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來去產地住一晚!旅日行家梁旅珠的品蟹主張冬季追蟹名宿 Part 1

喜愛到日本旅遊的朋友若問我,春天到日本追櫻、夏日追祭、秋季追楓,那冬天要追什麼?我會毫不猶豫的說,「當然是追蟹」。因為冬藏之際,正是螃蟹最飽滿肥美的季節!

鱈場蟹、毛蟹和楚蟹,是日本三大名蟹,其中,屬腳特別細長的楚蟹,最能代表纖細的日本之味。

尤其日本海的楚蟹,一年有七個半月禁捕,每到十一月六日開禁日,各產地漁港初次競標價一定會成為新聞焦點!像是二○一六年鳥取縣的一隻頂級公蟹,就曾標出一百三十萬日幣(約合新台幣三十四萬七千元)天價,楚蟹「冬日味覺之王」的名號,當之無愧。由於解禁期只到翌年的三月二十日,在注重旬食的日本,活跳跳的鮮美楚蟹,就成了最讓饕客們怦然心動、恨不得馬上殺到產地去大快朵頤的夢幻食材。

楚蟹小知識

1.冬季首鮮
楚蟹多藏於水深200公尺的砂泥海底。每年11/6開禁,雌蟹漁期到12月底,公蟹則至翌年3/20。

2.天皇也愛吃
楚蟹蟹腳張開約60~80公分。三國港獻上蟹每年精挑細選,固定進貢日本天皇,每隻約1.3~1.5公斤。

3.蟲卵越多越美味
蟹殼常附著像小粉圓的黑色顆粒,是寄生蟲蟹蛭的卵。蟲卵越多表示距上次脫皮時間越長,蟹殼堅硬肉質飽滿。

資料整理:柯曉翔

新鮮度、性價比 產地才是王道

為什麼要專程到產地去吃?最重要的原因,當然是活蟹離開海洋後若處理不當,蟹肉很快會消瘦而失去風味,加上貯放和運送過程容易受傷或死亡,出了產地多半是一捕獲即急速冷凍的冷凍蟹,或是「浜茹で」(在漁港先水煮過),很難吃到元氣十足的新鮮活蟹。正因如此,「カニ刺」(生蟹)與「カニみそ」(蟹味噌),以及解禁期更短、幾乎不出產地的雌蟹,都是在當地才能嘗到真滋味的「珍味」。

此外,價格也是一大因素。在產地自購一隻品牌大蟹,假設要價日幣三萬元(約合新台幣八千元);在漁港民宿吃連住宿,就要大約日幣四至五萬元;附近高級旅館享用得花日幣六至八萬元;一到東京餐廳少不了要超過日幣十萬元(約合新台幣二萬七千元),不但比產地價翻了三倍,甚至還沒辦法吃到真正的全蟹餐!

日本楚蟹漁場分布極廣,日本海沿岸及太平洋岸的茨城以北都有,又以山陰、北近畿到北陸的日本海沿岸漁港所捕獲的楚蟹風味品質最佳,分別依捕獲區域而另稱為「松葉蟹」、「越前蟹」、「加能蟹」;代表性漁港有石川縣橋立港、福井縣三國港、京都府間人港、鳥取縣境港,及兵庫縣津居山、柴山與香住港,其中知名度最高的品牌蟹有號稱「夢幻蟹」的「間人蟹」,和以「皇室獻上品質」聞名的三國港「獻上蟹」,各有不同形狀顏色的塑膠吊牌驗明正身。

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