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幸福鮮起司福爾摩沙洋食材 世界美味 在地複刻 part 2

對台灣人而言相對陌生的起司製作,卻在「慢慢弄乳酪坊」創辦人陳淑惠手裡,創造出一個新世界。今年四月透過大廚江振誠推薦,成為「最佳農業生產者(bestfarmers.eco)」一員,這是一個全球大廚都很矚目的平台,由西班牙米其林三星大廚Eneko Atxa發起,目的是讓廚師透過這個平台,在世界各地都能找到適合的食材。在此之前,從未想過能把新鮮起司與台灣相連的陳淑惠,居然成功串起這件美事。

說起她現在的工作,陳淑惠開宗明義先說明:台灣人常用的「起司」是音譯字,而「乳酪」才是真正意思。中正大學電傳所畢業的她,曾在電視台擔任編譯十六年。二○一五年到義大利旅行,因緣際會愛上新鮮起司,人生從此大轉彎。她放棄穩定工作,毛遂自薦到東京藤川師傅的乳酪坊實習,接著又飛往南義Putignano的SDM乳酪坊深造,四個月的學習,不但學會了製作,更改寫她的人生。

南義技術注入職人魂

這故事其實得追溯到更早她曾看過關於莫札瑞拉(mozzarella)起司製作的影片,牛奶、乳酸菌、凝乳酶等,經熱水處理塑形,從豆腐塊狀,竟變成一球球具有延展性的起司。這神奇的過程,也在她心中發酵、變化,產生了不可逆的化學變化。

認識陳淑惠前,我已是她部落格的潛水粉絲,那一年她寫下這段文字:「還記得初次嘗到義大利『布拉塔(burrata)』起司時的悸動。外表渾圓白嫩的起司外皮,裡頭包著濃郁綿密的鮮奶油和乳酪絲,一口咬下的瞬間,我在心中不禁發出了『哇』一聲的驚豔,整個味蕾層次被大大的開啟了。」我被她的文字打動,因為那和我當年相同,起司也從此搶占我的生活,成為我的最佳療癒食物。

談起做起司,對於先到日本,再到義大利我充滿好奇,她告訴我:「我覺得這個順序很好,在日本學習,比起製作技術,其實更像是個性的修煉,職人精神的訓練,樹立了我對專業的態度;而到義大利才真正學習製作相關的傳統與技術。」採訪時,她和前幾天的有說有笑完全不同,專心一致投注在眼前的製作步驟,我想這就是兩個國家學到的精神與技術合一的完美表現。

和時間賽跑的競賽

身為起司狂熱分子的我,忍不住問她:「為什麼只做新鮮起司?」她告訴我:「相較於熟成起司需要風土條件的配合,新鮮起司只要有好的乳源,加上專業的技術,就能完成。」換句話說,製作新鮮乳酪就是一場和時間賽跑的競賽,因此選擇開店地點時,她就選擇離高速公路較近的大同區,目的就是將鮮奶運送的時間降到最低,搭配完善的冷鏈系統,讓早晨從桃園運來的鮮奶能維持最佳狀態。

今年獲得米其林餐盤推薦的「Gen Creative」,掌杓的韓裔美籍主廚趙韓淞,為了尋找新鮮起司,搭配他最愛的多款番茄,捨棄了空運品,選擇陳淑惠製做的布拉塔起司,鮮爽開胃,充分讓人感受到最接地氣的西式料理。

小檔案_陳淑惠

現職:慢慢弄乳酪坊創辦人
經歷:民視新聞國際中心編譯



小檔案_慢慢弄乳酪坊

地址:台北市大同區延平北路2段272巷16號1樓



小檔案_Gēn Creative

地址:台北市大安區敦化南路2段63巷24號1樓

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