舌尖文化

  •

    為成功打底的六杯飲料

    June 15, 2006

    提到健康的早餐，大部分人聯想到，就是精力湯和苜宿芽捲。事實上，早餐最重要的原則是營養均衡，新光醫院營養師林世忠說，至少要有一份蛋魚肉豆類提供蛋白質、蔬菜提供維生素、礦物質，以及一份主食提供澱粉。只要把握住這項原則，林世忠認為，形式不拘。 台灣麒麟啤酒總經理平岡敬規即自創一份新奇早餐菜單，在營養師檢視...

  • 「滷」出千百種滋味

    June 08, 2006

    誰家沒滷過雞腿、牛肉、牛腱子？台灣媽媽最常做的便當菜，一定是滷蛋加塊滷肉，普通點是雞和三層肉，高級點是有花眼的牛腱子。好吃的滷汁三代相傳，取其方純而滋味日積月累，匯總成一部百年流傳的家庭史。不論單方或三代滷汁，總脫不了以醬油為底的基本法。小時候看電視食譜，主持人每每要一點白醬油，一點黑醬油，引起家中...

  • 米其林真相　星星不跟廚師走

    June 08, 2006

    二○○六年版法國米其林出爐，全法國近四千家餐廳中，只有二十六家是三星餐廳，其餘兩星有七十家，一星有四百二十五家。新上榜的三星餐廳，是位在布列塔尼多年熱門候選的Maisons de Bricourt餐廳，苦候這項榮耀大半輩子、已經五十多歲的主廚Olivier Roellinger，忙著上各種媒體接受採...

  • 挑對米　煮出食神的飯

    April 06, 2006

    標榜「正港台灣會呼吸的米」，標示的產地卻是泰國湄公河流域。產自山脈之間的良質米產區、水源來自中央山脈的「長鮮米」，其實是台灣五○％，泰國五○％的混血米。包括中興、三好、金墩等品牌的某些包裝米，竟都混有一○到三五％的東南亞米。 三月底揭露此事的立委林樹山說，吃了這麼多年的包裝米，如今才知其中有文章。 ...

  • 女作家的魔法香料廚房

    February 23, 2006

    著有《不丹，深呼吸》、《我的香料之旅》的已婚女作家陳念萱，有個隨時能變出驚奇料理的廚房。她的朋友經常call-in，總期待陳念萱在家、家中也有食材，好能立即享用獨家的「陳氏大餐」。 但走進只有陳念萱一人使用的廚房，卻不見油煙痕跡，鍋碗瓢盆只有三五種。著實讓人懷疑她的大餐將從何而來，尤其，她做開胃菜時...

  • 比米其林更像評鑑的指南

    December 22, 2005

    其實，法國的美食指南不少，米其林並不是唯一的。 因新廚藝運動（La Nouvelle Cuisine）崛起的Gault Millau 指南（GM），由《巴黎快訊》（Paris-Presse）兩位記者亨利‧高勒（Henri Gault）與克利斯青‧米歐（Christian Millau）創於一九七二年...

  • 影響力最大的美食○○七

    December 22, 2005

    米其林指南發行至今超過百年，但憑什麼一家私人機構，而且幾乎是黑箱作業，卻可以建立如此權威的公信力？它又憑什麼可以將其影響力從法國跨至歐洲二十一個國家？ 法國媒體一直對米其林的作業內幕相當好奇，曾經有電視記者戴著隱藏式攝影機，陪同一位匿名密探上餐廳吃飯，再旁述他的工作性質與方式。這是少數讓一般民眾能夠...

  • 綿延四百年的家常風味

    December 08, 2005

    日本長野縣群山環繞的谷地，清晨，味噌工廠蒸氣氤氳，濃郁的大豆香味四溢。從事味噌生產研究工作長達三十八年的「味噌達人」系賀啟治，一身潔白的工作服，身手矯健地爬上工廠內兩層樓高的發酵室，從觀察窗仔細審視新製味噌的發酵情況。三噸重的味噌原料，磨成細綿的白乳狀，像嬰兒般沉睡在直徑約十公尺的發酵室裡，靜靜的吐...

