舌尖文化
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世界最頂尖50間餐廳
May 09, 2013
全球美食與話題餐廳愛好者所注意的「全球五十佳餐廳榜」（The World’s 50 Best Restaurants，以下或簡稱「五十佳」），四月底公布了最新名單（見前頁表）。開門見山分析這份評鑑自二○○二年開辦以來優勝名單的變化，可以看到全球高檔餐飲的五大趨勢：趨勢一，「吃飯像...
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法國料理吃門道
March 28, 2013
沒有貴或便宜，只有值得或不值得。這是看待法式料理最佳的觀點。當你只看到法式料理價格的絕對值時，也許會嚇一跳，畢竟吃一頓高級法式料理可能得花上一般上班族月收入的十分之一。然而，在歐美國家，特別是法國，精緻美食被視為一種無微不至的享受，是活生生的藝術。這門藝術，法國人以「劇場」來比喻，看得到的幕前呈現，...
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法菜貴在哪？
March 28, 2013
1 法餐為什麼那麼貴？法式餐廳賣你的，不光是美味的菜餚，而是一套流傳六百年的飲食規範和文化。因規矩多、處處可見細節、分工縝密，故相對的成本較高。包含主廚為了研發新菜常停業一年半載的研發成本，及高額人事成本。通常，五十個座位的法式餐廳，廚房工作人員往往超過二十人，整個餐廳團隊更是動輒五、六十人，價格自...
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60門道掌握法餐藝術
March 28, 2013
空間1.空間、音樂與餐廳整體調性呼應法式料理講究的是整體用餐經驗，因此，餐廳空間的每個元素，包括室內設計、音樂、畫、雕塑、家具，甚至花園植栽，都會呼應這餐廳的個性與主廚特色。例如，被長居法國的美食家謝忠道在《星星的滋味》形容為「傳統為裡、現代為外」的法國尼斯「Le Chantecler Restau...
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揪團吃獨家美食
March 21, 2013
揪團，從二○○九年開始就成為熱門關鍵字。尤其多了臉書（Facebook）幫忙，無論吃飯、爬山、唱歌、減肥、遊行，只要有人登網一呼，萬事皆可揪。有趣的是，揪團在美食圈產生的力量，從以量制價，開始往質感方面推升。跟尋找精緻的旅行團一樣，越來越多人揪團不再是看上一窩蜂的人氣，也不是為了優惠價格，他們受夠踩...
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哇！搶吃失傳的私房味
March 21, 2013
吃飯也要揪團，還要繳年費？乍聽很難想像，但轉個念想，就跟出國旅遊一樣，自由行像探險，但容易踩地雷，若是達人帶路的包套行程，有人先行掃雷，還附導遊解說，甚至有此團限定的獨家享受，你，想當背包客還是老大爺？看準有錢卻沒閒的金字塔尖族群需求，由《ELLE》雜誌前總編輯許心怡及一群老饕好友共同組成的「愛飯團...
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兩大名廚 打出好滋味
March 21, 2013
一切都要從兩個男人無聊的閒扯淡開始。食材達人徐仲，與義大利料理名廚兼老友王嘉平，某次在Pub喝悶酒時，半醉半醒間聊起「海鮮」這件事。徐仲率先挑釁：「講到海鮮，義大利應該贏不了日本吧！」王嘉平自然是瞪大眼睛捍衛「國土」，「誰說的？」「不然我找人跟你PK，敢不敢？」「誰怕誰？」這樣有點幼稚的行為，就是第...
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亞洲餐廳五十強 中國大贏家
March 07, 2013
近一週，全球美食圈最熱門的話題都在甫出爐的第一屆「亞洲五十家最佳餐廳」。讓人稍感驚訝的是，中國大陸是最大贏家，超越新加坡、日本，共十六家餐廳卡位成功，占三分之一強。台灣則全數摃龜，上榜數掛零。這是英國的《Restaurant》美食雜誌今年首次推出的評鑑，但其來有自，因為從二○○二年開始，該雜誌開始評...
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鍋燒冬美味堅果粥
January 24, 2013
除了十穀米漿，早上想來一碗熱騰騰的五穀堅果粥，其實也比想像中簡單。這是出過多本養生書、花蓮慈濟醫院許瑞云醫師冬日最常吃的暖早餐。只要前一天下班回到家，把第二天早餐要吃的數種穀類和豆類，洗淨之後，用過濾水浸泡五、六個小時，再放入燜燒鍋的內鍋煮滾，最後加入堅果，一起放入燜燒鍋中，就大功告成。不過，許瑞云...
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熱沙拉 吃出營養色彩學
January 24, 2013
在夏天吃沙拉配優格清爽又健康，一旦時序換成冬天，集生、冷、酸之大成，還行得通嗎？創辦台灣首家有機超市「柑仔店」、著有多本食材書的朱慧芳卻靠著一只傳統電鍋，讓這叫人「絞冷筍」（台語，打冷顫）的組合，變成顧眼睛也顧腸胃的暖早餐。除了週休二日的媽媽補眠日，朱慧芳一家四口已經這樣吃了五個年冬。朱慧芳的熱沙拉...
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麵包酵母跟我去旅行
January 03, 2013
我做的麵包不受歡迎」這是事實，因為我並不會因為大家要吃甚麼，我就做什麼。很多人問我：為什麼要做這麼酸又硬的麵包？我的回答：因為我喜歡吃這樣的麵包！是我自己特殊喜好讓我選擇這條小巷道，我覺得很好，因為我為自己而活！所以我只為跟自己臭味相投的客人做麵包。或許過了幾年會有更多人喜歡吃這種麵包呢！至少我是這...
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秒殺廚藝課搶到暴
December 27, 2012
二○一二年度最紅的風潮，絕不可少算「料理教室」一筆。料理教室這十年來的演變就像從村姑變名媛，以前是扎實的學四菜一湯，現在講究的是燈光美氣氛佳。講師不求全能，但最好風趣有型；課程種類得多，最好各國料理都有。一堂課基本單位以千計價，卻總是一開課就秒殺。除了個人教室，連高級餐廳、飯店也嗅到這潛在的商機，紛...
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法國新年必吃甜點「國王餅」，吃到瓷偶好運一整年
December 27, 2012
台灣掀起的歐式麵包熱潮，除了大街小巷開了不少麵包店，另一項鮮明的變化則是，各式歐洲節慶款麵包、甜點也跟著進駐店裡。特別是年底時從義大利耶誕麵包潘娜朵尼（Panettone）水果麵包、同樣含有大量果乾的德國耶誕麵包史多倫（Stollen），到法國新年吃的國王餅（Galette des Rois，亦稱國...
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挑食
December 06, 2012
現今，在行家專業照料下的食材，也彷彿精品，被細心呵護、亮麗登場。「每樣食材，都攸關主廚的名聲。」這是美國名廚、節目主持人安東尼‧波登（Anthony Bourdain）在著作《半生不熟》中所引述的話語，一語道破食材在主廚心中的重要地位。旅居新加坡的台灣主廚江振誠，其創作被《時代雜誌》譽為「印度洋上最...
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綠田裡的星級料理
October 11, 2012
農田、音樂、燭光晚餐，加在一起會是什麼模樣？週六午後，宜蘭田間，農用車被一長排的轎車取代，一旁與人同高的豆青田，也如被外星人探訪過的麥田，凹下了三個大圓，裡頭，就擺著紅色大方桌。頭頂上，白鷺鷥在蟲蛙爭鳴中不時飛過，背後的天空畫布，由夕陽的紅色慢慢刷上點點星光，一轉頭，以為星光掉在身旁，原來，那是粉墨...