專欄columns
林裕森/ 開瓶之前
法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑。美酒佳餚專業作家，被譽為華人世界最好的葡萄酒作者。
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貴腐與生蠔
August 03, 2015
普魯斯特的《追憶似水年華》用細膩繁瑣的描述記錄十九世紀末、二十世紀初的法國上流社會生活。在那個年代，晚餐常以索甸貴腐甜酒搭配貝隆生蠔開場。但百年後的今日，葡萄酒書裡寫的，專業學校教的，幾乎都建議挑選不帶甜味，酒體輕巧，有爽口酸味的白酒和香檳。你可以試著問問認識的葡萄酒行家或是專業的侍酒師：「索甸可以...
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南方白酒
August 03, 2015
如同勇敢的男生，溫柔的女生一般的性別刻板印象，葡萄酒的世界裡也有北方白酒與南方紅酒之類的既成印象。確實，在北半球，特別是歐洲，白葡萄酒大多產自寒涼一些的北方產區，溫暖的南方，則產較多的紅酒，特別是在南歐乾熱的地中海岸。但跟溫柔男生與勇敢女生一樣，產自地中海岸的南方白酒不只存在，也自有迷人之處，但卻常...
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布根地定價學
August 03, 2015
布根地Gevrey-Chambertin村內的一家老牌酒莊Armand Rousseau，雖然從數十年前就已是超級名莊，但至今仍是由莊主Eric跟女兒們親自耕作釀酒，做著勞動身體的辛勤工作。在自有的十多公頃葡萄園中，有六片特級園（見小辭典），其中，以約二點五公頃的Chambertin最受矚目。最新近...
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不要再搖了
August 03, 2015
也算是職業病吧！喝了二十多年的葡萄酒，現在即使只是拿著一杯水，也常常不由自主的搖著杯子。喝葡萄酒搖杯，常是學習品嘗的第一件事，握住杯腳，水平的搖轉酒杯可以讓空氣混入葡萄酒中，讓香氣更容易散發出來；也可加速酒氧化（見小辭典）的速度，讓酒快速甦醒過來。特別是遇到香氣封閉，口感仍硬澀，卻又沒有時間醒酒的年...
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酒中甘味
August 03, 2015
甘味和酸、甜、苦、鹹雖同為最基本的五味，但在葡萄酒品嘗中，卻仍常被忽略。其實在餐酒的搭配上，不同於甜味的鮮美，甘味常扮演極為關鍵角色，只是我們很少將之視為問題的核心。二十多年前，在葡萄酒大學的課堂上，曾有經驗老到的侍酒師告誡，以葡萄酒搭配蘆筍時要特別小心，常會產生金屬味。當時，老先生全憑經驗並不了解...
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波爾多弱滋味
August 03, 2015
二○一三年的波爾多，像是一場幾近完美的災難片，讓擁有高科技的專業團隊即使搬出最先進的光學選果機也無計可施。有很長的一段時間，頂級尊貴的波爾多列級酒莊主們已經忘了葡萄酒業，其實也是靠天吃飯的農產加工業。這一年，溼冷漫長的冬季一直延續到春天，發芽已經晚了近三週的葡萄，在開花季遇上暴雨，葡萄園不是嚴重落果...
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綠色香檳
August 03, 2015
香檳從來不是綠色的！最常見的，是帶一點淡金黃色的白香檳，偶爾也有淡鮭魚紅的粉紅香檳。只有極年輕白酒的色澤會有一點綠色的反光，但即使是最年輕的香檳都要經一年半以上的二次發酵與窖藏才能除渣上市，而且，常混調一些老年份的基酒，喝到的，都算是已經陳年過的了。如果說的是葡萄園而不是這裡產的酒，香檳也一樣不太綠...
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不標準的滋味
August 03, 2015
法國東部Jura產區因侏羅紀岩層而聞名，卻只是葡萄酒世界裡的一個小角落，葡萄園不多，但有許多手工藝式小酒莊，自耕自釀相當老式另類的葡萄酒，不只風味獨特有時甚至困頓難解。如顏色淺淡酸餿的紅酒，或如粗獷堅固，帶些氧化氣味的古樸白酒，或如神秘詭譎，常可久存一世紀的黃葡萄酒（Vin Jaune）。這些侏羅特...
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中年的自信滋味
August 03, 2015
「酒的風格有著這麼大的轉折，過去喜愛你的酒迷們可以接受嗎？」一位來自加拿大的朋友在由我擔任翻譯的品酒會上這樣問。釀酒師遲疑了一下，說這也是他常自問的問題。但他接著很感性的說：「那一年我四十五歲， 我想我應該要開始釀自己想要的葡萄酒了。」這又再次證明，過了四十歲，男生常會進入人生第二次叛逆的青春期。但...
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真情的代價
August 03, 2015
雖然自擁葡萄園的獨立酒莊是法國頂級酒的主流，但全世界最頂尖的氣泡酒產區香檳卻是一個由大型酒商所主導的產區，而且三分之二市場為四大集團獨占。我常稱香檳是資本主義所開出的，最奢華頹廢的美味花朵。雖獨擁市場，但香檳酒商卻不一定獨占利益。香檳屬高價熱銷酒類，雖有三萬多公頃仍供不應求，為了產能，酒商都願付高價...
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純真的不老靈魂
August 03, 2015
從飽學知識回到純真無知，會是一條什麼樣的艱難道路呢？十五歲就開始釀酒的Serge Hochar說：「揮發性醋酸（見小辭典）可以讓葡萄酒保有新鮮，且更耐久放。」是的，他說的就是酒敗壞後所變成的醋。任何釀酒系的學生都不該犯的錯。但曾經是現代釀酒學之父Emile Peynaud教授的門生，今年已經七十五歲...
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超完美土豪金
August 03, 2015
除了怡情、味美或止渴，葡萄酒也常具炫耀的功能。或是彰顯品味，但是更常見的，是用以炫富。財團巨賈盤據的香檳酒業，是奢侈品業的極致，到處充滿著行銷算計，但「香檳王」、「皇牌貴婦」、「水晶」、「沙龍」和「庫克」這些不可一世，橫跨數世紀的超凡名牌，在炫耀財富的功能上卻全都敗給了開張不過七年的土豪金香檳。做為...
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經典的回歸
August 03, 2015
在葡萄酒的世界裡，Gran Reserva是西班牙特有的葡萄酒類型，也許，在南美的西班牙語系產國偶有使用，但原型卻是源自西班牙，是一種延長橡木桶培養和瓶中熟成的葡萄酒。「gran」有大或偉大的意思，「reserva」則有特選珍藏之意，在十多年前，許多西班牙酒廠最頂級酒款都屬Gran Reserva，...
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昨是與今非
August 03, 2015
也許有些人不太贊同，但在海外，托斯卡納確實是義大利最知名的葡萄酒產區。即使有Brunello di Montalcino或Chianti Classico等名產區，但當地最昂價的十多款酒，超過三分之二以上，包括最貴的那一瓶Masseto，都是採用波爾多品種釀造。相較也曾引進波爾多品種的西班牙，即使是...
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○．五％的酒體
August 03, 2015
在一九九○年初，我第一次到波爾多參訪酒莊，當時逆滲透的技術才開始試驗性的被運用到葡萄酒的釀造上，透過讓水分子通過的半透膜，除去部分葡萄汁中的水分以達到濃縮效果，不只甜度變高，也提升單寧和紅色素的比例，即使是天候不佳的壞年份，也能釀成深厚結實的酒風。當年，幾家知名的波爾多列級酒莊率先採用，釀成的酒在新...