用心「熬」的生活美學

我有時在週休二日時會在家裡做一道菜。將蒜切成很薄很薄的蒜片，加上橄欖油爆得香香的，用你的嗅覺感覺到它已經熟透了，這時放進切碎的洋蔥，把洋蔥炒到金黃色，洋蔥的香味加上蒜爆香的香味……有些朋友大概已經知道我在做什麼菜了。接著把揉碎的月桂葉放進去，又有一種不同的香味飄出來；這時我把所有燙好、剝過皮的鮮紅番茄切碎放進鍋裡，加水、加胡椒，我要做義大利海鮮湯。

這是我最近很喜歡做的一道菜，整個過程中我很快樂，因為我覺得自己在認識很多不同的植物：蒜、洋蔥、月桂葉、番茄、胡椒，每一種的味道都不一樣，混合在一起卻共同構成一種氣息。尤其是把爐火調小，開始在熬——我們用「熬」這個字，「熬」是小火慢慢去燉煮，所以這一鍋湯會釋放出最美的顏色和氣味出來，最後變成鮮紅色。

我要談的生活美學，是從這些過程去享受你的生命、去愛你的生活。提到自己做菜的經驗，只是希望跟大家分享生活裡一些非常小、非常細碎、你不容易注意到的快樂。好比我剛剛提到把蒜片爆香的快樂、把洋蔥炒到金黃色的快樂、番茄被小火熬煮到釋放出非常漂亮豔紅色的快樂。還有，把月桂葉揉碎以後，產生出一種非常特別的香味。

古代希臘為詩人戴在頭上的桂冠，就是月桂葉子編成的，所以你在煮湯的時候，還會想到很多古代希臘的神話是人類多麼久遠的一個傳統。太陽神阿波羅曾經愛上一位美女叫達芙妮，但是達芙妮並不想跟阿波羅在一起，就拚命逃拚命跑，當然她跑不過太陽神，最後她的父親就把她變成一棵月桂樹。所以西方有座著名的雕刻，是俊美的阿波羅懷抱著一位很美的女子，可是那個女子的頭髮和手指已經變成月桂樹的葉子和樹枝了……當你在揉碎月桂葉放入義大利海鮮湯的時候，你會有好多文化的聯想。

接下來還會放胡椒、放料理用的白酒。白酒由葡萄釀成，它會釋放出還是果實時所擁有的陽光的亮麗、所擁有的雨水的滋潤、所擁有的那土壤肥沃的感覺。我常常在倒白酒前看一下白酒的年份，那個年份會讓我回憶起那年的葡萄，它把最美的陽光、雨水、土壤都給了我。 海鮮部分，我通常選用台灣的透抽〈就是小章魚〉或者一些貝類，先用滾水燙過去腥，等到要吃的時候就直接下到海鮮湯裡，最後再加入九層塔。九層塔有一種特別的辛辣味道，可是太早放下去會變黑，所以等到要吃的時候才放進湯裡。

這一道我喜歡做的菜餚變成了我的快樂，變成我認識身邊的植物、氣味的各種方法。而當我跟朋友舀起這碗湯、喝下這口湯的時候，我覺得它透過我的舌頭、口腔，在唇齒之間留下了許多許多美好的記憶。這些記憶絕對不會粗糙，不會是吃過卻沒有感受、或粗魯的「吃飽」感覺，我可以去細細的品嘗。

我經常跟朋友說，「吃到飽」絕對不合乎生活美學，應該是有品味地去吃，很精緻的去吃，不要把「吃到飽」做為食物的唯一目的。

我提過對新竹最深的記憶是城隍廟，因為那邊的米粉、那邊的貢丸，我在別的地方都吃不到。看來簡單的米粉，你會體認到其中有不同的手工處理，從質感、咬勁、QQ的感覺，你馬上會知道這是新竹最好的米粉，而且就是某一家的產品，別家都做不到。好吃的貢丸是用非常好的瘦肉朝同一個方向攪拌打出來的，所以裡面非常緊，不好吃的貢丸咬下去鬆泡泡的，沒有緊的質感，也不會看到肉丸內裡是朝一個方向在旋轉。

我們會尊敬把一碗好吃的貢丸湯端到面前的這個人，他在這個社會裡有一個被我尊敬的地位，因為他把一個東西做好了。

生活美學裡，各行各業的人都會被尊敬，因為他把米粉做好了，他把貢丸做好了，他不是一個空口說白話，講一大堆空洞理論，而最後踏實的事情都做不好的人。

所以我會覺得，我不一定尊重這個社會裡面做大官的人、有權力的人、或者有財富的人，但我尊敬每一個對他自己的專業認真的人。一個總統可以對他的專業認真，一個賣貢丸的人也可以對他的專業認真，他們在生活美學上是平等的。所以生活美學其實是呼喚我們對於人最基本的一個尊重，回來做自己，回來把自己本分的事情做好。

為什麼這麼多人會懷念新竹的城隍廟，懷念那裡某一家的貢丸和米粉，是因為這些人也許把他們的一生，甚至好幾代的專業經驗，都變成食物裡的一種美感。這就是我們要特別強調的，人類文明裡一些從傳統經驗留下來的最美的品質，不應該因為工業快速的量產就全部消失了。

最近我得到一份很珍惜的禮物。有一位朋友從日本帶了一盒珍貴的麵條給我，放在漂亮的原木盒子裡。我打開來十分驚訝，因為盒裡附有一張官方發出的證件，上面有紅色的印章、負責人的名字，表示這麵條由他製作、由他負責任。產品取名為「松雪」，松樹上的雪，就是冬天下的雪落在松枝上面，有松樹的香味，而且非常的潔白。

盒內一共有三十把麵條，每一把都用紅色的紙圈住，光是視覺上就美得不得了。說明書寫明麵條需要煮幾分鐘，水開了以後再加一次冷水，然後再沸一次，不需要加入任何其他的配料，只要一點點的醋或者醬油，拌起來可就香得不得了。

我覺得一個文化可以尊敬手工業到如此的程度，讓我十分感動，這也才是真正的生活美學。

〈以上摘錄自蔣勳《天地有大美》第二章〉

書籍簡介＿天地有大美──蔣勳和你談生活美學

作者：蔣勳
出版社：遠流出版公司　
出版日期：2005年12月1日