啖經典》牛油高湯一比一 半小時慢烹老肉

坐落在渝北區黃泥塝的渝宗老灶火鍋，每到用餐時間總是排隊，就連大陸名演員、金馬獎影帝陳建斌，都曾是座上賓。

老灶鍋底油水比例幾為一比一，加熱燒滾後的牛油散發厚重脂香。招牌菜為遵照古法、用米湯煮過的魷魚捲，經過鍋中旺火燒滾的紅湯涮燙後，吃來沒有鹼味，口感較一般泡發的乾魷魚更為Q彈。

重慶火鍋必備的「老肉」，指的是厚切豬肉片，選用名列世界八大優良種豬的榮昌豬，瘦肉率超過五成，並指定用肩胛肉部位，光是進貨成本就比同業貴上二成。有別於機器切片，渝宗仍堅守手切老肉的傳統，肉片厚度達一公分，是同行店家的二倍。「老肉，得放在鍋外圍的格子裡酣著，」負責人曹瑩瑩說，「酣」指的是要慢火煮上三十分，雖須費二倍時間烹煮，但略帶肥油的肩胛肉吸收鍋底精華後，吃來口感軟糯不柴，又能保有嚼勁。

遵古法製作，還有鴨血一味。為增添緊實度，下鍋前以熱水烹煮，這「緊過一次」的鴨血，用箸在鍋中夾食，能前後甩動而不被夾斷，入口口感也比一般鴨血更為綿滑。