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不靠科學數據分析的釀酒師:與其沒有情感,更偏愛「有缺點的酒」

真誠的感情和高超的技巧哪一個重要?不論是演奏音樂、追求愛人,或者,煮一道菜或釀造一瓶葡萄酒,答案其實都差不了太多,兩者本該是同等重要,端看是想感動人心?還是求得完整與安穩?

我所認識的愛麗絲・布沃(Alice Bouvot)是一個把感情看得更重,更根本的釀酒師,在她的眼中,技術不只無關緊要,也可能還會是阻礙。她說相較於那些沒有情感的酒,她反而偏愛有缺點的酒多一些。

聽起來像是自大的妄語,但其實,她在波爾多和布根地修習種植和釀造,擁有專業文憑。會有如此想法是因為她發現在釀酒師的訓練過程中,要不斷學習和尋找葡萄酒的瑕疵,然後誤以為沒有缺點就算是有品質。

也許,這正是愛麗絲釀的酒不太容易被學院派酒迷所理解的原因。七年來,兩次拜訪她的酒窖Domaine de L’Octavin及多次在酒展相遇,品嘗過她所釀造的酒款後,總算開始有些懂了。

她釀的酒不只獨特,而且變化多端,放棄既有的釀酒套路,看似自由不羈卻又自有脈絡。如她所說的,釀酒不過就是回歸到直覺的本能、發自情感和沒有標準程序的即興創作。

前提是要相信葡萄、相信自然,也相信自己的直覺。她的酒槽沒有控溫設備,放手讓原生酵母菌來完成,雖不干預,但在旁細心關注,不靠科學數據分析,而是一次次試吃試喝,何時採收,何時停止泡皮,何時裝瓶自然會有答案。

愛麗絲的酒種類繁多,但多是小量釀造,以黑白葡萄混釀的Elle Aime 2018是我最偏愛的一款,採用同園的黑皮諾和夏多內,沒有去梗整串在酒槽中發酵泡皮兩個月,是極少見,超長時間泡皮的淡紅酒。酒精度僅一一%,酸味強勁有力,酒體有些單薄,也有讓人擔心的氧化系香氣和揮發性酸。

但我已學會,喝愛麗絲的酒不須專注於尋找缺點和瑕疵,這樣才能看見這瓶個性鮮明的美味淡紅酒中,因生命力而有的真情力量和融合一體的完滿協調。這正是愛麗絲特有的真情套路。

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