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直衝味蕾的香氣山珍海味的最佳拍檔─刺蔥

若問哪一種香料植物貫穿臺灣原住民各部落,非刺蔥莫屬,而且每個族群都發展出獨特的料理方法。住在山上的,就拿來搭配獵肉食用,住在溪畔海邊的,就拿來配著魚蝦享用,甚至野菜湯也要丟一把刺蔥,讓滋味更鮮香,可謂山珍海味都速配。

刺蔥,外型崢嶸、整株帶刺,連葉子也不例外,這種充滿自衛機制的植物,連味道都有著濃郁的刺激性香氣,嘗起來有蔥、生薑、胡椒等混合氣味,讓人只能靜觀,不敢隨意地攀折,和帶刺的玫瑰有異曲同工之妙,需要以滿株的刺來保護自己,以免遭受偷香者的摧殘。不過,即使滿身細刺,還是抵擋不住臺灣原住民族尋香而來,小心翼翼地折取嫩葉,細細去除葉面上的細刺,導入料理元素,讓刺蔥的香氣在原民烹調世界中大放異彩。

刺蔥又稱食茱萸,在臺灣原住民語言中發音都很相近,布農、阿美、卑南、魯凱、泰雅族都叫Tana,排灣叫Tjanaq,邵族則稱作Tatanag,平地人則有個很傳神的別稱「鳥不踏」,因為太多刺,天上飛鳥也不敢在此棲息。除了枝葉長滿銳利的尖刺之外,老幹也有許多短硬的瘤刺,枝幹呈紅色,所以又名「紅刺蔥」,其嫩葉片具強烈香氣,手稍稍碰觸,香味就會留在手上許久,用在烹調裡,香氣就直衝味蕾了。

直衝味蕾的香氣

刺蔥全株帶刺,在採集時必須小心摘取,食用之前也要去除葉面上的細刺。


邵族─奇力魚必用刺蔥調味

在日月潭畔依山傍水而居的邵族人,很擅長使用四手網撈魚,過去日月潭還沒有受到外來種的玻璃魚、紅魔鬼、魚虎入侵時,族人經常利用白天下網,將網子一整晚浸滯於湖裡,第2天就有大量的奇力魚迷途於魚網中,邵族人輕輕鬆鬆收網,就能從潭裡撈上許多奇力魚。奇力魚因為體型不大,最佳烹調方式就是烘烤,大一點的魚則拿來煮湯,但不論什麼烹調方式,最佳調味都是刺蔥。

奇力魚體型普遍10公分左右,以前則可長到25公分,這麼小的魚拿來烘烤最適合,來自頭目家族的袁百興表示,等待小魚烤熟的時間就可以調醬汁,取幾塊又酸又鹹的醃漬酸筍,再將一把刺蔥切碎,放一些鹽巴,並用滾水沖開,刺蔥的香味就會散發出來。再講究一點的話,還要把這醬汁燒開,讓味道更濃郁,酸酸鹹鹹的,只要有這一味,奇力魚就更鮮香,再搭配手抓飯,小孩子都可吃上好幾碗飯,如果剛好獵到山豬,再煮1鍋山豬肉,那就是大餐了,「小時候媽媽只要端出這2道,就是最美味的佳餚,那一餐吃得可開心了。」

現在因為日月潭被外來種入侵,奇力魚大量減少,所以只有特別的日子才會烤奇力魚,例如今年農曆8月的邵族過年Lus'an飲公酒,袁百興提前一天傍晚就起火堆,利用燒過的木材餘溫慢慢烘烤小魚,就這樣擺一整晚,第2天一早便有酥脆的小魚乾可以大快朵頤了。今年在Lus'an飲公酒這天,袁百興依舊端出奇力魚小魚乾,醬料有2種,分別為:刺蔥、鹽巴、酸筍衝入開水的刺蔥酸筍醬,另一疊則是刺蔥醬油蒜頭辣椒醬,每位吃小魚乾的食客個個比出大拇指稱讚。

