從「喝起來像中藥」到世界舞台摘金，義式咖啡冠軍張仲侖煮出最初的感動

生活對於很多咖啡師來說，可能是一杯追尋極致感官享受的咖啡，但2018年獲得義式咖啡（espresso）世界冠軍的張仲侖卻很不一樣。18歲就在咖啡店打工，從「咖啡跟熬煮的中藥湯沒兩樣」的認知，到登上世界舞台摘金，生活始終在理想與現實間拉扯，他成了最接地氣的咖啡冠軍。

和許多咖啡師不同，張仲侖沒有偶像，和大多數老百姓相同，他是被生活推著走，然後幸運的在過程中找到興趣，讓義式咖啡成為生活的一部分。

張仲侖從18歲就在咖啡店打工，生活始終在理想與現實間拉扯，他成了最接地氣的咖啡冠軍。（攝影／張世平）

獲得世界冠軍後，總有人追著問他：「好的義式咖啡關鍵是什麼？」關於一杯好的義式咖啡，張仲侖認為不該過於刺激、苦澀，或是過酸，而是要讓品嘗者喝起來覺得舒服。

他進一步說明：「其實沒有所謂完美參數，會因為不同的產區、烘焙、咖啡豆排氣狀況、海拔高度、氣候⋯⋯等有所不同，咖啡師必須要在有限的時間之內，找出當下最適合的參數，無法標準化的套用，最好的方式就是每位咖啡師應該『建立基準值』的參數，再以所喝到的風味，調整適合於當下的參數。」

跟著張仲侖在吧檯煮義式咖啡，就像是劉姥姥進大觀園般，看他輕巧的拿起把手，從取粉到填壓，接著上把手，在觀測咖啡流狀時，他說：「這時候眼睛不能離開咖啡，正確的話，流出來的應該是速度平穩，不會向外擴散，而且要持續觀察。有時剛開始流狀很穩定，但突然快速抖動變水，那就表示粉餅在萃取過程中破掉了，也是失敗的萃取。」

濃縮義式咖啡喝的是酸、甜、苦、鹹、鮮五味，還有獨特的脂肪味。（攝影／張世平）

把感動的初衷煮進咖啡

過去，我總以為義式咖啡就是黑、苦、澀，相較手沖或虹吸，咖啡產地是決定風味的第一要件，張仲侖邊笑邊回答我：「跟我以前想法一樣，我去義大利時，發現很多咖啡師連自己用的豆子產區都不知道，但我不想要那樣，所以我從生豆產區著手處理，烘豆也自己來。」現在他店裡的義式咖啡是以衣索比亞水洗、衣索比亞日曬、瓜地馬拉水洗等三種混合，力求做出尾韻帶甜的義式咖啡。

張仲侖應該是人生轉折最多的咖啡師之一，從日本企業學手沖，了解職人精神，到接觸義式咖啡初期，是被視覺系的拉花吸引，直到21歲時和朋友一起創業，在練習時，喝到義式咖啡機煮出來的成品，不加糖，但尾韻仍有甜味，他說：「到現在為止，我都忘不了那一杯咖啡的味道，就連我在米蘭比賽前，我都想起它，比賽過程中，我只想把自己當初的那個感動煮進咖啡裡。」

相較拿鐵，卡布奇諾的奶泡多、牛奶少，咖啡味較為突出。（攝影／張世平）

開業一年後，他在11月的台灣咖啡展咖啡大師比賽中，親眼目睹2005年獲得冠軍的選手侯國全比賽，下定決心要向他學習。後來，他還加入義大利意利（illy）咖啡體系，完整的教育系統讓他笑稱砍掉重練，也更能精準掌握義式咖啡的精髓。他的咖啡如他的笑容般溫暖，很多人認為義式咖啡受限於機器，而有距離感，但它其實每天都在生活中，就連超商都是用它煮的。在張仲侖的咖啡館裡，機器不只是一台儀器，而和他的人結合，形成備感溫暖的畫面。

2009年，他報名了台灣咖啡大師比賽，首次參賽就獲得冠軍，隔年代表台灣到英國倫敦參加世界盃，僅獲31名，但他卻在此看見不足之處，回台後和影響他極深的侯國全創業，在事業上衝刺7年後，這回突然想再重回戰場，小試身手。

去年11月他之所以再度披上戰袍，是為透過國際賽事維持對咖啡的熱情，加上義式咖啡冠軍比賽（簡稱EIC），由國際義大利咖啡評鑑協會（簡稱IIAC）舉辦，選手必須使用大會指定的咖啡機、磨豆機、水，以及由義大利咖啡研究所（簡稱INEI）認證咖啡豆，無須額外多負擔材料費用，正好符合他的經濟狀況，加上選手只需要專心做咖啡，無須花時間在展演（編按：即邊製作咖啡，邊說明各項參數），正好彌補了他先天上不足的外語能力，於是決心投入這一場競賽，從5月台灣初賽，到11月站上國際舞台，這一路走來，他始終以初衷與熱情參賽。

〈義式咖啡的關鍵步驟〉

1.取粉：粉從中心點均勻落入濾杯，不偏向任一邊，避免萃取時密度不均。
2.填壓：與粉垂直、與濾杯水平是重點，只填壓一次，用身體的力量靠壓上去即可。
3.觀測咖啡流狀：流速若太慢（用滴的、色深）或太快（如出水、色淺）都屬風味不佳。
4.檢視咖啡泡沫：正確狀態應為色澤一致，泡沫質地細緻且會反光。
5.確認香氣：透過嗅覺確認是否有令人愉悅的香氣類型，或是已出現負面的氣味等。
6.攪拌：經攪拌後風味較一致，且能將表層咖啡泡沫中二氧化碳攪散，降低刺激。
7.確認風味：確認風味、香氣、觸感與餘韻，以甜感為主，吞嚥後口腔中氣味是否愉悅。
8.打奶泡：牛奶以蒸氣加熱至55℃左右，並將空氣帶入，製作成綿密細緻的口感。