 20, 2008

    中國信託個金處總經理尚瑞強父親是四川人，他也偏愛重口味。吃遍川菜，一嘗到驥園的宮保菜色，驚訝發現這是難得的道地四川味。多數人都是來這喝雞湯，但他每次來，絕對不忘來道別處吃不到的「純正」宮保雙魷（指的是發泡過的乾魷魚和新鮮墨魚，每份售價二百八十元）。 一般的宮保類菜色，都有兩樣東西：紅色大段大段的乾...

  • 秀蘭小館「紅燒划水」加豆腐，舒國治帶路江浙菜名店吃家常美味

    April 20, 2008

    在台北永康街商圈，一般人印象中「價位頗高」的「秀蘭小吃」裡，如何以一般價格，吃到江浙料理的細緻功夫？作家舒國治往往以秀蘭的家常菜「紅燒划水」為主菜，再請店家在菜裡燒上豆腐。這道菜，比起知名的馬頭魚（時價約在700至1200元之間）來得實惠，若是三五好友同行，再點個紅燒獅子頭及幾道小菜，每人約400百...

  • 隆記【發芽豆】

    April 20, 2008

    早晨八點鐘的隆記廚房，鍋爐及抽油煙機的聲音已經開始運作，轟隆噪音震耳欲聾。狹小的空間裡，擠了十口鍋爐，爐火奮力燒著。在此工作三十七年的陳旺師傅，穿著汗衫，像個八爪章魚般，靈巧的翻弄著鍋爐裡的菜餚。一會兒開鍋蓋看看「蔥燒鯽魚」的上色狀況，一下是「火靠芥菜」該翻動了，不一會兒，「發芽豆」快燒好了，得要趕...

  • 【五味拼盤】

    April 20, 2008

    人稱「焦師父」的華新麗華集團榮譽董事長焦廷標，白手創建知名華新麗華集團，企業版圖涵括傳統產業及高科技，八十四歲焦師父多彩多姿的氣魄人生，也反映到吃的品味上，他喜歡的西華飯店怡園中餐廳，就特別備有一套「焦家秘譜」菜單，光一道冷盤，從干貝鮪魚卷、炙烤乳豬皮、蒜苗烏魚子、香煎嫩鵝肝到XO醬炒桂花蚌，匯集日...

  • 第一【關東煮】

    April 20, 2008

    亞都飯店前行政主廚曾秀保師傅常光顧台北南京西路已五十三年的第一壽司屋，他說，第一壽司最動人的，就在它有點「台」的古早台灣日本味。但他讚賞的，不是壽司，而是師傅手工製作的關東煮，包括高麗菜卷、海苔卷、炸牛蒡甜不辣，配上以味噌、花生及辣椒醬調配而成的沾醬，讓平凡庶民關東煮，變得風姿綽約，吃得開胃又過癮。...

  • 瀨上剛》三井【北海道螺貝】

    April 20, 2008

    來自日本、在台灣久住的節目主持人瀨上剛，第一次走進台灣三井日式料理時，打開菜單，琳瑯滿目的菜色，讓他覺得猶如進入日式料理「百貨公司」般，生魚片、握壽司、拉麵、火鍋、燒烤類等，甚麼都有。 因為在日本，料理店分工仔細，壽司店、拉麵店、火鍋店等，都專精只賣單一食物。「走進賣生魚片的店家，就很單純吃生魚片配...