陳昶福：搏鬥大自然，面對食物更謙卑

來到台北中山區華泰王子大飯店的驢子餐廳，除了可以享用到以美國傑克丹尼威士忌（JackDaniel's）（編按：為美國最古老的註冊酒廠，多年高踞全球、美國威士忌酒銷量冠軍）橡木酒桶燻烤而成的牛排外，也能吃到由餐廳自家農場直送，季節限定蔬果所烹煮的料理。這完全來自華泰大飯店集團旗下四間餐廳——L'idiot Restaurant（驢子餐廳）、TK Seafood & Steak、East End、333 Restaurant & Bar主廚陳昶福的巧思。

「從農場到餐桌」的概念雖是顯學，一般餐廳實踐的方法不外乎與台灣本地農家契作，但陳昶福除了強調食材要新鮮，更堅持自己動手做。他在陽明山上親自經營天然農場，甚至將華泰王子大飯店頂樓改裝成菜園，以更直接方式落實從農場到餐桌的鮮美理念。

一般餐廳能擁有農場可謂少之又少，而能在喜歡做菜、精進廚藝之餘，以廚師身分親自耕種甚至鑽研農法，更是難能可貴。「我大多數時間都在農場。對我來說，種菜是享受一種『養成』的樂趣，看著比豆子還小的番茄種子，長成跟天花板同高的番茄樹，那種成就感真是勝過煮菜。」陳昶福每日的行程是：早晨前往農場採收，兩小時內專車直送廚房，簡單處理後調製成沙拉或成為主食配菜，烹煮出各式料理，「菜煮得好吃還不夠，要連菜都種得好，才算最好吃。」

從觀察昆蟲、農場的生態系統，他可是有成套自己體驗出來的農法經，儼然像個經驗老到的農夫。為了維持農場生態平衡，他還用蚯蚓糞便做成有機肥料「蚯蚓茶」（編按：富含氮、磷、鉀等養分及微生物，可改善土壤狀況、利於植物吸收養分、增強病蟲害抵抗力）。「一個好的農夫，應該是讓農地變得更原始。所以我特地在農場周邊挖池塘，好讓整體生態更完整、更貼近大自然原始樣貌。」令人完全無法想像的是，這塊農地原本是座垃圾場，他花了四年時間才讓土地恢復原有生機活力。「農場一開始的有機質含量才約二％，兩年前測時已經成長到七％。我在亞馬遜書店買了很多農法書跟昆蟲書，就連平常休閒時，都在聽國外農夫的播客（Podcast，編按：以數位檔案呈現聲音、影像，藉由網路發布，聽眾可利用電子裝置訂閱下載或以串流方式接收內容），學習怎麼耕作。」

用雙手做事的快樂

陳昶福特殊的料理人生觀，很大因素來自國外求學與工作經驗。他畢業自美國康乃爾大學餐飲管理學院，在美國也擁有在米其林三星餐廳工作經驗。他形容那段在高級餐廳工作的歲月，簡直像是愛吃糖的孩子進入了糖果山，「我從沒看過那麼多番茄和牛。不光只是看，還可以摸它、料理它、切它，跟大夥一起煮菜，一起享受團隊合作的成就感，而且這種成就感是立即的，肉一翻面，馬上就可以感受到把皮煎漂亮的樂趣。我很喜歡用雙手做事。人就是要靠雙手賺錢。而廚房，就是讓你最直接享受用雙手做事的地方。」

在美國加州米其林三星餐廳Manresa工作時，陳昶福被分配到管理餐廳的有機農場Love Apple Farm，做的事卻一點都不輕鬆，「當時一共種了一百多種番茄，而且還要逐一記錄口感。」下班後他會自己上山找香菇，若找到便交給主廚，「這種感覺很有意義，一個當地人在山上找到香菇，給一個當地餐廳做出當地料理。這就是很有故事性的料理，比純粹使用進口食材更有意義。」他還透露其中智慧，「森林裡的經驗法則告訴我，下雨過後第二天出去找，成功機率會很大。舞菇（編按：可食用的真菌，生長於海拔八百公尺以上的熱帶至溫帶森林，抗氧化效果佳）喜歡長在橡木下面，風一吹我都聞得出來。」在國外歷練的日子，陳昶福不只是默默的把廚房的事做完，更體認到必須走出廚房，探索與深究餐飲產業鏈真正的上游—— 大自然。

陳昶福全身上下一股熱愛動手做的興趣，來自求學時培養的嗜好—— 打獵。於美國修習宰殺牲畜的屠宰課時，他曾相約同學說：既然學會如何宰殺，那何不再了解如何取得動物？「像獵捕火雞時，要懂得學火雞叫。牠們會一邊跟著叫，一邊靠近。曾經有次沒聽見火雞叫聲，結果牠們竟突然出現在我後面；還有一次清晨天剛亮、霧散去，所有動物都跑光了，我靜靜待上十分鐘後，大自然也彷彿遺忘我這個人類，松鼠與鹿又回到我面前自在行走，所有動物們又再度聚集起來。這些獨特的打獵經驗，是用錢都買不到。」

打獵學會珍惜生命

接下來這段逼真描述，更讓人聽得又驚又敬佩。陳昶福說，他會把獵捕到的鹿先吊在樹上，接著剝皮、解剖、分類部位，「剖開肚子，手要先伸進去找喉嚨，另一手接著伸進去割開喉嚨，然後把一整串內臟抓出來。冬天時剖鹿，體內會散出熱氣。我朋友一回到家看到有頭鹿吊在樹上，就知道我打完獵回來了。」他就是這樣過著早上三點起床打獵，接著去學校上課，再去廚房上班的生活。

正當你覺得他的形容好似電影《神鬼獵人》時，他突然正經的說：「打獵有時是必要的，獵殺了最兇猛的公熊，才能避免牠殘害小熊，讓更多小熊存活下來。每次射出箭的剎那，總是全身發抖，成功捕獲獵物當下是興奮，但情緒旋即陷入低潮，畢竟一個原本活生生的動物竟橫躺在你眼前。如果你是肉食者，這輩子一定要親自捕殺過，才會知道珍惜生命和食物。」

回歸到主廚身分，陳昶福以「誠實的料理」來形容驢子餐廳以及TK SEAFOOD & STEAK的料理風格。「誠實」代表直接，不會以多餘的把戲增加料理的價值，吃到的就是原味、就是來源以及靈魂。他甚至以調酒來比喻，「馬丁尼就是很誠實的調酒，外表單純不花俏，背後則充滿細節，一喝就知道功力有沒有到位。」

打獵與農場工作經歷，讓陳昶福堅持料理的每個環節都要自己摸索過，而且能手工就絕對親自動手，能自己種就自己種，能買到最新鮮的漁獲就買最新鮮的。同時熱愛露營、喜歡戶外生活的他，把這股生活體驗投入餐廳經營，經常帶領整個廚師團隊到山裡露營，一起分享生活，培養默契，「不要光在辦公室裡與廚師們開會。走到戶外、跳出熟悉環境，比較能激盪新想法，在溝通或分享理念時，都會更輕鬆、更清楚。最重要的是，學習如何跟大自然搏鬥，會讓自己腦袋更清醒！」

小檔案_陳昶福

現職：L'idiot Restaurant、TK Seafood & Steak、East End、333 Restaurant & Bar主廚
學歷：康乃爾大學餐飲管理學院
經歷：米其林三星餐廳Per Se、Manresa廚師
生活成績單：將垃圾場變為農場，供應自家飯店食材。懂得打獵與解剖，從源頭探索美味意義