美食 /

Gourmet

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

福島清酒》老廠好酒再進化 端上荷王室與川普宴會日本極味之旅 Part 2

食物,是許多旅人造訪日本的一大動力。除了追逐高人氣名店與名廚,直奔產地、探究食材源頭、品味在地風味,更是當今旅行風尚。

食材旅行無須奔赴天涯海角,其實以東京為核心,搭乘新幹線就可直抵優質食材的故鄉。
七十五分鐘抵達日本最重要的牛乳產區——那須;
九十分鐘直驅近年稱霸日本清酒界的福島;
二小時抵達甫獲和牛大獎的仙台。

在鄰近東京的東北地區,窺探優質食材,感受讓日本皇室著迷的滋味。

二○一三年,荷蘭王室晚宴餐桌上出現了日本清酒;二○一七年,日本首相安倍晉三宴請美國總統川普的國宴上,亦有一款日本酒受到矚目。這兩支日本酒的共同特質是:都來自福島。這幾年,福島清酒的表現讓清酒界眼睛一亮。自二○一三年開始,連續五年在日本全國新酒鑑評會上獲得金賞。走訪創建於一七五二年的「大七酒造」,沿途是一畦畦美麗的稻田,遠方是安達太良山。大七酒造主人太田英晴望著遠山說:「我們以安達太良山的雪水,加上五百萬石的好米,造就大七清酒的好口味。」

大七是福島地區知名的老酒廠,繼承傳統亦有創新之舉,讓負責人太田英晴今年獲得製造業日本大賞(ものづくり日本大賞)經濟產業大臣獎。原在東京大學念法律系的太田英晴,為繼承這兩百多年品牌放棄法律回到福島,他說:「以前總覺得做日本酒是很落伍的事,但真正學習釀酒,看到公司裡的藏人(釀造從業人員)一輩子只執著這件事,我就被打動。」


守住超越時空的經典味

為維持清酒的經典風味,呈現有層次的口感,大七酒廠至今仍以較耗時的生酛釀造模式來製造酒母,所花的時間是一般酒母製造的二倍。且生酛釀造的清酒很耐放耐喝,突破了一般人認為清酒不耐放的認知。

從蒸米、製麴到釀造,大七堅持傳統工法,利用科技確保酒質。太田英晴展示大七獨創的超扁平碾米技術,以同等厚度碾米,而非傳統一致性碾圓的做法,可以精準保留米的精華。此外,先讓瓶內充滿氮氣、再注入酒的無氧裝瓶系統,能夠避免酒與空氣接觸,導致氧化、影響酒質。

走進品飲室,太田英晴以侍酒師專門為大七打造類似白蘭地的酒杯進行品飲,他說:「它可以凝聚香氣,完美呈現日本酒的滋味。」飲著純米吟釀,聽他談著參加荷蘭皇家宴會時大七清酒如何讓荷蘭人眼睛一亮;品著大吟釀,聽他聊著在西班牙酒展會場上,大七的口味如何讓歐洲人驚豔。最初,他以為自己會被困在這兩百多年的酒廠裡,未料現在是他帶著這個老酒廠走向新世界。

女釀酒師的溫柔清酒

福島酒廠的創新故事不只於此,亦在福島文化城鎮會津若松市發酵。走進會津若松市老街,建立於一七九四年的鶴乃江酒造正在包裝一箱箱藍瓶子的清酒,酒標用平假名寫著ゆり(百合)。店內忙著包裝的婦人說:「自從安倍晉三請川普的國宴上出現這款酒後,訂單不斷,快賣到沒得賣。」酒標上百合兩字,就是這款酒的釀酒師名字,四十出頭的她已是這家酒廠的負責人。

進入鶴乃江酒廠,林百合正在洗酒米,老酒廠沒有空調,外面有多冷、酒廠就有多冷。早春氣溫只有四度,她赤手把酒米洗淨、瀝乾後,招待我們喝茶。奉茶的手早已被洗米的冰水凍紅,她笑著說:「釀酒是手工業,每個步驟都是手工,我們也這樣堅持了兩百多年。」她是日本酒界少見的女性釀酒師,大學到東京念農大釀造系,在外地結婚就業後,又回到福島、負責老酒廠的營運。

面對日本青年擁抱葡萄酒與燒酒,導致清酒市場委靡不振,林百合以自身經驗開創老酒廠的新生命。「我想要讓更多女性感受清酒的好,所以當初就跟媽媽一起研發,希望做出口感溫柔的吟釀,命名時,父親就提議以我的名字ゆり當作酒名。」

現在,ゆり已經擄掠日本女性的心,甚至被端上國宴餐桌。林百合說:「清酒長久以來都是男人的產業,我很幸運在如此傳統的酒廠裡能一展身手,以女性觀點詮釋福島的米和水質。」品著化在口中的ゆり大吟釀,更能感受在武士之鄉裡,撫慰人心的溫柔。

小檔案_在地好味

大七酒造 網址:www.daishichi.com
鶴乃江酒造 網址:www.tsurunoe.com

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章