  • 用心「熬」的生活美學

    November 17, 2005

    我有時在週休二日時會在家裡做一道菜。將蒜切成很薄很薄的蒜片，加上橄欖油爆得香香的，用你的嗅覺感覺到它已經熟透了，這時放進切碎的洋蔥，把洋蔥炒到金黃色，洋蔥的香味加上蒜爆香的香味……有些朋友大概已經知道我在做什麼菜了。接著把揉碎的月桂葉放進去，又有一種不同的香味飄出來；這時我把所有燙好、剝過皮的鮮紅番...

  • 關於秋天的各柿說法

    November 03, 2005

    柿有八百種，各柿風情皆有。但柿子基本上皆可做成軟柿、水柿甚至柿餅，只看適不適合。柿餅加工和其他果子也大不同，別的水果是把糖加進去醃起來，做柿餅則要把柿中的糖逼出來。 常見品種 石柿：新竹縣北埔鄉仍有不少。石柿體型小，水分相對少，做成的柿餅就會比較Q比較甜。傳統一點的柿園，尤其是北埔鄉的，都能見到它的...

  • 糯米飯染上南瓜香

    October 20, 2005

    轉眼中秋已過，漸揮別秋老虎，只覺金風送爽，整個人更顯蓬勃生機了。就在這個宜人時節，最秀色可餐的，莫過於時令美饌。儘管台灣是個寶島，四季都有上等食材，但具有秋意且能大快朵頤的，就我而言，莫過於南瓜、栗子、大閘蟹和鮭魚這四樣。當然啦！能自己動手燒製固佳，但好館子能提供一些頂級上饌，以備吾等不時之需，那感...

  • 當首爾松茸遇上日本備長炭

    October 20, 2005

    入秋後的首爾，已經得要穿上大外套才能保暖，此時的南北貨批發集散地「南大門」，依舊人聲鼎沸、熱鬧滾滾，一點兒也沒有因為天氣轉涼而略顯蕭瑟，處處可見皮件、童裝以及紫菜、泡菜、人參等土產品在此被販售的景象。而秋天，正是松茸上市的季節，許多聞風而至的饕客聚集於此，就準備與店家討個好價錢，好帶回這僅有秋季才能...

  • 讚岐、大阪、京都，烏龍麵千種風貌：和東京蕎麥麵相抗衡的關西庶民美食

    August 18, 2005

    日本的烏龍麵迷，只要去一個地方，就會衝動得想移民定居——四國香川縣北部的讚歧地區。那天，數十年老交情的紡織大廠S社長陪我排長龍，等候見識兼營食堂的製麵所。才清晨7點鐘，我們跨進利用半邊空間，擺幾張長桌的「客席」。先走近蒸氣瀰漫的大鍋，向忙碌撈麵的歐巴尚說要幾球，再端著碗去左鄰的櫥子，自己撒蔥花、加薑...

  • 從貴族專屬到家戶必備，「味噌」如何成為日本料理調味代名詞？

    August 18, 2005

    滿座的人氣日本料理店裡，我端起味噌湯啜了一口，隨即放下，覆上碗蓋。「又是哪點不對了？」熟知我習性的朋友會心的傻笑。陪在一旁的女主人急忙聲明，她們用的可是日本進口的味噌喔。「日本味噌並不保證煮出來的湯必定好喝！」對眼高於頂的店家，我向來懶得爭辯。構成最基本傳統和食型式的飯加一汁一菜中，「汁」指的即為味...

  • 運用最廣的萬能食材：現代人最愛綠頭蘿蔔3道食譜簡單做

    August 18, 2005

    貴為日本耕作面積最廣、產量最多的蔬菜——蘿蔔（日文名大根）卻因長得白白胖胖又和靄憨厚，老是淪為被取笑的對象。比方說，形容女人脛部粗短的「蘿蔔腿」（大根足）；嘲弄愣頭愣腦龍套角色的「蘿蔔演員」（大根役者）。然而，捱過飢餓的老一輩日本人，卻拿「餐桌上只要出現生魚片、豆腐和蘿蔔，可就丁點兒都不顯寒酸。」的...