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向香酥鴨致敬的油封鴨

素人開餐廳總是令我捏把冷汗,很多人誤以為會煮幾道好菜就能當廚師開餐廳,殊不知一位素人東拼西湊張羅一桌菜,與一群職人分工合作完成一道菜的邏輯全然不同。

一人份到十人份是一回事,當十人份變五十人份甚至上百人份又是另一回事;但廚師在大量備置的專業往往被輕視,素人土法煉鋼的做法反而被過度吹捧,並動輒以教父、教母自封,捅破了其中竅門,神話與笑話其實僅有一線之隔。

但也不得不承認素人開餐廳也有某種程度的瘋狂,尤其是對某些料理的究極,鑽牛角尖非要做到最好不可,如果你是他的常客自然會參與一道菜的精進過程。

玉琢精緻料理的老闆林岳霄(Victor),是保師傅廚藝家族的學員,他正是我眼中瘋狂的素人廚師之一。在學習中菜基本法之前,他是留學英國取得學位的工業設計師,雖然平日最大的興趣是研讀世界名廚食譜,並經常接受父母點菜而下廚做料理的孝子。一旦放下設計師身分又掏出數百萬元積蓄開餐廳時,我忍不住緊張了起來,即使我承認他的銅鍋燉牛頰無論是用白蘭地或紅酒燉煮,還是日式中華咖哩風,都令我魂牽夢繫。

餐廳開張至今,菜單換到第四版,唯一沒被換掉的主菜是油封鴨腿,從傳統法式到融合中式而被我封為「向香酥鴨致敬的油封鴨」。

向某某致敬的骨子是肯定抄襲,但真心表達致敬卻在必須超越,料理和設計不同並沒有專利可申請;香酥鴨是盛行民國六十年左右的中華料理,現在反而難得一遇。記得小時候過年,父親曾做過這道先醃再蒸後炸的鴨子,當時只覺工序多,並不知美味就在不厭其煩。全鴨要施以化骨綿掌,把鴨骨敲裂砸扁才利於醃漬入味與最後的酥炸入骨,前後耗時三天,而花椒鹽是靈魂所在,下手夠重吮指回味。

林岳霄的油封鴨腿四.○版,除了在西式醃料中巧妙撒上一把若隱若現的花椒以外,多次實驗的單面油煎法,把鴨皮煎得香酥脆,不輸給油炸的香酥鴨,將致敬精神發揮到極致。

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