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疫情下的美食危機在探索的路上

三月三十一日午後,大阪三星名廚米田肇與數位名廚,前往東京自民黨本部向政調會長岸田文雄提交請願書,希望日本政府盡速伸出援手,拯救受新冠病毒疫情重創的餐飲業。蓬勃風光數十年的餐飲業因病毒驟擊,不少餐廳面臨生死關頭,業界氣氛瞬時變得緊張又悲情。

其實在同一個請願網站上,疫情更早進入緊急狀態的美國,也已經有好幾個全國或區域的餐廳聯合請願,呼籲聯邦及州政府制定即時紓困方案。面對跳水業績,有些高級餐廳不得不嘗試轉型外賣,或以預購募款方式籌措現金,希望能讓餐廳「活著」撐過難關。

二十一世紀以來,外食已成為表現個人生活風格的重要方式,前往高檔時尚餐廳用餐更能彰顯品味。然而高端美食的特色與魅力,多來自於大量的「人」與「接觸」—包括對食材擺盤更多的手工處理、客人與主廚、侍者更頻繁的交談互動及更長時間的逗留等,這些原本消費者須付出高額代價換取的服務與體驗,疫情下反而成了病毒傳播的風險。

自力救濟或政府紓困,皆僅是於財務面上抓住浮木,力求不要在這波海嘯中滅頂;但若以為疫情後人們就能回到過往的「正常生活」,餐廳顧客也會立刻回鍋生意倍返,或許就低估了這場世紀瘟疫的衝擊力道。這個新興傳染病的傳播速度與規模史上前所未見,直接阻斷正夯的全球化趨勢,把措手不及的人們丟入大鎖國時代,也讓大量依賴國際遊客挹注的高級餐飲受創深遠。

防疫與經濟發展本來就是對立衝突的。疫情拖越久,衝擊越深越廣;不只餐飲,各行各業的失業倒閉潮同樣鋪天蓋地,經濟傷害所帶來的社會動盪與變化將超乎想像。幸運撐過的餐廳,或許終會發現原本理所當然的客源或消費力已然消失。

此外,當病毒讓人們理解觥籌交錯酒酣耳熱,不過是另一種歡暢卻可能致命的噴口水大戰,宴客聚餐的消費行為也會改變。如何吸引客人回到餐廳安心用餐,需要更多跳脫傳統、改變文化以開創新賽局的創意與勇氣。

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