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中菜之華,與世界五十最佳餐廳旅時隨想

上週,「世界五十最佳餐廳」二○一九年最新榜單揭曉,名次各有上下,其中,華人圈之最注目,莫過於一舉奪得第四十一名的香港「大班樓」,亞洲區中華料理史上至今最高名次,振奮不已。

在我看來,大班樓的此次佳績,自有其不容忽視的正面意義:首先,近年顯然越演越烈,非得積極曝光、廣結善緣、長袖善舞交好四方,甚至因此一度遭譏為「世界五十最佳人緣餐廳」的致勝規則,在此似乎開始出現鬆動──因為,大班樓主人葉一南與鄧天為人低調,早幾年甚至極少曝光受訪,與一眾「最佳名廚」作風大相逕庭,全仗實力出線,極其不易。

其次,最讓我玩味再三則是,大班樓的菜,也明顯與世界五十最佳餐廳的一貫偏好路線截然有別。根據歷來觀察,因票選方式、評審結構加之本身之立場體質所致,通常所謂「最佳餐廳」的料理,往往視覺與表演性極強、且個人創作風格與意圖旗幟鮮明。在此純然孕育自西方的審美角度下,致使有心上位、卻因文化差異而難免相對顯得弱勢的中菜餐廳,常常不得不力求表現,甚至大量援引西菜「頂級精緻廚藝」(fine dining)之元素符碼,從菜式、擺盤、食材、技法也越來越偏混融西化;讓我一度擔憂,中菜數百年厚積至今,大有別於西菜的渾然自成、內蘊華光的獨有本色和韻致,會否因此流風而有所改易。

然大班樓的菜卻全然不走這路數。我於今年四月造訪了已先於「亞洲五十最佳餐廳」拿下第十一名的大班樓,折服又驚奇。葉一南說,大班樓的菜並非創新,而是從傳統粵菜本有菜譜裡琢磨、精益求精細緻呈現;開店多年,菜餚元素組成更是一年比一年簡化,精中簡裡求極致──大音希聲,這真是東方思維東方美學了;全仗多年淬煉之選材、火候、做工……我想還有過人的品味、識見,與對中菜神髓境界的深刻領會、透徹理解,方能達致。而這樣的中菜之韻之華,終究能在西方觀點的世界五十最佳餐廳榜上被看見,影響必然深遠。

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