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持續調整 方為完美公式台灣咖啡師 驚豔全世界 Part 2》義式冠軍

生活對於很多咖啡師來說,可能是一杯追尋極致感官享受的咖啡,但去年剛獲義式咖啡(espresso)世界冠軍的張仲侖卻很不一樣。十八歲就在咖啡店打工,從「咖啡跟熬煮的中藥湯沒兩樣」的認知,到登上世界舞台摘金,生活始終在理想與現實間拉扯,他成了最接地氣的咖啡冠軍。

和許多咖啡師不同,張仲侖沒有偶像,和大多數老百姓相同,他是被生活推著走,然後幸運的在過程中找到興趣,讓義式咖啡成為生活的一部分。

獲得世界冠軍後,總有人追著問他:「好的義式咖啡關鍵是什麼?」關於一杯好的義式咖啡,張仲侖認為不該過於刺激、苦澀,或是過酸,而是要讓品嘗者喝起來覺得舒服。

他進一步說明:「其實沒有所謂完美參數,會因為不同的產區、烘焙、咖啡豆排氣狀況、海拔高度、氣候⋯⋯等有所不同,咖啡師必須要在有限的時間之內,找出當下最適合的參數,無法標準化的套用,最好的方式就是每位咖啡師應該『建立基準值』的參數,再以所喝到的風味,調整適合於當下的參數。」

跟著張仲侖在吧檯煮義式咖啡,就像是劉姥姥進大觀園般,看他輕巧的拿起把手,從取粉到填壓,接著上把手,在觀測咖啡流狀時,他說:「這時候眼睛不能離開咖啡,正確的話,流出來的應該是速度平穩,不會向外擴散,而且要持續觀察。有時剛開始流狀很穩定,但突然快速抖動變水,那就表示粉餅在萃取過程中破掉了,也是失敗的萃取。」

把感動的初衷煮進咖啡

過去,我總以為義式咖啡就是黑、苦、澀,相較手沖或虹吸,咖啡產地是決定風味的第一要件,張仲侖邊笑邊回答我:「跟我以前想法一樣,我去義大利時,發現很多咖啡師連自己用的豆子產區都不知道,但我不想要那樣,所以我從生豆產區著手處理,烘豆也自己來。」現在他店裡的義式咖啡是以衣索比亞水洗、衣索比亞日曬、瓜地馬拉水洗等三種混合,力求做出尾韻帶甜的義式咖啡。

張仲侖應該是人生轉折最多的咖啡師之一,從日本企業學手沖,了解職人精神,到接觸義式咖啡初期,是被視覺系的拉花吸引,直到二十一歲時和朋友一起創業,在練習時,喝到義式咖啡機煮出來的成品,不加糖,但尾韻仍有甜味,他說:「到現在為止,我都忘不了那一杯咖啡的味道,就連我在米蘭比賽前,我都想起它,比賽過程中,我只想把自己當初的那個感動煮進咖啡裡。」

開業一年後,他在十一月的台灣咖啡展咖啡大師比賽中,親眼目睹二○○五年獲得冠軍的選手侯國全比賽,下定決心要向他學習。後來,他還加入義大利意利(illy)咖啡體系,完整的教育系統讓他笑稱砍掉重練,也更能精準掌握義式咖啡的精髓。他的咖啡如他的笑容般溫暖,很多人認為義式咖啡受限於機器,而有距離感,但它其實每天都在生活中,就連超商都是用它煮的。在張仲侖的咖啡館裡,機器不只是一台儀器,而和他的人結合,形成備感溫暖的畫面。

二○○九年,他報名了台灣咖啡大師比賽,首次參賽就獲得冠軍,隔年代表台灣到英國倫敦參加世界盃,僅獲三十一名,但他卻在此看見不足之處,回台後和影響他極深的侯國全創業,在事業上衝刺七年後,這回突然想再重回戰場,小試身手。去年十一月他之所以再度披上戰袍,是為透過國際賽事維持對咖啡的熱情,加上義式咖啡冠軍比賽(簡稱EIC),由國際義大利咖啡評鑑協會(簡稱IIAC)舉辦,選手必須使用大會指定的咖啡機、磨豆機、水,以及由義大利咖啡研究所(簡稱INEI)認證咖啡豆,無須額外多負擔材料費用,正好符合他的經濟狀況,加上選手只需要專心做咖啡,無須花時間在展演(編按:即邊製作咖啡,邊說明各項參數),正好彌補了他先天上不足的外語能力,於是決心投入這一場競賽,從五月台灣初賽,到十一月站上國際舞台,這一路走來,他始終以初衷與熱情參賽。

小檔案_張仲侖

現職:4MANO CAFFÉ經營者
學歷:景文技術學院視覺傳達設計系
得獎經歷:二○一八年義大利咖啡冠軍大賽(EIC)世界冠軍、二○○九年世界咖啡大師競賽(TBC)台灣區冠軍

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