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Perspective
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阿爾卑斯山下吃乳酪火鍋,來一杯陶罐釀的橘酒

法國有全世界最大規模,總數達八千公里長的滑雪道,大多位在與瑞士和義大利交界的阿爾卑斯山區北部,稱為薩瓦(Savoie)的區域裡。來這裡的滑雪客們最常喝的,是一種用當地的原產品種賈給爾(Jacquère)釀成的白葡萄酒,特別是在吃薩瓦火鍋時,總要來一杯。雖然顯得有點酸瘦單薄的賈給爾白酒,其實並不適合搭配這種風味濃稠的乳酪火鍋。

如果有選擇,我比較想選香氣更濃郁豐富、口感深厚硬挺的阿蝶斯(Altesse)釀成的白酒。薩瓦的葡萄園分散在眾多各自獨立的山谷間,讓葡萄園面積僅兩千公頃的薩瓦可以保有數十種在地原生品種,且大部分都比賈給爾優秀許多。但多產易種,不易得病的賈給爾卻獨占一半的薩瓦葡萄園。畢竟山區葡萄種植不易,何須為難自己種植難照顧又低產的阿蝶斯呢?

在滑雪場喝到的賈給爾白酒多數都頗清淡,葡萄農常刻意留點微微氣泡在瓶中,以增加爽朗口感。因價格平實,且是地酒,滑雪客們相當捧場,也常供不應求,願意認真耕作釀造的酒莊自然也較不多見了。少數幾家,如位在阿普蒙(Apremont)的賈奇諾(Giachino)酒莊,讓這個中性平庸的品種能釀出乾淨清麗、帶礦石感的俊秀酒風,和巍峨冷峻的阿爾卑斯山景頗為相稱。

本以為這就是賈給爾的全貌了,但新生代的釀酒師沛宏(Jean-Yves Péron)大膽放棄傳統白酒直接搾汁的方式,用釀造紅酒,亦即經過泡皮後再搾汁的釀法來釀造賈給爾,有泡皮數日,有泡好幾個星期,也有不去梗整串泡等多種版本。其中最特別的是一款泡皮長達六個星期,經過兩年陶罐培養的橘酒 Côtillon des Dames 「Amphore」。

這瓶橘酒擁有馥郁的海潮與熱帶香料氣息,質地婉轉,都是賈給爾未曾得見的特質,彷彿離開高冷的阿爾卑斯,來到溫暖的島嶼。更特別的是,體魄嬌小的賈給爾,即使經過長時間泡皮,卻仍保有橘酒中極少見的輕盈感。正是勇敢逆向,才有機會開創出全新格局。

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