直衝味蕾的香氣

阿美族─野菜魚湯、甜湯都要刺蔥

至於以大海或溪流為冰箱的阿美族人,魚撈非常發達,日常飲食多山珍海味,也很喜歡用刺蔥來調味。住在港口部落的拉外表示:「阿美族的海味即魚蝦,山珍即野菜、蝸牛,因此在野菜湯、魚湯、鍋牛湯、雞湯裡,必定少不了刺蔥這一味,這可是阿美族人最熟悉的調味。」與阿美族鄰近而居的花蓮噶瑪蘭族、撒奇萊雅族都有類似吃法,野菜湯、魚湯總能喝出濃濃刺蔥香,讓料理多了1種刺激鮮香味。阿美族非常愛刺蔥,甚至還拿來煮甜湯,例如在綠豆湯裡放幾片刺蔥葉,馬上別具風味。

直衝味蕾的香氣

阿美族十分喜愛使用刺蔥這一味,經常可在各式湯品中看見刺蔥的身影。


排灣族─刺蔥去除獵物湯腥味

過去原住民在山上打獵,獵人總會在山屋裡趁著夜晚烤火時烘烤獵物,去除水分才好保存。住在臺東拉勞蘭部落的戴明雄Sakinu牧師表示:「排灣族人很擅長打獵,每當獵人把獵物拿下山,用熱水燙皮除毛仔細整理好之後,大塊入鍋煮湯,最佳的去腥調味聖品就是刺蔥,可以讓這鍋獵肉湯更鮮美。」

泰雅族─刺蔥煮水

泛泰雅族也十分喜歡用刺蔥這一味,不只是用在肉類調味,也拿來煮水喝。出生在南投仁愛鄉合作上部落的高玉美(ina)表示:「小時候難得吃到肉,父母上山工作的路上,經常一邊走路、一邊採野菜,刺蔥就是採集的其中1種野菜,拿回家後就煮野菜湯。因為刺蔥味道特別,有時候會單獨用水煮1鍋,當作開水來喝」。

現代刺蔥料理更多元

不管是將獵物火烤去毛再煮刺蔥肉排湯,或刺蔥野菜湯、刺蔥水,至今都還存在於許多原住民族部落中,現今許多族人煮雞湯,仍沿用過去烘烤獵物的方式,先將土雞火烤去毛,才切塊入鍋與刺蔥一起水煮,煮出來的雞湯就會帶著一股煙燻火烤的焦香味。

現代原住民的刺蔥料理就更多元了,煎煮炒炸、釀酒、烘焙食品樣樣都有,例如刺蔥餅乾、刺蔥蛋糕就很受歡迎。刺蔥的葉子除了可當調味料,也可以裹麵糊油炸,而將刺蔥莖葉切細,置於酒糟上,還可蒸餾出充滿刺蔥香味的酒,充分顯現刺蔥料理的多元性與多樣化。

只要走訪原住民部落時,經常可在小吃店嘗到美味的刺蔥涼拌豆腐、刺蔥炒蛋,甚至炒飯等家常料理,也有人將刺蔥與蒜頭、辣椒、醬油混合,調為風味獨具的刺蔥醬料,不論葷素料理、拌飯、拌麵都適合當佐料。

只是,處理刺蔥須留意一些細節。首先是在摘取時,必須小心被刺傷,採下整株葉片後,還要仔細將細刺除去,尤其拿來當醬料或煎蛋、炒飯時,更要仔細檢查,去除每一根刺,以免入口被刺到。袁百興表示,煮湯只需去大刺就可以了,那些細刺一入湯鍋,就會被熬煮到軟爛,不會刺口。辛香刺激而不易靠近,卻又讓人食指大動,加進湯裡、燒烤、釀酒都可以,這,就是刺蔥的美味吸引力。

※原文出自《臺灣原YOUNG雙月刊》No.88期

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