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青於藍的清涮台灣牛三寸之間

宴請愛吃牛肉的東京米其林一星餐廳主廚鈴木彌平並不容易,記得他不愛日本和牛而欣賞安格斯牛,理由是吃牛要吃肉,太油掩蓋牛味,因此我決定去吃新莊饗牛二館,肯定讓鈴木有好胃口,並對台灣牛刮目相看。

最近台南式涮牛肉店遍地開花,每家店必與時間賽跑,掌握溫體牛「黃金六小時」最佳賞味期限。曾採訪台南善化肉品市場的宰牛作業,電擊、刀刺、放血、取肉臟、大分切,再移至外圍做小分切與細修清,經過處理的牛肉飛車送到台北,都逼近六小時極限,所以很難做出類似台南或更好的口感。不過饗牛二館不太一樣,老闆余秉豐學習清涮牛的分切法,再研究部位、時間與熟成的美味關係,我吃過三次,心得如下:

一、台灣牛不完全是涮肉片,多油多筋的肋眼上蓋切成兩公分厚,下鍋煮兩分半鐘,筋脆肉Q有嚼勁,另一塊白膜包覆的沙朗筋切成寬條狀,咬下去ㄕㄨㄞ ㄕㄨㄞ又ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ,口感多奇特。

二、把台灣牛部位說清楚,沒有含糊帶過或用碎肉搪塞,每一盤牛肉特質明顯,每一口都像玩拼圖,拼出台灣牛肉圖鑑,如:牛臀肉分切出三叉、頭刀、二刀、鯉魚管、和尚頭等,還用圖卡教導客人正確涮煮時間。

三、除了當日溫體牛,亦供應熟成牛,由於一隻牛運到台北,可用於清涮的部位不超過五成,超過時間肉質轉硬,只能打肉丸或熬高湯,所以透過熟成技術突破台灣牛的黃金六小時,熟成肉吃起來雖沒有溫體肉的滑嫩,卻大幅增添牛味與甜味。

四、涮牛肉從開始到結束,高湯沸騰超過兩小時,居然不見浮沫與殘渣,應是牛肉沒有被灌水,也未經冷凍處理,且湯頭用大骨與蔬菜熬煮兩天,呈現真實鮮甜,不會口乾舌燥不舒服。

五、涮牛肉搭配的飲料亦出人意表,尤其是吃過一半以上,味覺達到顛峰,胃口接近飽和,店家竟拿出冰涼的台灣小農鮮奶,一飲而盡,欲罷不能,暢快無比。

小檔案_饗牛二館

地址/新北市新莊區頭前路96號
電話/02-8991-1818

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