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啖經典》牛油高湯一比一 半小時慢烹老肉重慶火鍋 Part 5

坐落在渝北區黃泥塝的渝宗老灶火鍋,每到用餐時間總是排隊,就連大陸名演員、金馬獎影帝陳建斌,都曾是座上賓。

老灶鍋底油水比例幾為一比一,加熱燒滾後的牛油散發厚重脂香。招牌菜為遵照古法、用米湯煮過的魷魚捲,經過鍋中旺火燒滾的紅湯涮燙後,吃來沒有鹼味,口感較一般泡發的乾魷魚更為Q彈。

重慶火鍋必備的「老肉」,指的是厚切豬肉片,選用名列世界八大優良種豬的榮昌豬,瘦肉率超過五成,並指定用肩胛肉部位,光是進貨成本就比同業貴上二成。有別於機器切片,渝宗仍堅守手切老肉的傳統,肉片厚度達一公分,是同行店家的二倍。「老肉,得放在鍋外圍的格子裡酣著,」負責人曹瑩瑩說,「酣」指的是要慢火煮上三十分,雖須費二倍時間烹煮,但略帶肥油的肩胛肉吸收鍋底精華後,吃來口感軟糯不柴,又能保有嚼勁。

遵古法製作,還有鴨血一味。為增添緊實度,下鍋前以熱水烹煮,這「緊過一次」的鴨血,用箸在鍋中夾食,能前後甩動而不被夾斷,入口口感也比一般鴨血更為綿滑。

小檔案_渝宗老灶火鍋(黃泥塝店)

時間:10時~凌晨2時30分
地址:中國重慶市渝北區黃泥塝紫康路122號
電話:+86-023-6708-1223

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