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全球化的紐約味移動的城市

我常介紹初到紐約市的親友,到曼哈頓四十街的Lady M蛋糕店買塊蛋糕,然後走進對街的布賴恩特公園(Bryant Park),找張綠色摺疊椅,坐在樹蔭下享受到紐約必吃的在地甜點。但二○一七年初,Lady M進駐台灣後,台客到紐約旅遊,也就沒有必要再吃Lady M了。能就近品嘗紐約甜點,是更便利了,卻也降低了稀缺的珍貴滋味。

隨著市場經濟全球化,許多在地美食紛紛擴張開店,甚至拓展到世界各大都市。紐約的Lady M遠渡重洋到台北,只是地方美食全球展店的眾多例子之一。另一家紐約人氣漢堡店Shake Shack(二○○四年開業),也是我推薦來紐約必嘗的地方美食。但它也已經展店到莫斯科、倫敦、東京……。不久,出現在台北也是必然。世界各地美食到紐約開店也是不勝枚舉,日本拉麵和壽司便當、法國的拉杜蕾(Ladurée)馬卡龍甜點、比利時布魯塞爾的Le Pain Quotidient麵包店……。即便是台灣的珍珠奶茶,也已成為紐約的流行飲料。

時代廣場是遊客到紐約的必到地標。日前,我和友人約在時代廣場碰面,想找家有紐約特色的當地老店便餐敘舊。我們抬頭張望,麥當勞、星巴克、達美樂披薩、日本大戶屋……幾乎是全球連鎖品牌的匯集地,想找家紐約當地老店竟是難上加難。友人定居紐約已經十多年、自稱半個紐約客,也不禁嘲諷說:「紐約果然是世界的。」

今年七月一日,曼哈頓上東區的「格拉澤烘焙店」(Glaser’s Bakery)宣布永久停業。這家成立於一九○二年的烘焙店,是由家族獨立經營的鄰里老店,以黑白餅乾(一半巧克力結合一半香草糖霜)聞名,堅持了一百一十六年後停業。紐約又少了家鄰里老店。

但這可不是特例。連鎖品牌的大型超市、餐廳正逐步地取代紐約當地獨立經營的餐廳、雜貨店、烘焙店、蔬果、海產、肉鋪等。鄰里商鋪的消失,紐約客憂心忡忡。紐約市政府為回應市民訴求,正推動支持鄰里夫妻店的計畫。市政府提供總額一百八十萬美元的補助款,協助鄰里小店應付環境變化的挑戰,避免具有地方特色的獨立經營商鋪消失。

這項支持小商鋪活動,如同日本電視節目《搶救貧窮大作戰》。但這不是真人秀節目,而是對抗當前全球化市場的艱鉅挑戰。企圖逆轉這波潮流趨勢絕非易事,如同湯姆‧克魯斯主演的《不可能的任務》。

地方特色的消失,是全球化的趨勢。如同好萊塢電影的全球化,依賴奧斯卡金像獎推波助瀾,在規模經濟市場機制下,追求最大公約數的大眾品味,不只排擠了獨立製片,也壓制了不同文化品味的機會。如今亞馬遜(Amazon)和網飛(Netflix)依據大數據分析,製作全球化大眾影視作品,更加強了全球影視的同質化。全球同看一部電影,令人憂慮文化多元性的未來。

餐飲是地方文化生活的象徵,所以人們最愛的味道是「媽媽煮的菜」。當地的特色美食,就像各地「母語」方言,是當地文化的特殊生活形態。旅人品嘗異地美食,正是旅遊最精彩的文化體驗。如今,不只是紐約,國際大都會的倫敦、巴黎、阿姆斯特丹、東京等城市的餐飲,無不越來越全球化。

今年,米其林來到了台北。台北人很亢奮,甚至與有榮焉,認為台北美食登上了國際餐飲的舞台。我一則以喜、一則以憂;喜的是增加了台灣美食能見度,憂的是台北本地美食的多樣性,恐要受到打擊。我認為飲食習慣的差異性,是不同生活形態的表現;「媽媽的味道」正是文化差異的「味道」,不存在美味的統一標準。如果你無法欣賞血淋淋的牛排、瑞典鹽醃鯡魚、越南鴨仔蛋、義大利撒丁島活蛆乳酪、柬埔寨油炸狼蛛……也必須接受有些老外覺得台灣皮蛋、豬血糕是難以下嚥的食物。米其林的評等,有其嚴謹的規範;然而這種企圖統一「眾口難調」的美食評鍵,不免排除了當地特有風味的飲食。米其林如同餐飲界的奧斯卡金像獎,禍福相隨。近年來,不少名廚主動退還米其林星星、拒絕評等,正是追求自己的美味。一人一把刀,各做各的菜,才能料理出有特色的美食。

目前,最新的《不可能的任務:全面瓦解》正在紐約及世界各主要城市上映,台灣更比紐約早二天於七月二十五日就上映了。紐約很大,在地的紐約美味還是有,只是正在「瓦解」中。台客到紐約想要品嘗紐約本地味道,越來越是「不可能的任務」;或許轉換心態,趕在紐約Shake Shack尚未到台灣展店前,先試試紐約人氣漢堡,體驗「我可能」(I’m Possible)品嘗到的「全球化的紐約味」。

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