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上海有一星,台北為什麼沒有?三寸之間

二○一六年米其林指南登陸上海,老乾杯燒肉拿下一星,被封為燒肉界的LV,二○一八年米其林指南登陸台北,大腕燒肉拿下一星,老乾杯卻沒星,我問乾杯集團董事長平出莊司為什麼?「雖然兩岸都叫老乾杯,但上海的老乾杯其實是台北新開張的和牛47。」

相信很多人跟我一樣,第一次燒肉經驗在乾杯,二十年前還是輔大三年級生的平出莊司,在台北一品大廈旁開了第一家乾杯燒肉,晚上八點一到,舉杯乾杯再送啤酒,接吻十秒送豬五花,這些炒熱現場的活動成為有別於日本的獨創花招,但隨著客人成長,乾杯升級為老乾杯,強化了酒肉品質與服務內涵,至於和牛47,燒肉仍是主角,但並非全部。

上海老乾杯造成轟動的前菜三品,原封不動搬回台北,包括:一罐十公克頂級法國Prunier魚子醬、兩塊遵循俄國沙皇時期製法的瑞士柏利克冷燻鮭魚(Balik)、一坨三肥七瘦手切細剁的生肉泥,逐一沉醉於夢幻食材的原始狀態,另可取海苔包裹魚子醬與生肉泥體驗頂尖組合,光是這道前菜搭配特選香檳,拍照上傳社群網站,肯定掀起既羨且妒的陣陣討論。

燒肉店的進化除了提升食材等級,還出現更多料理技法與變化方式,生牛肉即是另一個焦點,薄切捏成壽司、切丁撒蟹肉淋麻油,或是炙燒表面切片,再佐以昆布高湯凍,與前菜一樣,一個盤子裡不止一個驚奇。

過去吃燒肉的樂趣之一是自己動手烤,而今專人服務已是絕對必要,針對不同部位、厚薄、熟度、醃製或蘸醬等等,深入研究多樣化的風貌與配搭,不過最重要的是面對油滋滋的A5和牛,要想盡辦法讓客人怎麼吃都不覺得膩。

紫蘇黃瓜、柚子蘿蔔與梅汁番茄等酸甜爽口的小菜以外,檸檬汁浴牛舌根、月見醬裹紐約克等都恰如其分,但在等待澳洲和牛排炙燒上桌前,集季節性食材的五彩蔬菜盤,或酸或甜或辛或麻或脆或溫或冰,使油封下的味蕾瞬間清晰,至今還記得咬下的那粒蓮子,酸冽冰涼的滋味。

小檔案_和牛47

地址/台北市松智路17號47樓(微風南山)

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